Στο Adults – Only 5 star Lesante Blu στη Ζάκυνθο, ο Στέλιος Καραβάς και ο Βασίλης Κρανιάς μεταφράζουν τη γαστρονομική μνήμη των Επτανήσων σε ένα σύγχρονο fine dining menu
Διανύουμε τον πιο απαιτητικό μήνα για διακοπές. Δεν θα έλεγα πως είμαι εγκλωβισμένη στην πόλη επειδή οι υποχρεώσεις το απαιτούν, αλλά επειδή είμαι φανατική του Αυγούστου στην Αθήνα. Οι δρόμοι χωρίς κίνηση, όλα γίνονται πιο γρήγορα, υπάρχει μια ησυχία και γαλήνη.
Όχι σαν αυτή που συναντάς στα νησιά, αλλά σαν αυτή που αναζητούν οι σύγχρονοι καταναλωτές που κινούνται προς το μοντέλο του “slow living”.
Μελετώ την τάση του “slow living – slow travelling” συνδυαστικά με τη γαστρονομία πάνω από δέκα χρόνια, κυρίως γιατί πηγάζει μέσα από μια σημαντική αρχή της αειφορίας: αυτή της συνειδητής, ηθικής κατανάλωσης.
Θα αναρωτηθείτε «θα μιλήσουμε για τη γαστρονομική εμπειρία στο Melia ή θα το πάμε ακαδημαϊκά;» και θα σου απαντήσω «όλα στην ώρα τους, τα σπουδαία εγχειρήματα ακολουθούν αξίες – όχι απλώς στρατηγική».
Θα έχετε καταλάβει ως τώρα, πως για εμένα, μια εμπειρία σε ένα ξενοδοχείο και πόσο μάλλον στο εστιατόριο του δεν στηρίζεται μόνο στο φαγητό ή στο δημιουργό του. Έχοντας πολύχρονη εμπειρία στον κλάδο της εστίασης σε διαφορετικούς ρόλους τόσο στην Ελλάδα όσο και εξωτερικό, δεν γράφω επιδερμικά μια παρουσίαση όπως συνηθίζεται από άλλους.
Διαβάζοντας πολλές κριτικές για το εστιατόριο Melia και για τα μέλη της μπριγάδας του, θα συμφωνήσω με τους προλαλήσαντες για το περιβάλλον, την υψηλή αισθητική, τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, τη μαγεία του να έχεις την πολυτέλεια να δειπνήσεις στον ευθυγραμμισμένο ορίζοντα του Ιονίου Πελάγους με την infinity pool του Lesante Blu, αλλά θα πάω λίγο πιο πίσω.
Θα πάμε μαζί στο σημείο εκκίνησης του Melia fine dining που δεν είναι άλλο από την ανάγκη να υπηρετεί ολιστικά όσα εκφράζει ο όρος «slow travelling» και όσα οραματίστηκε η Lesante Collection για το ξενοδοχείο Lesante Blu που έχει επιλέξει να είναι μόνο για ενήλικες.
Γιατί μόνο για ενήλικες;
Γιατί ο σύγχρονος ταξιδιώτης δεν θέλει να «κάνει πράγματα» όλη την ημέρα. Δεν θέλει οικογενειακό περιβάλλον, επιθυμεί ησυχία, άνεση, ιδιωτικότητα, να ξυπνήσει και να μη χρειαστεί να βγει από το ξενοδοχείο, εφόσον αυτό πληροί τις προδιαγραφές.
Είναι απαιτητικός, είναι ίσως και το πιο δύσκολο είδος ταξιδιώτη – μετά από ένα παιδί – και πληρώνει αδρά για τις πολύτιμες ημέρες αποσυμπίεσης, αποφόρτισης και αληθινής ξεκούρασης. Θέλει να ξυπνήσει αργά, να αράξει στις πισίνες, να διαβάσει σε μια ήσυχη παραλία και πάνω από όλα να απολαύσει φαγητό και ποτό υψηλής ποιότητας και εξυπηρέτησης.
Πληρώνει μια φιλοσοφία και όχι ένα σύνολο υπηρεσιών.
Το Lesante Blu στη Ζάκυνθο, έχει μια ολοκληρωμένη ταυτότητα που συμπληρώνει το όραμα και τις φιλοδοξίες της Lesante Collection. Εναρμονίζεται με τη φιλοσοφία του Ομίλου αλλά έχει μια ισχυρή και ξεκάθαρη ταυτότητα. Μέλος της Leading Hotels of the World, στην τοποθεσία Τραγάκι, σου δίνει τη Ζάκυνθο «στο πιάτο» μέσα από το τοπίο, τη θάλασσα και την ιδιωτικότητα.
Είναι σύγχρονο, πολυτελές αλλά minimal και χρησιμοποιεί το Ιόνιο ως στοιχείο για την αρχιτεκτονική του. Λευκοί, ανοιχτοί χώροι, μεγάλες γυάλινες επιφάνειες, ιδιωτικές πισίνες, spa, ιδιωτική παραλία και «ήσυχα» εστιατόρια.
