Ένα δείπνο στο εστιατόριο του Κωνσταντίνου Μπουραντά αποδεικνύει ότι πίσω από κάθε σπουδαίο πιάτο κρύβονται εμπειρίες, ταξίδια και μια ξεκάθαρη μαγειρική φιλοσοφία
Στο πρόσφατο ταξίδι μου στη Σύρο, διαπίστωσα πως η βασίλισσα των Κυκλάδων έχει πολλά να προσφέρει στους επισκέπτες της σε γαστρονομικό επίπεδο. Οπουδήποτε και να γευμάτισα ή δείπνησα, η κάθε εμπειρία ήταν μοναδική και θα μείνει ανεξίτηλη στη μνήμη μου. Όχι μόνο λόγω της ποιότητας του φαγητού και των χαλαρών ρυθμών, αλλά γιατί κάθε άνθρωπος που γνώρισα και ηγείται μιας κουζίνας, είχε να μου διηγηθεί μια προσωπική ιστορία.
Θα ήθελα να διευκρινίσω πως εστιάζουμε στις ιστορίες των σεφ γιατί έχει σημασία για εσάς, τους αναγνώστες μας, να γνωρίζετε πού και γιατί πρέπει να ξοδέψετε τα χρήματά σας για μια ποιοτική γαστρονομική εμπειρία.
Δεν αρκεί μόνο το φαγητό ή το περιβάλλον, οφείλουμε να σας «εκπαιδεύουμε» για να μη χαθεί η μαγεία στις κουζίνες. Μη νομίζετε, και οι σεφ άνθρωποι είναι: έμπνευση αναζητούν και χωρίς εσάς (κι εμάς), η ελληνική κουζίνα θα χαθεί μέσα στο χρόνο. Όλα αυτά, και πολλά άλλα, συλλογιζόμουν κατά την επίσκεψή μου στο εστιατόριο Avant Garden στη Σύρο.
Το Avant Garden είναι, αν δεν κάνω λάθος, το μοναδικό εστιατόριο fine-dining κουζίνας στην Ερμούπολη και έχει συμβάλει στη γαστρονομική αναβάθμιση του νησιού από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του. Αν και ξεκίνησε με ένα μενού σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ο chef-patron Κωνσταντίνος Μπουραντάς έχει καταφέρει να κρατήσει την ελληνικότητα που του επιτρέπουν πολλές πρώτες ύλες και να την παντρέψει με την πολυπολιτισμικότητα που τον χαρακτηρίζει.
Πιο απλά, κάθε χρόνο, το μενού εξελίσσεται και έχει ελληνική ταυτότητα σε τέτοιο βαθμό που να αναδεικνύει τον διεθνή χαρακτήρα της κουζίνας και των τεχνικών μαγειρικής του Μπουραντά.
Το μόνο σίγουρο είναι πως ο Μπουραντάς είναι ένας chef-patron που μου θυμίζει λίγο στην ιδεολογία τον Marco Pierre White και όσο η ώρα περνά και συνομιλώ μαζί του, ασπάζομαι απόλυτα την άποψή του για το να δίνει την ευκαιρία στους επισκέπτες του Avant Garden να απολαύσουν κάτι που αρέσει πολύ και στον ίδιο. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή, διότι όσο ελκυστική και να είναι η φιλοσοφία γύρω από τη γαστρονομία, ίσως να κουράσει κάποιους από εσάς.
Το Avant Garden στεγάζεται σε ένα από τα πιο παλιά κτίρια της Ερμούπολης, πιο παλιό και από το Θέατρο Απόλλων που είναι ακριβώς απέναντί του. Το κτίριο είναι του 1830 και η ζωή του εστιατορίου μετρά δέκα χρόνια.
Καθώς περνάς την κεντρική είσοδο και την κουζίνα που είναι στα αριστερά σου, ο κήπος του Avant Garden κλέβει τις εντυπώσεις και χωρίς δεύτερη σκέψη αναζητάς την πιο κομψή γωνιά για δείπνο. Βρίσκεσαι ήδη στην πιο όμορφη και ατμοσφαιρική αυλή των Κυκλάδων. Πέτρινοι τοίχοι, δέντρα, αναρριχώμενα φυτά, διακριτικός φωτισμός και άνετα τραπεζοκαθίσματα δημιουργούν ένα πολύ εκλεπτυσμένο περιβάλλον.
Όλα είναι πολύ προσεγμένα, ακολουθούν την αισθητική του chef-patron και εναρμονίζονται με τη σύγχρονη ταυτότητα του εστιατορίου είτε μέσα από την εντυπωσιακή μπάρα είτε από τη μουσική.
