Η Αφροδίτη Γεωργιάδου με μνήμες από το Ραγιάν, σύγχρονες τεχνικές και σεβασμό στην παράδοση, δημιουργεί ένα από τα πιο ενδιαφέροντα νέα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης
Αναστορώ στην Ποντιακή διάλεκτο, σημαίνει θυμάμαι. Και αυτή είναι η κεντρική ιδέα του Αναστορώ, της μόλις πέντε μηνών νέας άφιξης στη Θεσσαλονίκη.
Η Αφροδίτη Γεωργιάδου, ανασύρει από την μνήμη και τα παιδικά της χρόνια τα πιάτα και τις συνταγές της Ποντιακής κουζίνας όπως τα διδάχτηκε από την οικογενειακή παράδοση και μαγειρεύει για τους επισκέπτες της, επιχειρώντας να τους μυήσει σε αυτή.
Σκοπός της, ο επισκέπτης ολοκληρώνοντας το γεύμα του και μετά την αποχώρηση του να θυμάται τα πιάτα που δοκίμασε και να έχει κατανοήσει σε κάποιο βαθμό την Ποντιακή κουζίνα.
Η Αφροδίτη μεγάλωσε στη φάρμα της οικογενειακής επιχείρησης, το Ραγιάν στο Κιλκίς. Εκεί, έμαθε από τον πατέρα της Θεόφιλο Γεωργιάδη πως να αξιοποιεί την εποχικότητα, επιλέγοντας λαχανικά και φρούτα, πως να παρασκευάζει τα περίφημα ποντιακά τουρσιά με τις ιδανικότερες αναλογίες αλλά και τυριά ωρίμανσης και τέλος, μυήθηκε στην τεχνική για το σωστό άνοιγμα φύλλου για το περέκ.
Πάνω απ’ όλα, έμαθε να πιστεύει σε μια κουζίνα που αν και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη γαστρονομική ιστορική παράδοση της Θεσσαλονίκης και της Βορείου Ελλάδος, είναι σήμερα παρεξηγημένη και τιμάται ελάχιστα από εστιατορικούς χώρους.
Γαλουχημένη στο Βαρούλκο υπό τις οδηγίες του Λευτέρη Λαζάρου και του Γιάννη Παρίκου και μετά από ένα εκπαιδευτικό πέρασμα από το Danai Resort, έμαθε να δουλεύει τα πιάτα με τεχνική και να ψάχνει την πρωτοτυπία και την εξέλιξη. Και στο Αναστορώ, παρουσιάζει μια εξελιγμένη, απολύτως κατανοητή πρόταση εμβληματικών πιάτων, με σύγχρονη ματιά και ύφος.
Το Αναστορώ θα έλεγε κανείς πως θυμίζει περιβάλλον μιας γαστροταβέρνας, ντυμένης σε γήινα χρώματα, με λίγα τραπέζια (μπορεί να φιλοξενήσει ταυτόχρονα μέχρι 30 άτομα) που απλώνονται γύρω από την ανοιχτή κουζίνα, σε έναν μακρόστενο χώρο.
Η διακόσμηση περιλαμβάνει ξύλινα παραδοσιακά εργαλεία, κατασκευασμένα στο χέρι από την οικογένεια Γεωργιάδη. Κεντρικοί πυλώνες του μαγαζιού είναι: η πρακτική farm to table με ολόφρεσκα λαχανικά, φρούτα και πρώτες ύλες (ζυμαρικά, τα τυροκομικά προϊόντα αλλά και το κρέας από κουνέλι και κόκορα) από την φάρμα του Ραγιάν και η μαγειρική με έντονες και γεμάτες γεύσεις, και με χρήση πολλών διαφορετικών τεχνικών σε κάθε πιάτο, γεγονός που ανεβάζει κατακόρυφα τη γεύση.