Ανάμεσα τους και το εστιατόριο Melia fine dining. Στο Lesante Blu, το φως, η θάλασσα και η σύγχρονη αισθητική είναι στοιχεία που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ταυτότητα αλλά και στην ηγεσία της κουζίνας του Melia fine dining.
Την ημέρα της επίσκεψής μου γνώρισα τον Executive Chef de Cuisine Βασίλη Κρανιά, ο οποίος είναι η «φωνή» του Melia αν και γνωρίζω πως τη γαστρονομική επιμέλεια και ηγεσία στο Lesante Blu έχει ο Στέλιος Καραβάς.
Προσπαθεί το Melia να αντιγράψει ένα διεθνές fine dining μοντέλο; Δεν θα το έλεγα. Είναι ο στόχος της μπριγάδας να δοκιμάσουμε πιάτα που αναβιώνουν την επτανησιακή κουζίνα μέσα από σύγχρονες τεχνικές; Ναι, είναι.
Διαβάζοντας όλα τα μενού του Melia fine dining, Vegan και Vegetarian Degustation, Lobster Night menu, A la carte και τέλος το fine dining menu 9 σταδίων, καταλαβαίνεις πως η εποχικότητα, η εντοπιότητα και η φιλοσοφία zero waste είναι αξίες που διαμορφώνουν τη γαστρονομική του ταυτότητα.
Φυσικά και μιλάμε για επτανησιακή κουζίνα, με σοβαρή ελληνικότητα στη γεύση και αξιέπαινη αισθητική στην τεχνική και στην εμφάνιση του πιάτου.
Ο Βασίλης Κρανιάς είναι μια κατηγορία από μόνος του. Έχει όλες εκείνες τις δεξιότητες ενός πολύ σοβαρού επαγγελματία μιας απαιτητικής κουζίνας κύρους, διοικεί με αρμονία, είναι επικοινωνιακός και ο λόγος του σε ταξιδεύει μέσα από τις ιστορίες των πιάτων. Εξάλλου διδάσκει και μεταλαμπαδεύει και θα ήταν άτοπο να μην μπορεί να διασπείρει το όραμα του Melia fine dining που μαζί με τον Στέλιο Καραβά έχουν καταγράψει κάπου.
Το Melia fine dining ξεχωρίζει σήμερα για την τοποθεσία του, είναι από τα «must visit» εστιατόρια και είναι ανοιχτό στο ευρύ κοινό και όχι μόνο στους ενήλικες του Lesante Blu.
Το μενού ακολουθεί μια γευστική αρμονία και κορύφωση και είναι από αυτά που καταγράφονται στη μνήμη σου γιατί η λεπτομέρεια στην τεχνική, στις υφές, στις σάλτσες είναι ανώτερου επιπέδου.
Δεν γεύεσαι απλώς έναν αφρό ή μια σάλτσα, ο Κρανιάς «παίζει με το μυαλό σου» καθώς σου περιγράφει το πιάτο. Αισθάνεσαι πως συμμετέχεις σε ένα τηλεπαιχνίδι τύπου «Ποιος είναι ο Εκατομμυριούχος» για γνώσεις μαγειρικής τέχνης, με τον Κρανιά να περιμένει, να σε κοιτά σε βάθος και μέσα από μια σιωπή να συνεννοείστε… και βγαίνεις νικήτρια.
Η πολυτέλεια του Melia fine dining εκφράζεται από τον Κρανιά. Όλα τα μενού του Melia και κυρίως αυτό που δοκίμασα είναι μια καταγραφή γευστικής μνήμης.
Το καλωσόρισμα του chef εμπνέεται από τρεις παραδοσιακές συνταγές επτανησιακής κουζίνας αλλά αυτό που με κάνει να εκφράσω επιφωνήματα θαυμασμού είναι οι εικονικές πετρούλες με ταραμά, αγκινάρα και καπνιστή ρέγκα. Ένα άψογο αποτέλεσμα που οφείλεται σε μια δύσκολη και δημιουργική ισορροπία έντονων γεύσεων. Με αυτό το πιάτο, άρχισα να υποψιάζομαι την εμμονή του Κρανιά στην τεχνική.
Το μενού κινείται ισάξια μεταξύ θάλασσας και γης. Μετά τα υπέροχα ψωμάκια, το βούτυρο, μια γευστική «cheese bomb» Ζακυνθινών τυριών και το χειροποίητο προσούτο 32 ημερών ωρίμανσης, ακολουθούν τρία στάδια με ψάρι.
Στο Πλακί, με παστό σκουμπρί, παγωτό τομάτας και crumble βασιλικού, η στοματική κοιλότητα δροσίζεται και καθαρίζει για να υποδεχθεί το tartare σκορπίνας, σε μπουρδέτο, με σάλτσα τομάτας, προσθήκη chili και caviar. Η ιωδιούχα γεύση του ψαριού και η αλμυρότητα από το χαβιάρι κάνουν ένα ήσυχο contrast με την οξύτητα και τη γλυκύτητα της τομάτας, έχοντας το chili ως στοιχείο θερμότητας που ενισχύει τη θαλασσινή γεύση. Εντυπωσιακό πιάτο, σε όψη, υφή, αισθητική.