Το μενού στο Avant Garden είναι à la carte, αποτελείται από πιάτα σύγχρονης διεθνούς κουζίνας και υπάρχουν και κάποια από αυτά με έντονες ελληνικές επιρροές που οφείλονται στις πρώτες ύλες.
Το μενού είναι περιεκτικό: οι προτάσεις είναι όλες φινετσάτες και τα πιάτα υποστηρίζουν περισσότερο γεύσεις γης παρά θάλασσας. Παρατηρώ προσεκτικά τις περιγραφές και η ενότητα με τα ορεκτικά είναι και η πιο αντιπροσωπευτική της ελληνικότητας που εκφράζει η μαγειρική του Μπουραντά.
Είναι ένα μενού που καθοδηγεί τον επισκέπτη σε μια γαστρονομική εμπειρία κλιμακωτά και αυτό έχει ενδιαφέρον ως προς τις όποιες γευστικές εκπλήξεις.
Το δείπνο ξεκινά με το καλωσόρισμα και τα χειροποίητα ψωμάκια του σεφ και ακολουθεί η ντοματοσαλάτα με βασιλικό και πετρωτή Άνδρου.
Ο chef-patron αγαπάει την εποχικότητα και τους μικρούς παραγωγούς. Αντιλαμβάνεται πλήρως τι σημαίνει να έχεις πρώτες ύλες από τα γειτονικά νησιά και πόσο αυτή η φιλοσοφία της αειφορίας μπορεί να κοστίσει στις γαστρονομικές συνήθειες των πελατών του. Έτσι, με το μενού του, σε προειδοποιεί πως κάτι που θα γευτείς σήμερα, μετά από λίγες ημέρες μπορεί να μην υπάρχει.
Η ντοματοσαλάτα του Μπουραντά είναι ένα έργο τέχνης σε όψη και γεύση. Συνοψίζει τις μνήμες από το γευστικό καλοκαίρι των παιδικών σου χρόνων και είναι μια από τις πιο εκλεπτυσμένες που έχω δοκιμάσει, υποστηρίζοντας τη γευστική αρμονία στο έπακρο.
Σπάνια τόσα ορεκτικά μαζί μπορούν να με εντυπωσιάσουν. Ακολουθεί το Τονάκι Αιγαίου με αλμύρα, ρέβα, αγγούρι, chili και ξινόμηλο. Μια ωδή στη φρεσκάδα, με το τονάκι να πρωταγωνιστεί και τα συνοδευτικά να του προσδίδουν γευστικές πινελιές.
Ένα πιάτο-αναφορά στο Αιγαίο με τον ντελικάτο τόνο να βρίσκεται σε ισορροπία με τη ρέβα και το ξινόμηλο, χαρίζοντας στον επισκέπτη ένα αποτέλεσμα δροσερό, ανάλαφρο, αρωματικό—στοιχεία που συνθέτουν μια σύγχρονη κυκλαδίτικη αφήγηση.
Αλλάζουμε γευστική πίστα και ακολουθεί το χειροποίητο παστράμι του Μπουραντά με ντομάτα, φασολάκια, ρόκα και πράσινο φιστίκι, το οποίο κάθεται πάνω σε ένα κράκερ που έχει δημιουργηθεί για αυτόν τον σκοπό.
Ένα πιάτο που αποδεικνύει πως η δημιουργικότητα ενός σεφ επαναπροσδιορίζεται από γνώριμες γεύσεις και φινέτσα. Μια κομψή σύνθεση αντιθέσεων όπου η ένταση του κρέατος συναντά τη φρεσκάδα της ελληνικής γης.
Το παστράμι βρίσκεται στο επίκεντρο του πιάτου, αναδεικνύοντας τη βαθιά νοστιμιά της ωρίμανσης, με την ντομάτα να προσφέρει χυμώδη γλυκύτητα και οξύτητα. Η κρέμα φιστίκι απογειώνει το πιάτο και το κράκερ είναι η ιδανική βάση για αυτή τη γευστική εμπειρία λόγω της τραγανότητας του.
Για εμένα όμως, το πιάτο που ξεχώρισε και δεν πρέπει να αγνοηθεί ή να αντιμετωπιστεί με προκατάληψη είναι το περιστέρι «παστίλια» με σταφίδες, κρεμμύδι, τραγανό φύλλο και κανέλα.
