Από τον ζαχαρομπακλαβά και το αχλαδάκι μέχρι το παγωτό αμυγδαλωτό, ο Δημήτρης Τσαγκάρης κρατά ζωντανή μια χειροποίητη παράδοση που έχει γίνει κομμάτι της γαστρονομικής ταυτότητας της Ύδρας
Η ελληνική μας παράδοση και η λαϊκή ζαχαροπλαστική θέλουν σε κάθε γάμο και χαρά να σερβίρεται – ανάμεσα σε βουτυράτους κουραμπιέδες και σοροπιασμένους μπακλαβάδες – το φίνο και αρωματικό αμυγδαλωτό!
Το αμυγδαλωτό έχει και ένα προβάδισμα σε σχέση με τα άλλα, καθώς το λευκό του χρώμα παραπέμπει στην αγνότητα και τη νέα αρχή, με το αμύγδαλο να συμβολίζει τη γονιμότητα και την αφθονία. Εμείς, στην Ήπειρο, δεν προσφέρουμε αμυγδαλωτά, αλλά αυτός ο ζαχαρομπακλαβάς ή αχλαδάκι είναι πολύ διαδεδομένο στις Κυκλάδες και στην Ύδρα.
Στις Κυκλάδες και κυρίως στην Άνδρο, το έχω συναντήσει και απολαύσει σε διάφορες εκδοχές, αλλά της Ύδρας, είναι για εμένα, πιο ξεχωριστό! Ναι, καλά καταλάβατε, σήμερα επικεντρώνομαι σε αυτό το είδος ζαχαροπλαστικής τέχνης που έχει συμβάλει σημαντικά στη γαστρονομική ταυτότητα της Ύδρας.
Και σπουδαίο ρόλο σε αυτό έχει η οικογένεια Τσαγκάρη με την ομώνυμη επιχείρηση που έχει ξεπεράσει τα 100 χρόνια και εξακολουθεί να «αχνίζει» τους ουρανίσκους κάθε λογής επισκεπτών. Να σας εξομολογηθώ όμως κάτι: είμαι μεγάλη γλυκατζού, γι’ αυτό γράφεται το σημερινό άρθρο. Διότι, αν δεν είχα πλησιάσει το ψυγείο με τα παγωτά στο κατάστημα Τσαγκάρη στην Ύδρα, δεν θα έκανα και αυτό το αφιέρωμα.
Όλα ξεκίνησαν από τη δροσιά του καταστήματος το μεσημέρι του Δεκαπενταύγουστου, με τον επικοινωνιακό Δημήτρη Τσαγκάρη να μου προσφέρει μια μπάλα παγωτό αμυγδαλωτό και μια παγωτό πουτίγκα με σοκολάτα.
Οι επικοινωνιακές δεξιότητες του Δημήτρη Τσαγκάρη, τέταρτης γενιάς της οικογένειας που έχει συνδέσει το όνομά της με το παραδοσιακό αυτό αριστούργημα, είναι άξιες θαυμασμού. Κάνοντας μια γρήγορη σκέψη ως προς τη διάσωση και διάδοση της ζαχαροπλαστικής του συνταγής, τον φαντάστηκα να κλείνει συμφωνίες για εξαγωγές του προϊόντος. Τόσο ταλαντούχος στην επικοινωνία και στις πωλήσεις, όσο και στο εργαστήριο της οικογενειακής επιχείρησης.
Η ιστορία είναι γνωστή για τα Αμυγδαλωτά Τσαγκάρη, που λέγεται ότι έχουν «προσγειωθεί» στο νησί της Ύδρας εξ Αμερικής κατά το 1930 από τον προπάππου του, Αριστείδη Τσαγκάρη. Έκτοτε, η επιχείρηση μεγαλώνει μαζί με την οικογένεια.
Η συνταγή δεν αλλάζει, τα αμυγδαλωτά είναι σήμα κατατεθέν της Ύδρας και ο Δημήτρης Τσαγκάρης είναι ο άνθρωπος που θα σε μυήσει σε ένα γευστικό ταξίδι όλο ιστορία.
Η λιτότητα των αμυγδαλωτών Τσαγκάρη είναι σπάνια και δεν αποσκοπεί σε μεγάλους εντυπωσιασμούς. Τέσσερα μόνο υλικά – αμύγδαλο, ζάχαρη, σιμιγδάλι και ανθόνερο – αλλά όχι χαμηλής ποιότητας, χαρίζουν το μοναδικό αυτό γευστικό αποτέλεσμα.