Το σαβόρο του Κρανιά εντυπωσιάζει και ο συνδυασμός μπαρμπούνι και καπνιστό χέλι σε cannelloni στη σάλτσα σαβόρο και με την κρέμα σταφίδας χαρίζει ένα πιάτο σύνθετο, σύγχρονο, που δεν ξεχνά τις ρίζες του αλλά λόγω της καθαρότητας στη γεύση, είναι η απόλυτη έκφραση του όρου «culinary finesse».
Στα στάδια με το κρέας, οι Καραβάς και Κρανιάς παίζουν λίγο πιο brutal στη γεύση. Κλιμακώνεται το μενού, κλιμακώνεται και η επίγευση. Και τα τρία στάδια θα ικανοποιήσουν παραδοσιακούς κρεατοφάγους. Αυτούς που ξέρουν από βουνά!
Το αρνάκι λαδορίγανη σε πουρέ πατάτας και με ζωμό με πατάτα αλλά και με γλυκάδια σε κροκέτα είναι ένα πιάτο παραδοσιακό που δεν χρειάζεται επεξήγηση. Το εντυπωσιακό στοιχείο του είναι τα γλυκάδια, με την τραγανή εξωτερική κρούστα της κροκέτας να έρχεται σε αντίθεση με τη βουτυράτη υφή τους δίνοντας μια παραπάνω γαστρονομική ένταση στο πιάτο. Το αποτέλεσμα; οικείο αλλά αναπάντεχο!
Το φρυγαδέλι έρχεται να κλέψει την παράσταση με τον τρόπο που παρουσιάζεται το πιάτο, και η κάθε μπουκιά ξεπερνά τα όρια της εικονικής αισθητικής.
Το πιάτο όμως που είναι άξιο αναφοράς είναι η sarcha (σάρτσα) με βάση το μοσχάρι. Μια παραδοσιακή Ζακυνθινή συνταγή αναβιώνεται με το κρέας να βρίσκεται στο επίκεντρο μιας πληθωρικής σύνθεσης εντάσεων.
Μπορεί να έχουμε ένα πιάτο με βαθύ γήινο χαρακτήρα, καπνιστές νότες και στοιχεία umami αλλά δεν παύει να είναι ένα εκλεπτυσμένο, comfort πιάτο και η απόλυτη κορύφωση ενός tasting menu.
Την εμπειρία συμπληρώνουν τα επιδόρπια του Νίκου Σίμου, ο οποίος ακολουθεί τη φιλοσοφία της γαστρονομικής ταυτότητας του Melia fine dining.
Το βοτανικό sorbet καθαρίζει τη στοματική κοιλότητα και το ζουμερό και άγλυκο εκμέκ τσουρέκι με μους από μαστίχα, νουγκατίνα αμυγδάλου και τζελ εσπεριδοειδών με ταξιδεύει στην παιδική μου ηλικία. Τότε που η απλότητα των σπιτικών γλυκών μας θύμιζε πως το πιο σημαντικό στη ζαχαροπλαστική είναι η μεζούρα των πρώτων υλών και η άφθονη αγάπη.
Στο ίδιο μοτίβο κινούνται και τα mignardises. O επισκέπτης μπορεί να ακολουθήσει κάποιο wine pairing ή να κινηθεί ελεύθερα σε επιλογή κρασιού αλλά και cocktail από την πλούσια signature list. Διακρίνω και πολλά, χωρίς αλκοόλ, μια νέα τάση που αρχίζει να ενισχύεται στην Ελλάδα και θα μελετηθεί εις βάθος από τους ειδικούς.
Έχει όμως για τα καλά νυχτώσει και εκείνη τη βραδιά του Ιουνίου, αναγνωρίζω την υπεραξία των μόνο για ενήλικες ξενοδοχείων. Τα εστιατόριά τους είναι η προστιθέμενη αξία.
Επιστρέφοντας στην εισαγωγή μου και στην τάση του “slow travelling”, τα μόνο για ενήλικες resorts στην Ελλάδα άρχισαν να διαμορφώνονται ως μια αναγνωρίσιμη ξενοδοχειακή κατηγορία στα τέλη του 2000. Έκτοτε, το ενδιαφέρον του ταξιδιώτη έχει αλλάξει χαρακτήρα. Έχουμε ξεπεράσει το πρωταρχικό, βασικό selling point που ήταν η ησυχία και η απουσία παιδιών και βρισκόμαστε σε αυτό της ήσυχης, διακριτικής και ολοκληρωμένης πολυτέλειας.
Στο Lesante Blu αυτό επιτυγχάνεται αλλά ενισχύεται ακόμη περισσότερο από την ύπαρξη του Melia fine dining restaurant και την εξωστρέφεια του Βασίλη Κρανιά. Όλα τα βραβεία του κόσμου και οι διακρίσεις δεν είναι τίποτα μπροστά σε μια γνήσια και αυθεντική επικοινωνία ενός γαστρονομικού οράματος.
Το δίδυμο Καραβάς – Κρανιάς, έχουν πιάσει το νόημα… κι εμείς απολαμβάνουμε!
