Υπάρχουν μαγειρικές που γεννιούνται μέσα σε επαγγελματικές κουζίνες και άλλες που διαμορφώνονται εκεί όπου η φωτιά συναντά τη φύση. Για τους Nomade et Sauvage, η δεύτερη διαδρομή αντιπροσωπεύει τη φιλοσοφία τους. Τους επισκεφτήκαμε στο πρώτο τους σπίτι
Για περισσότερο από δέκα χρόνια, ο Παναγιώτης Σιαφάκας, ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και η ομάδα τους ταξίδεψαν σε βουνά, δάση, ακτές και ανοιχτές εκτάσεις, στήνοντας αυτοσχέδιες κουζίνες κάτω από τον ουρανό και μαγειρεύοντας αποκλειστικά με τη δύναμη της φωτιάς.
Σήμερα, αυτή η διαδρομή αποκτά μια νέα, ιδιαίτερα συμβολική συνέχεια. Oi Nomade et Sauvage απέκτησαν το πρώτο τους μόνιμο σπίτι σε ένα χώρο με ιστορία στο Ρουφ, μεταφέροντας εκεί όλη τη γνώση, την εμπειρία και τον αυθεντικό χαρακτήρα που έχτισαν στην ύπαιθρο. Ακούει στο όνομα “Focu Sauvage”.
Ο Ιορδάνης, ο Παναγιώτης και οι συνεργάτες τους διασχίζουν εδώ και χρόνια την ελληνική επικράτεια στήνοντας γεύματα σε βουνά, πλάι στη θάλασσα, σε ερειπωμένα κτίρια, και σε κάθε ξέφωτο, σε τόπους που ούτε καν τους βάζει ανθρώπου νους. Κάθε τους γεύμα λειτουργεί σαν μια συνάντηση ανθρώπων γύρω από τη φωτιά και μια προσπάθεια επανασύνδεσης της τροφής με τον τοπίο και τη μνήμη. Εδώ και λίγο καιρό ένα νέο κεφάλαιο έρχεται στην ζωή τους.
Η απόφαση να αποκτήσουν μόνιμη έδρα και να μεταφέρουν τη φιλοσοφία τους και την εμπειρία τους μέσα από τα γεύματα στην ύπαιθρο, σε ένα σταθερό χώρο, είναι γι’αυτούς ένα μεγάλο στοίχημα. Αναζητούσαν ένα χώρο όπου οι άνθρωποι που βρίσκονταν από την αρχή δίπλα τους, θα μπορούσαν εύκολα και χωρίς μετακινήσεις να απολαύσουν το φαγητό τους… ένα χώρο που θα φιλοξενούσε τον εξοπλισμό, τις τεχνικές και τις ιδέες τους. Θα αποτελούσε το σημείο αναφοράς τους για να μας μεταδώσουν τα όσα είχαν μάθει μέσα από πολλά γεύματα και γράφοντας το κοντέρ, πολλά χιλιόμετρα στον δρόμο.
Η αρχική τους στέγη ήταν η παλιά ποτοποιία Sans Rival στα Καμίνια που χρησιμοποιούσαν ως αποθήκη, όπου οργανώθηκαν για πρώτη φορά σε ένα σταθερό σημείο, καθώς ως τότε ο εξοπλισμός του ήταν στοιβαγμένος σε containers στον Ασπρόπυργο. Στον Κεραμεικό, επί της οδού Μεγάλου Βασιλείου, μέσα σ’ ένα πολύ παλιό κτίριο, η πορεία τους αποκτά μια νέα βάση.
Το Focu Sauvage, ένας χώρος σταθερός όπου θα μπορεί να δοκιμάσει τα πιάτα τους όποιος το επιθυμεί και δεν είναι μαθημένος σε υπαίθρια γεύματα. Το Focu Sauvage στεγάζεται σε ένα κτίριο που κουβαλά τη δική του ιστορία. Χτίστηκε τη δεκαετία του ’30 και αρχικά λειτούργησε ως καφενείο και ουζερί. Ο ίδιος χώρος κάποτε στέγασε ένα μηχανουργείο που επισκεύαζε λεωφορεία. Οι ιδιοκτήτες του, έφτασαν πριν πολλά χρόνια στην Αθήνα από τα Λαγκάδια Αρκαδίας και δουλεύοντας ως εργάτες κατάφεραν να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση.
Η ιστορία αυτή δεν άφησε ασυγκίνητους τους τωρινούς ιδιοκτήτες…Ο Ιορδάνης και ο Παναγιώτης συνέδεσαν το προϊόν που προσφέρουν, με τα ανθρώπινα ίχνη που έχουν αφήσει όσοι πέρασαν από αυτό το κτίριο.