Για αυτό το πιάτο που με ταξίδεψε ως το Μαρόκο, θα μπορούσα να γράψω ένα μεμονωμένο άρθρο και να συγχαρώ τον Μπουραντά μόνο και μόνο για την ύπαρξή του στον κλάδο της εστίασης. Είναι ένα από τα πιο ευρηματικά πιάτα του μενού, υψηλής γαστρονομίας και αποτελεί μια σύγχρονη προσέγγιση της εμβληματικής Μαροκινής pastilla, μεταφέροντας την πολυπλοκότητα των αρωμάτων της Βόρειας Αφρικής μέσα από μια fine-dining ματιά.
Η φίνα, ζουμερή και βελούδινη σάρκα του περιστεριού αγκαλιάζεται από το αργομαγειρεμένο κρεμμύδι και τα αρώματα της σταφίδας, ενώ η κανέλα χρησιμοποιείται με φειδώ. Κάθε μπουκιά ξεδιπλώνει διαφορετικά επίπεδα γεύσης και αρωμάτων.
Όλα τα κυρίως πιάτα, ακόμη και από την ανάγνωσή τους, εκφράζουν υψηλού επιπέδου μαγειρική δεξιότητα, εφευρετικότητα στους συνδυασμούς πρώτων υλών με σταθερό παράγοντα την εκλεπτυσμένη γεύση.
Το ριζότο με λεβάντα και ψητά ροδάκινα, καθώς και τα χειροποίητα θαλασσινά ραβιόλια είναι δύο comfort αλλά elevated επιλογές. Τα ραβιόλια, πληθωρικά σε γέμιση και σε κρέμα μπουγιαμπέσας, με ένα χειροποίητο κρουτόν, είναι πιάτο που η βουτυρότητα του θυμίζει bistrot στο λιμάνι της Μασσαλίας.
Ξεχωρίζει και ο μπακαλιάρος που συνδυάζεται με σαλάμι Λευκάδος: ένα surf & turf πιάτο σε απόλυτη αρμονία με το μαύρο σκόρδο να το απογειώνει.
Το κουνέλι με καρότα, υφές από αυτά, και παρφέ συκωτιού είναι το πιάτο που κερδίζει εντυπώσεις, λόγω της τεχνικής παρασκευής του που του επιτρέπει η σάρκα να παραμείνει ζουμερή.
Ο συνδυασμός πρώτων υλών και η προσθήκη παρφέ συκωτιού σε παραπέμπουν σε γεύσεις γαλλικής κουζίνας και ο Μπουραντάς για άλλη μια φορά σε έχει πάρει μαζί του στις μνήμες από τα παρελθοντικά, γαστρονομικά του ταξίδια.
Το μενού του Avant Garden επιβάλλεται να συνοδευτεί με κάποιο κρασί από την άρτια επιμελημένη λίστα του, η οποία περιλαμβάνει και μια ενότητα με Fine Wines. Εμείς προτιμήσαμε να δοκιμάσουμε τα classics από την cocktail λίστα και να κρατήσουμε χώρο για τα ντελικάτα επιδόρπια.
Εντυπωσιάζει ο Μπουραντάς με το διαχρονικό banana split σε μια σύγχρονη εκδοχή που θυμίζει νεανικό καλοκαίρι. Ένα γλυκό όλο νοσταλγία αλλά και τεχνική αρτιότητα. Από την άλλη, μην περιμένεις μια παραδοσιακή πορτοκαλόπιτα, αλλά ένα επιδόρπιο εμπνευσμένο από τα αρώματά της που αναδεικνύεται μέσα από υφές και αρώματα. Το παγωτό λεμονόχορτο την απογειώνει.
Τα επιδόρπια στο Avant Garden ακολουθούν τη φιλοσοφία «sharing is caring» σε αντίθεση με τα πιάτα που, αν και πληθωρικά, είναι fine και δύσκολα τα μοιράζεσαι.
Καθώς περνά η ώρα, χαλαρώνω στους καναπέδες του Avant Garden και απολαμβάνω την αύρα του χώρου. Η συζήτησή μου με τον chef-patron με έχει ήδη ταξιδέψει σε μέρη που θέλω να επιστρέψω για να εξερευνήσω σε βάθος την κουζίνα τους. Ο Κωνσταντίνος Μπουραντάς «φυλάει σαν τα μάτια του» τον θησαυρό που έχει δημιουργήσει.
Το Avant Garden είναι το πιο εκλεπτυσμένο εστιατόριο στη Σύρο και αξίζει να βρεθείς για να γιορτάσεις κάτι πολύ δικό σου, σε ένα περιβάλλον που μένει ανεξίτηλο στη μνήμη.
Θα επιστρέψω, με την αγάπη μου!
