Πώς ο Βασίλης Σπόρος, με το street food εγχείρημα του, έφερε την κουλτούρα των pitmasters στο ελληνικό κοινό
Στην Ελλάδα η έννοια του BBQ συνδέεται με το ψήσιμο κρέατος στα κάρβουνα, σε δυνατή φωτιά, κάτι που, μεταξύ μας, είναι περισσότερο grilling. Είναι σύνηθες σε παρέες, κάποια Κυριακή, και ταυτίζεται με κοινωνικές περιστάσεις. Όταν ένας Έλληνας λέει «πάμε για BBQ», σε καμία περίπτωση δεν εννοεί καπνιστό brisket ή low & slow μαγείρεμα παρά μόνο ψησταριά.
Ο Βασίλης Σπόρος μου “χτυπάει καμπανάκι” από την εποχή του Mama Roux, κάπου στο 2014 αν δεν κάνω λάθος, λίγο πριν ασχοληθεί με το street food εγχείρημα PO’BOYS BBQ, το οποίο το 2016 ξεκίνησε ως καντίνα.
Φημίζεται για την ανησυχία, τη δημιουργικότητα και το νεύρο που χαρακτηρίζει όσους ασχολούνται με niche projects και αποφασίζει, μέσα από δικούς του πειραματισμούς και τεχνικές σε αυτοσχέδιους smokers, να εντρυφήσει στη φιλοσοφία των Αμερικανών pitmasters. Διαφοροποιήθηκε από το υπόλοιπο μαγειρικό κοινό μιας εποχής που απασχολούσε μονίμως τον Έλληνα καταναλωτή, είτε μέσα από τηλεοπτικές εκπομπές είτε από τα social media.
Την καντίνα PO’BOYS BBQ δεν είχε τύχει να την επισκεφτώ, αν και ήταν ένα ξεχωριστό γαστρονομικό pop-up σε πολλά festivals της Αθήνας. Θυμάμαι, όμως, την πρώτη φορά που γευμάτισα στο κατάστημα PO’BOYS BBQ στου Ψυρρή – ήμουν με έναν πολύ καλό φίλο του χώρου και σχολιάζαμε για ώρα την επιτυχία ενός street food project να θεμελιωθεί ως γαστρονομικός σταθμός σε μια χώρα που δεν έχει ιδιαίτερη επαφή με τον Αμερικανικό Νότο και την κουλτούρα του φαγητού του.
Ο Βασίλης Σπόρος, όμως, όπως έχει αποδείξει ο χρόνος, επιμένει, δεν μένει στάσιμος και δεν επαναπαύεται. Το ίδιο και το PO’BOYS BBQ. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή, γιατί και η ιστορία παίζει το ρόλο της σε όλο αυτό το εγχείρημα.
Γυρνάμε πίσω στο 1929, στην περίοδο της Αμερικανικής Ύφεσης, κατά τη διάρκεια της απεργίας εργατών τραμ στη Νέα Ορλεάνη. Δύο αδέλφια, οι Bennie και Clovis Martin, πρώην οδηγοί τραμ, έχουν ανοίξει ένα εστιατόριο και αποφασίζουν να στηρίξουν τους απεργούς, προσφέροντάς τους μεγάλα sandwiches με γέμιση από κρέας ή τηγανητά θαλασσινά. Όταν κάποιος απεργός έμπαινε στο μαγαζί, έλεγαν «Here comes another poor boy» κι από εκεί προέκυψε το όνομα του εμβληματικού sandwich της Αμερικανικής κουζίνας.
Παραδοσιακά το po’ boy σερβίρεται με roast beef με gravy, τηγανητές γαρίδες ή στρείδια και έρχεται “dressed” με μαρούλι, πίκλες και μαγιονέζα. Έχει ρίζες στη Γαλλική κουζίνα (λόγω αποικιοκρατίας) αλλά και στην κρεολική και Cajun παράδοση. Η ιστορία του BBQ στον Αμερικανικό Νότο είναι μια ολόκληρη πολιτισμική κουλτούρα και δεν αφορά μόνο τον τρόπο ψησίματος.
Στις αποικίες του Νότου, Virginia και North Carolina, το BBQ συνδέεται αρχικά με το χοιρινό κρέας και εξελίσσεται σε Southern BBQ μέσα από την επιρροή των Αφροαμερικανών σκλάβων, οι οποίοι ήταν οι πρώτοι που ανέπτυξαν τεχνικές καπνίσματος, slow cooking και καρυκευμάτων.
Κάπου εκεί εμφανίζονται και οι πρώτοι pitmasters, και το BBQ παύει να είναι καθημερινό φαγητό και μετατρέπεται σε κοινωνικό γεγονός. Κάθε πολιτεία αναπτύσσει το δικό της στυλ. Αλλού κυριαρχούν τα pork ribs, αλλού το pulled pork, και το Southern BBQ γίνεται ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα food traditions παγκοσμίως.
Επιστρέφοντας στην Αθήνα και στο PO’BOYS BBQ στου Ψυρρή, ο Βασίλης Σπόρος αποδεικνύει μέσα από ένα πληθωρικό μενού ότι έχει κάνει σοβαρή “διατριβή” στο Southern BBQ και ότι οι προτάσεις του κουβαλούν επιρροές από κάθε του ταξίδι.
