Ο chef του Vathi Cove Resort εξηγεί γιατί η σύγχρονη ελληνική κουζίνα οφείλει να εξελίσσει την παράδοση χωρίς να χάνει την ουσία, επενδύοντας στην εποχικότητα και την εντοπιότητα
Το καλοκαίρι του οποίου διανύουμε τις τελευταίες μέρες, βρέθηκα στη Θάσο για λίγες ημέρες και εν μέσω άλλων, επισκέφτηκα το Vathi Cove Resort. Είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τα μενού και τη νέα μαγειρική πρόταση του πολυβραβευμένου executive chef Γιάννη Μαρινόπουλου, ο οποίος τα τελευταία 25 χρόνια βρίσκεται μέσα στις κουζίνες και τις αίθουσες σεμιναρίων.
Οι δρόμοι μας με τον Μαρινόπουλο έσμιξαν πριν αρκετά χρόνια σε ένα σεμινάριο σύγχρονων μαγειρικών τεχνικών, όπου και τον άκουσα να υποστηρίζει σθεναρά την σημασία της εντοπιότητας και της εποχικότητας σε ένα μενού και πως οι ατόφιες, φρέσκες πρώτες ύλες αναδεικνύουν εκτός από τον δημιουργό, τον τόπο από τον οποίο προέρχονται.
Ο Γιάννης Μαρινόπουλος έπειτα από ένα σύντομο πέρασμα από την Αθήνα και μια πενταετία στη Θεσσαλονίκη και το ιστορικό Porfyra του Makedonia Palace, ζει μόνιμα στη Θάσο όπου ασχολείται παθιασμένα με την ανάδειξη της τοπικής κουζίνας και κληρονομιάς, επιμένοντας στη μίξη της με το μεσογειακό στοιχείο.
Σε έναν τόπο που οι επιχειρήσεις εστίασης – στη συντριπτική τους πλειονότητα – δεν έχουν αποκρυσταλλωμένη γαστρονομική ταυτότητα ή ακόμη χειρότερα υποκύπτουν ολοκληρωτικά στις επιταγές της τουριστικής ζήτησης, ο Μαρινόπουλος ξεχωρίζει για την γαστρονομική του κατεύθυνση και την αφοσίωσή του στην ανάδειξη της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας μέσα από μια σύγχρονη ματιά.
Έτσι λοιπόν, καθώς έχει βαλθεί να ηγηθεί του άτυπου αγώνα για την ανάδειξη της Θασιακής γαστρονομίας, μετά από ένα γεύμα στο Veranda Restaurant αποφάσισα να του κάνω μερικές ερωτήσεις για να μας αναλύσει το σκεπτικό του.
Γιάννη, τι σημαίνει για ‘σένα “ελληνική δημιουργική κουζίνα”;
Προσωπικά πιστεύω πως ελληνική δημιουργική κουζίνα δεν σημαίνει να χρησιμοποιείς πολλές και διαφορετικές τεχνικές σε ένα πιάτο, αλλά να αναδεικνύεις το ίδιο και την συνταγή του, χωρίς να τα εκφυλίσεις. Να χρησιμοποιήσεις τις καλές πρώτες ύλες, να κατανοήσεις τον τρόπο που μαγειρεύανε οι πρόγονοί μας, να αναρωτηθείς γιατί το έκαναν έτσι και να το εξελίξεις χωρίς φλυαρίες.
Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα ουσιαστική και πολύ γευστική, χωρίς φανφάρες και αυτό θα πρέπει να ακολουθήσει και η νέα γενιά: την εξέλιξη της κουζίνας μας, χωρίς να χάσει το νόημα, χωρίς να φλυαρεί και παράλληλα τιμώντας τις συνταγές.
Η ελληνική δημιουργική κουζίνα αρχίζει και βρίσκει σιγά σιγά το δρόμο της. Ολοένα και περισσότεροι μάγειρες ασχολούνται με παραδοσιακές παλιές συνταγές και όταν πηγαίνουν σε κάποιο μέρος να φτιάξουν ένα μενού, ψάχνουν τις παλιές συνταγές εκείνου του τόπου για να τις αναβιώσουν.
Η ελληνική κουζίνα είναι ο τρόπος που καλείται ο κάθε μάγειρας να μην κάνει το απλό περίπλοκο αλλά το περίπλοκο απλό. Η ελληνική κουζίνα επειδή έχει πολλές επιρροές και είναι ένα ποικιλόμορφο κράμα με μεγάλες διαφορές – κυρίως στα υλικά – αναλόγως τον τόπο που προέρχονται, εκφράζεται διαφορετικά σε κάθε μέρος.