Η τεχνική της παρασκευής και οι σωστές αναλογίες είναι καθοριστικές για τον ζαχαρομπακλαβά που περιέχεται στα cult – τουριστικά κουτάκια του Τσαγκάρη. Μια συσκευασία αναμνηστική, μια carte postale του νησιού για τον καθένα μας.
Ο ζαχαρομπακλαβάς, τετράγωνος και πληθωρικός, λιώνει σε κάθε μπουκιά αν και είναι συμπαγής, αλλά όχι βαρύς. Η «χιονισμένη» εικόνα του συνδυαστικά με το σχήμα του σε ξεγελά και νομίζεις πως είναι λουκούμι. Αλλά δεν είναι…είναι μια ωδή στη λαϊκή ζαχαροπλαστική τέχνη και στην αρμονία. Τρυφερός, μαστιχωτός, βελούδινος, αέρινος λόγω της άχνης ζάχαρης με το ανθόνερο να δίνει διακριτικό λουλουδάτο άρωμα και επίγευση διαρκείας.
Το αχλαδάκι, από την άλλη, αυτό που έχουμε όλοι μας λίγο πολύ κατά νου όταν αναφερόμαστε στα αμυγδαλωτά, είναι πιο σύνθετο στην υφή, έχει πιο έντονα αρώματα, καθώς ψήνεται, ξεκουράζεται και ξανά πλάθεται. Η ανθική του διάσταση αποκαλύπτεται πιο έντονα και δεν σταματάς στο ένα. Comfort το ένα, εκλεπτυσμένο το άλλο.
Όμως, το παγωτό του Δημήτρη Τσαγκάρη είναι είδος ζαχαροπλαστικής καινοτομίας! Κομψό, αρωματικό, βαθειά αμυγδαλένιο, μια παγωμένη ανασύνθεση του γλυκού του τόπου. Παγωτό βανίλια με ενσωματωμένη ψίχα από αμυγδαλωτό τόσο σε τρίμμα όσο και σε μικρά κομμάτια. Κρεμώδες, δροσιστικό και βελούδινο, μια μαστιχωτή έκπληξη σε μια λεία παγωμένη βάση και χωρίς να είναι υπερβολικά γλυκό.
Από την άλλη, η αντίθεση με το παγωτό πουτίγκα με σοκολάτα με παραπέμπει στη θαλπωρή μιας κλασικής πουτίγκας, με τα αρώματα της κανέλας και του γαρύφαλλου να μου θυμίζουν καρυδόπιτα, μόνο που εδώ έχουμε σοκολάτα και όχι βανίλια. Η σοκολάτα χαρίζει μια ευχάριστα πικρή επίγευση, και ο συνδυασμός των δύο γεύσεων μαζί είναι αποκάλυψη.
Ας σταματήσω εδώ…! Τα Αμυγδαλωτά Τσαγκάρη στην Ύδρα είναι το σουβενίρ που θέλεις να πάρεις μαζί σου φεύγοντας από το νησί. Το σημείο που βρίσκεται παραδοσιακά το κατάστημα είναι ένα πέρασμα στο χρόνο, ειδικά αν έχεις ακούσει και την ιστορία με τη Σοφία Λόρεν να απολαμβάνει το τοπικό γλύκισμα όσο έκανε γυρίσματα στο νησί.
Αναρωτιέστε αν πρέπει να φτάσετε ως την Ύδρα για τα Αμυγδαλωτά Τσαγκάρη; Θα απαντήσω «Επιβάλλεται, αν είστε foodie!». Και για να κλείσουμε και λίγο πιο φιλοσοφικά και επιχειρηματικά… Είναι ο Δημήτρης Τσαγκάρης ένας απλός ζαχαροπλάστης και επιχειρηματίας, ή εκπροσωπεί την άυλη γαστρονομική κληρονομιά;
Φυσικά και την εκπροσωπεί γιατί η ιστορία του συνδέεται με μια χειροποίητη τεχνική που αποσκοπεί στην αυθεντικότητα ενός τοπικού γλυκίσματος που δεν πρέπει να χαθεί στο πέρασμα του χρόνου, καθώς περνά από γενιά σε γενιά.