Το μενού χωρίζεται στις a la carte προτάσεις και στα πιάτα ημέρας, τα οποία βασίζονται πάντα στην εποχικότητα. Στο a la carte μενού υπάρχει η δυνατότητα κάποιος να παραγγείλει ποικιλία τυριών, παρχαροτύρι (τυρί ωρίμανσης μέσα σε στρώσεις από βότανα και ελαφρώς καπνιστό) με κρούστα, ή να επιλέξει ανάμεσα σε εμβληματικά Ποντιακά πιάτα.
Θα βρεις το πέρεκ με τρία είδη τυριών, την ψητή μελιτζάνα με κομμάτια μοσχαριού και πασκιτάν (ένα μαλακό, ανάλατο τυρί με υπόξινη γεύση και γλυκύτητα που προκύπτει από τη διαδικασία ζύμωσης), βαρένικα γεμιστά με κρέας αγριογούρουνου, μακαρίνες (ζυμαρικά που μοιάζουν με σπαγγέτι) με διάφορα τυριά και τηγανητά χόρτα, σουρβά, ευριστόν με κρέας κόκορα, κ.ά.
Στην τελευταία μου επίσκεψη , ξεκίνησα με ένα εξαιρετικό παρχαροτύρι από το Ραγιάν με μια μαρμελάδα από άγρια κράνα.
Ακολούθησε μια υπέροχη και αρωματική σαλάτα από βλήτα, μους από θόγαλα και ψημένη ντομάτα, που συνοδεύτηκε από νερό ντομάτας σε ζύμωση. Μια σαλάτα κυριολεκτικά ωδή στην φρεσκάδα και την εποχικότητα, που θα μπορούσα να απολαμβάνω όλη την ημέρα ασταμάτητα.
Το περέκ με τρία είδη τυριών σε ωραία ισορροπία με κολοκυθοανθούς και τριμμένο φρέσκο δυόσμο ήταν επίσης πεντανόστιμο, ένα πιάτο γεμάτο μνήμες.
Τα βαρένικα γεμιστά με αγριογούρουνο και φέτες από αχλάδι μαγειρεμένο σε ζωμό κράνου, με μους από τυρί μονάζ (κατσικίσια γραβιέρα με βότανα, 18 μηνών ωρίμανσης, παίρνει το όνομά της από το ρήμα μονάζω, που σημαίνει περιμένω) ήταν επίσης πιάτο νόστιμο και έντονο, ενώ η μους μελιτζάνας στη βάση ήρθε για να δροσίσει το πιάτο και να δώσει ισορροπία.
Στα πιάτα ημέρας ο αργομαγειρεμένος κοκκινιστός κόκορας που συνοδεύτηκε από ευριστόν (μικρά πλατιά ζυμαρικά χωρίς αυγό που θυμίζουν μικρές χυλοπίτες στο σχήμα) και φρεσκοκομμένη ρίγανη ήταν επίσης βαθιά νόστιμος.
H Αφροδίτη Γεωργιάδου προσεγγίζει την παράδοση με σεβασμό, παίρνοντας στα χέρια της το κάθε πιάτο και επαναπροσδιορίζοντάς τη.
Με τον τρόπο αυτό, επανασυστήνει την Ποντιακή γεύση και παράδοση, καθιστώντας το γεύμα του επισκέπτη πάνω απ’ όλα διδακτικό και επιμορφωτικό, παρουσιάζοντας παραδοσιακά πιάτα σε σύγχρονη μορφή, τα οποία οι περισσότεροι θα προσπερνούσαν σε κάποιο τραπέζι της “γιαγιάς”.
Χαίρομαι που αγαπημένα μου πιάτα του παρελθόντος, που ξυπνούν και δικές μου μνήμες, τα συνάντησα “πειραγμένα” και εξελιγμένα. Ακόμη και πιάτα που θυμάμαι να μην επιλέγω σε ένα οικογενειακό τραπέζι, εδώ τα συνάντησα πεντανόστιμα.
Το καντήλι που διατηρεί την φλόγα της Ποντιακής κουζίνας και μνήμης άσβεστη, φυλάσσεται σε καλά χέρια.