Άλλη έκφραση έχει το κρέας του αρνιού στη νησιωτική Ελλάδα που η γη είναι πιο φτωχή και άλλη στην Ήπειρο, και αυτό ο μάγειρας πρέπει να το λαμβάνει υπόψη του. Για παράδειγμα στη Θάσο, έχω δει πολλές φορές τα κατσίκια και τα αρνιά να πίνουν νερό από την θάλασσα και αυτό δίνει άλλη γεύση στο κρέας τους.
Πώς πιστεύεις πως μπορεί να βοηθήσει η δουλειά σου την ελληνική δημιουργική κουζίνα;
Κουβαλώ μια φιλοσοφία που έχει την βάση της στην ελληνική και μεσογειακή κουζίνα. Τα υλικά που χρησιμοποιώ είναι ντόπια και πάντα εποχικά. Το καλοκαίρι δηλαδή δεν θα επιλέξω κουνουπίδι. Προτιμώ να αναδείξω έναν καλό ταραμά και να χρησιμοποιήσω τα αυγά μιας φούσκας, το κρίταμο και τα φρέσκα αμπελόφυλλα παρά miso και matcha.
Προτιμώ να κάνω μια μακαρονάδα με ψάρι με έντονο ζωμό παρά να χρησιμοποιήσω τρούφα στη μακαρονάδα και αυτό όλο, είναι μια μορφή fine dining για μένα, η ανάδειξη δηλαδή της ντόπιας εποχικής πρώτης ύλης. Δεν με ενδιαφέρει η μόδα αλλά η ουσία στη μαγειρική.
Στηρίζομαι στην τεχνική, στην πολύ καλή προετοιμασία, αναδεικνύοντας ντόπια υλικά ή και τοπικές συνταγές από τη Βόρεια Ελλάδα, δουλεύοντας πολύ στην ανάδειξη του υλικού. Την πρώτη ύλη πρέπει να την διαχειριζόμαστε με τέτοιο τρόπο, έτσι ώστε να μην χάνεται και να μην μπερδεύει. Στο Vathi Cove Resort, βασιζόμαστε στους δυνατούς και έντονους ζωμούς ψαριών, τα οποία δουλεύονται μέρες. Στις σάλτσες ντομάτας για παράδειγμα, διαχειριζόμαστε τις φρέσκιες ντομάτες για να κάνουμε έντονη σάλτσα μόνο με ελαιόλαδο και αλάτι.
Έχει θέση η Θάσος κατά τη γνώμη σου στον ελληνικό γαστρονομικό χάρτη;
Η απάντηση είναι μία και καταφατική: έχει και πρέπει να εκμεταλλευτεί τον πλούτο των πρώτων υλών που διαθέτει για να βγει μπροστά. Η Θάσος έχει πολύ πλούσιο υδάτινο κόσμο και αλιεία, εξαιρετικό ελαιόλαδο και μέλι, άγρια βότανα όπως ρίγανη που είναι από τις πιο αρωματικές στον κόσμο.
Απαραίτητη προϋπόθεση είναι οι νέοι μάγειρες να εντάσσουν στο μενού τους αυτά τα υλικά, για να τα αναδεικνύουν. Επίσης, οι ιδιοκτήτες – επιχειρηματίες θα πρέπει να στηρίξουν αυτή τη προσπάθεια και να κλείσουν τα αυτιά τους στις σειρήνες του τουριστικού φαγητού και της εύκολης λύσης σε ξένες κουζίνες. Συζητώντας με τους chef για τα εκάστοτε νέα μενού, να απαιτούν το μενού να είναι εποχικό και βασισμένο στις τοπικές πρώτες ύλες και όχι sushi, κ.ά.
Ο τόπος της Θάσου είναι αρνίσιο παϊδάκι, κατσίκι και αρνάκι φρικασέ και όχι κοπές, Tomahawk και picanha. Η εντοπιότητα βασίζεται στο κατσίκι που πίνει νερό από την θάλασσα, τα άγρια βότανα που τρώνε στο βουνό τα αρνάκια και με αυτό τον τρόπο βγαίνει η ιδιαίτερη νοστιμιά του μαγειρεμένου κρέατος.
Προσωπικά θέλω να τονίσω, πως θα επιμείνω στην τοπική γαστρονομία και στην ανάδειξη του γευστικού πλούτου του τόπου μου, και θα συνεχίσω να προωθώ την Θασιακή κουζίνα και τα υλικά της, με τρόπο που αναδεικνύονται καλύτερα.
Στη Θάσο, ο Γιάννης Μαρινόπουλος επιμένει πως η γαστρονομική εξέλιξη δεν χρειάζεται να απομακρύνεται από τις ρίζες της. Με οδηγό την εποχικότητα, την εντοπιότητα και τον πλούτο του τόπου, συνεχίζει να χτίζει μια σύγχρονη Θασιακή κουζίνα που αξίζει να αποκτήσει τη θέση της στον ελληνικό γαστρονομικό χάρτη.
