Ο water sommelier Γιάννης Κοροβέσης ξεδιαλύνει το τοπίο γύρω από τους τύπους νερού, το pairing φαγητού-νερού και τα χαρακτηριστικά που το κάνουν ποιοτικό.
Ο Γιάννης Κοροβέσης, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως «Ο άνθρωπος του νερού», ένας χαρακτηρισμός που μπορεί να παραπέμπει στο κινηματογραφικό έργο του David Oyelowo “The Water Man”, στην πράξη όμως περιγράφει με έναν ιδιαίτερο τρόπο την ξεχωριστή επαγγελματική δραστηριότητά του. Βλέπετε, ο Γιάννης Κοροβέσης είναι ο μοναδικός μέχρι σήμερα πιστοποιημένος δοκιμαστής νερού στην Ελλάδα και κατά συνέπεια, ο καθ’ ύλην αρμόδιος για να μας κατατοπίσει με τον καλύτερο τρόπο γύρω από το πολύτιμο αυτό αγαθό.
Μέχρι πρόσφατα (ακόμα και σήμερα για πολλούς), καταναλώναμε πόσιμο νερό κυρίαρχα για να ξεδιψάσουμε, δίχως να μας απασχολούν κάποια ιδιαίτερα γευστικά του χαρακτηριστικά, εκτός κι αν ήταν γλυφό ή μύριζε υπερβολικά χλώριο κτλ. Το γεγονός δε, ότι το 70% του πλανήτη αλλά και του οργανισμού μας αποτελείται από νερό και ότι μπορούμε να επιβιώσουμε δίχως αυτό περίπου μια εβδομάδα, καταδεικνύει την τεράστια αξία του. Ο ιδανικότερος λοιπόν για να μας μιλήσει για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του εμφιαλωμένου νερού και τη σύνδεσή του με το φαγητό, είναι ο water sommelier Γιάννης Κοροβέσης. Toν συναντήσαμε και του θέσαμε μερικές ενδιαφέρουσες ερωτήσεις.
Γ.Φ: Η ειδικότητα του water sommelier είναι πολύ πρόσφατη και ίσως άγνωστη/ακατανόητη για πολλούς. Ποιοι είναι οι λόγοι που οδήγησαν στην εμφάνιση της;
Γ.Κ: Είναι οι ίδιοι που οδήγησαν πριν δέκα χρόνια στην εμφάνιση του sommelier ελαιόλαδου, πριν 15 του barista, πριν 20 χρόνια του mixologist και πριν 40 του sommelier οίνου. Όσο περνούν τα χρόνια «μεγαλώνουμε και οι επιθυμίες μας γίνονται ανάγκες», όπως έλεγε μια παλιά διαφήμιση. Η γαστρονομία εξελίσσεται και μαζί της αυξάνεται και η εξειδίκευση, άρα και οι ειδικότητες. Ειδικά για το φυσικό μεταλλικό νερό, ως προϊόν της φύσης στο οποίο αντανακλάται απόλυτα το terroir της πηγής του, ένας water sommelier διαθέτει άφθονα στοιχεία για το ξεχωρίσει και άφθονα στοιχεία για να τα μεταφέρει στον κόσμο/καταναλωτή/ακροατή κατά τη διάρκεια μιας παρουσίασης.
Γ.Φ: Ποια κατηγορία νερού (ήσυχο/αφρώδες) παρουσιάζει το μεγαλύτερο αξιολογητικό ενδιαφέρον για τον καταναλωτή και γιατί;
Γ.Κ: Θα έλεγα το αφρώδες, καθώς υπάρχουν ακόμα περισσότερα στοιχεία τα οποία μπορείς να αξιολογήσεις και να μιλήσεις για αυτά. Υπάρχει το προφανές, η ύπαρξη (φυσική ή τεχνητή) διοξειδίου του άνθρακα και πώς αυτό εκφράζεται, η συνήθως αυξημένη συγκέντρωση διαττανθρακικών αλάτων, αλλά και το ισοζύγιο μεταξύ διοξειδίου του άνθρακα,ανθρακικού οξέος και διττανθρακικών, και πώς αυτό επηρεάζει το pH.