Μπαίνεις στο εστιατόριο και η μυρωδιά του καπνισμένου κρέατος και του ξύλου από τον smoker που βρίσκεται στο υπόγειο δημιουργεί μια άμεση θαλπωρή. Η γωνία που στεγάζεται το PO’BOYS BBQ βρίσκεται στην καρδιά του Ψυρρή και, απ’ όσο μαθαίνω, αποτελεί συχνό στέκι της λέσχης μοτοσυκλετιστών Harley Davidson. Καταλαβαίνω από την αρχή με τι μερίδες έχουμε να κάνουμε…!
Ο χώρος δίνει μια αίσθηση American roadside BBQ spot, με ξύλινα τραπέζια και μεταλλικές καρέκλες τύπου diner. Υπάρχουν ρετρό στοιχεία, αφίσες και κάδρα, ενώ ξεχωρίζουν ένα παλιό πιάνο και ένα drum set στο χώρο. Η μουσική κινείται σε blues και jazz μονοπάτια, χωρίς να γίνεται επιτηδευμένη. Η αίσθηση είναι καθαρά casual και όχι αποστειρωμένη. Το προσωπικό φιλόξενο, επαγγελματικό και εναρμονισμένο με την κουζίνα, με χαρακτηριστικά κόκκινα t-shirts και γρήγορη εξυπηρέτηση.
Στο φαγητό οι επιλογές είναι πολλές: από πληθωρικές σαλάτες, melts, loaded fries και ορεκτικά, μέχρι αγαπημένα mac & cheese, burgers, sliders, steaks, samplers και γλυκά που παραπέμπουν σε American food porn.
Ξεκινήσαμε με τη Greek Panzanella, γιατί ήθελα να δοκιμάσω το ψητό κουνουπίδι στα κάρβουνα, μια σαλάτα-γεύμα, με ισορροπία ανάμεσα στη φέτα και τη vinaigrette με ψητό σκόρδο. Το Sriracha Pulled Pork Mac’n’Cheese ήταν η απόλυτη comfort επιλογή: αρκετή ποσότητα pulled pork κρυμμένη μέσα σε ζουμερό mac’n’cheese, πικάντικο, ιδανικό για όσους αγαπούν το spicy φαγητό και τέλειο για μοίρασμα.
Δοκιμάσαμε το Pastrami Slider, μια μπουκιά γεμάτη απόλαυση. Μαλακό potato bun και καπνιστό pastrami, όχι επιθετικό ούτε υπερβολικά αλμυρό, αλλά βαθύ umami, με ελαφριά οξύτητα και ξιδάτη ένταση από τις πίκλες και τη μουστάρδα.
Το Holy Cow!, αγαπημένο του σεφ, περιλαμβάνει καπνιστό μοσχαρίσιο μπιφτέκι 200 γρ., διπλό cheddar, παρμεζάνα, καραμελωμένα κρεμμύδια και Alabama white BBQ sauce, το απόλυτο American burger. Πλούσιο, έντονο, με αντιθέσεις, όπου η sauce ξεχωρίζει για την acid επίγευση σε αντίθεση με μια κλασική BBQ.
Επιλέξαμε και ένα PO’BOYS Sampler για να δοκιμάσουμε το κρέας όπως το προετοιμάζει ο Βασίλης Σπόρος στον smoker του. Φινετσάτο, ζουμερό brisket που λιώνει στο στόμα, έντονα καπνιστά pork ribs, slow-cooked pulled pork και crispy αλλά tender pork belly, όλα σε ένα δίσκο με την καλύτερη coleslaw που θα βρεις στην Αθήνα.
Δεν λείπουν οι πίκλες, οι BBQ sauces και το μαλακό bun. Ιδανικό για λάτρεις του κρέατος, για παρέες με μπύρα στο χέρι και για όσους θέλουν μια πρώτη εμπειρία από το low & slow μαγείρεμα του Σπόρου.
Με μια γρήγορη ματιά, διακρίνω μια μηχανή παγωτού, σήμα κατατεθέν της αμερικανικής γαστρονομικής κουλτούρας, αλλά δεν φεύγουμε αν δεν δοκιμάσουμε τους “δικούς του” λουκουμάδες Νέας Ορλεάνης με πραλίνα φουντουκιού. Αφράτοι, σωστά τηγανισμένοι και με ισορροπημένη γλυκύτητα.
Συνολικά, το PO’BOYS BBQ είναι ένα σημείο γεύσης στην Αθήνα που εκπροσωπεί άξια την αμερικανική γαστρονομική κουλτούρα. Δεν είναι τυχαίο εστιατόριο και έχει πολύ δυνατό fan base, τόσο σε νεανικό κοινό όσο και σε πιο “ψαγμένους” και πολυταξιδεμένους λάτρεις του street food.
Ο Βασίλης Σπόρος έχει πετύχει τον στόχο του στην Αθήνα, έχει δοκιμάσει και τη Θεσσαλονίκη με το αντίστοιχο project και συνεχίζει να εξελίσσεται, παρατηρώντας τις τάσεις και ακούγοντας το feedback των επισκεπτών του.
Αν ζούσε ο Anthony Bourdain, που τόσο θαυμάζει ο Βασίλης Σπόρος, θα είχε σίγουρα εγκρίνει το μενού του και θα τον χαρακτήριζε “part cook, part alchemist, part guardian of tradition”.
Και αυτό ακριβώς είναι το Southern BBQ, εκπροσωπεί τη φιλοσοφία των pitmasters και όπως έχει ήδη πει και ο Bourdain “it may not be the road to world peace, but it’s a start”.