Γ.φ: Ποια είναι τα κυρία στοιχεία που αξιολογούνται στο ήσυχο η αφρώδες νερό και ποια από αυτά μπορούν να γίνουν αντιληπτά από τον καταναλωτή και να επηρεάσουν την επιλογή του;
Γ.Κ: Τα βασικά στοιχεία που εξετάζονται στα φυσικά μεταλλικά νερά είναι το συνολικό στερεό υπόλειμμα (συγκέντρωση μεταλλικών στοιχείων), η ισορροπία του νερού (συγκέντρωση διοξειδίου και ο βαθμός του), η οξύτητα, η καθαρότητα, το vintage του και η σκληρότητα. Το πιο βασικό ίσως είναι το συνολικό στερεό υπόλειμμα, η οξύτητα και η ισορροπία του νερού και σε δεύτερο χρόνο και η σκληρότητά του. Τα παραπάνω επηρεάζουν οργανοληπτικά τα νερά, τα οποία αξιολογούνται σχεδόν αποκλειστικά βάσει γεύσης, καθώς ελάχιστα νερά διαθέτουν κάποια οσμή που να μπορεί να αξιολογηθεί. Άρα, εξετάζουμε υφή, οξύτητα, όγκο στο στόμα, επίγευση και οτιδήποτε άλλο μπορεί να αξιολογηθεί γευστικά.
Γ.Φ: Ήσυχο ή αφρώδες νερό ως συνοδευτικό στο ποιοτικό φαγητό και γιατί;
Γ.Κ: Και τα δύο μπορούν να συνοδεύσουν ποιοτικό φαγητό, το οποίο εγώ το αντιλαμβάνομαι ως εκείνο που διαθέτει κομψές γεύσεις και όχι ρουστίκ ή έντονες και επιθετικές. Προϋπόθεση στο αφρώδες, είναι η ποιότητα της φυσαλίδας, η συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα και η έκφρασή του. Ένα νερό με έντονη, επιθετική φυσαλίδα δε μπορεί να συνοδεύσει κομψές γεύσεις.
Γ.Φ: Τι γνώμη έχετε για τα ελληνικά ήσυχα/αφρώδη νερά;
Γ.Κ: Αρκετά αξιόλογα, αν και δεν έχουμε αρκετά με υψηλή συγκέντρωση μεταλλικών στοιχείων και αυτό όχι γιατί δε διαθέτουμε την κατάλληλη γεωλογία, αλλά γιατί δεν έχουμε εκμεταλλευτεί το υπέδαφος σε σημεία που μπορούν να «δώσουν» νερό πλούσιο σε μέταλλα. Η χώρα μας διαθέτει ενεργή τεκτονική δραστηριότητα, αφού βρίσκεται μεταξύ της αφρικανικής και της ευρασιατικής πλάκας, κάτι που μπορεί να προσδώσει χαρακτήρα στο νερό, όπως και η ηφαιστειακή δραστηριότητα (Σαντορίνη). Από εκεί και πέρα, χρειάζεται και storytelling πίσω από τα νερά, υγιείς επενδύσεις και επιχειρήσεις, ευρηματικό branding και ακόμη πιο ευρηματικό marketing. Και βέβαια, άρτια αξιοποίησή τους από την ίδια την αγορά της γαστρονομίας.
Γ.Φ: Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα νερό όταν συνοδεύει ποιοτικό φαγητό;
Γ.Κ: Όλα τα νερά μπορούν να συνοδεύσουν το κατάλληλο φαγητό. Τα πιο βασικά στοιχεία του νερού που εξετάζονται για το εκάστοτε pairing είναι η συγκέντρωση μεταλλικών στοιχείων, η συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα και το pH. Βρίσκω ως πιο «χρήσιμα» στη γαστρονομία, νερά πλούσια σε συγκέντρωση μεταλλικών στοιχείων, με χαρακτηριστική γεύση, κομψή φυσαλίδα και όξινο pH. Από εκεί και πέρα, για ακόμη πιο κομψά πιάτα, όπως ωμά ψάρια, κρίνονται ως άκρως χρήσιμα τα νερά με πολύ πολύ χαμηλή συγκέντρωση σε μεταλλικά στοιχεία, κυρίως νερά από παγετώνες ή παγόβουνα. Τέλος, σε ακόμη πιο εξειδικευμένους συνδυασμούς, εξετάζονται και τα μεταλλικά στοιχεία αυτά καθαυτά. Το πυρίτιο δηλ. μπορεί να βοηθήσει σε συνδυασμούς με γλυκά, τα διττανθρακικά άλατα με κίτρινα σκληρά τυριά κτλ.
Νομίζω ότι ο διαβάζοντας όσα μας είπε ένας πιστοποιημένος water sommelier όπως ο Γιάννης Κοροβέσης, είναι μια καλή ευκαιρία να αρχίσουμε να δίνουμε παραπάνω σημασία για το τί νερό βάζουμε στο τραπέζι μας, πότε το βάζουμε και πώς το συνδυάζουμε με το φαγητό. Το FlagInLife πάντως, θα συνεχίσει να ασχολείται με το θέμα και πιστεύουμε ότι σίγουρα έχουμε να πούμε πολλά.