Βιομηχανική αισθητική, ανεπιτήδευτος χαρακτήρας και μια αίσθηση αυθεντικότητας δημιουργούν το ιδανικό σκηνικό για μια εμπειρία που δεν θυμίζει συμβατικό εστιατόριο. Εδώ, ο επισκέπτης δεν έρχεται απλώς να γευματίσει. Γίνεται κοινωνός μιας διαδικασίας, παρακολουθεί τη φωτιά να μεταμορφώνει τις πρώτες ύλες και αντιλαμβάνεται ότι η μαγειρική είναι μια ζωντανή πράξη, γεμάτη ένστικτο, υπομονή και σεβασμό στο προϊόν.
Στο ταβάνι έχουν τοποθετηθεί παλιά ξύλα οικοδομής και τα μάρμαρα είναι από το Καπανδρίτι. Το παρελθόν του κτιρίου αναβιώνει σε κάθε στοιχείο, όπως τα σοβιετικά βιομηχανικά φωτιστικά και ο τσίγκος με τον οποίο έχουν επενδύσει τμήματα της κουζίνας. Η παλιά στρατιωτική εργαλειοθήκη έχει μετατραπεί σε πάγκο εργασίας.
Στο κέντρο του χώρου δεσπόζει ένα μεγάλο μαρμάρινο τραπέζι από κόκκινο μάρμαρο Ερέτριας, έργο του γλύπτη και μαρμαροτεχνίτη Θόδωρου Ψυχογιού. Τίποτα δεν έχει μπει εδώ τυχαία. Το Focu Sauvage μοιάζει με εργαστήριο… με έναν τόπο συγκέντρωσης αντικειμένων που κουβαλούν μνήμες.
Αυτό που καθορίζει τον χώρο είναι η φωτιά. Το πρώτο συνθετικό του ονόματος – το «focu» – στον τίτλο, σημαίνει φωτιά στα βλάχικα. Το όνομα προέκυψε σχεδόν αυθόρμητα. Το δεύτερο μισό του ονόματος, το «Sauvage», προέκυψε αργότερα, όταν η ομάδα στράφηκε στα κείμενα του Γκαστόν Μπασλάρ και σημαίνει «μη εξημερωμένος».
Το νέο τους εγχείρημα δεν αποτελεί μια απομάκρυνση από τη φιλοσοφία τους, αλλά την εξέλιξή της. Η φωτιά παραμένει ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Οι σχάρες, τα κάρβουνα, τα ξύλα και οι φλόγες εξακολουθούν να καθορίζουν τον ρυθμό της κουζίνας, αποδεικνύοντας πως η πιο σύγχρονη γαστρονομία μπορεί να βασίζεται στις αρχαιότερες τεχνικές μαγειρέματος.
Στο μαγαζί δεν υπάρχουν ηλεκτρικές εστίες. Τα μόνα ηλεκτρικά είναι τα ψυγεία. Όλα τα υπόλοιπα λειτουργούν γύρω από τη φωτιά. Η κουζίνα είναι ανοιχτή και τα πάντα γίνονται μπροστά στον πελάτη. Άλλωστε δεν έχουν τίποτα να κρύψουν, όπως μου λέει ο Ιορδάνης.
Τον μεγάλο μαντεμένιο φούρνο με «καρμανιόλα», μου τον δείχνει με κρυφή περηφάνια γιατί τον σχεδίασε ο ίδιος. Τα εργαλεία τους, τα κατασκεύασαν χαλκουργοί, με τους οποίους συνεργάζονται πολλά χρόνια. Οι παράξενες χύτρες που θα δεις στην κουζίνα τους, προέρχονται από Αφγανιστάν και Ιράν και η τεχνοτροπία που είναι φτιαγμένες, προέρχεται από πανάρχαιες τεχνικές μαγειρικής υπό πίεση. Είναι σε σχήμα άμβυκα και έχουν κατασκευαστεί από χοντρό χυτό αλουμίνιο.
Για τον Παναγιώτη Σιαφάκα και τον Ιορδάνη Τσενεκλίδη, η φωτιά δεν είναι μέσο εντυπωσιασμού. Είναι εργαλείο, γλώσσα και τρόπος έκφρασης. Έπειτα από αμέτρητες ώρες μαγειρεμάτων στην ύπαιθρο, έχουν αναπτύξει μια σχεδόν βιωματική σχέση μαζί της, γνωρίζοντας πότε χρειάζεται ένταση, πότε υπομονή και πότε πρέπει απλώς να την αφήσουν να κάνει τη δουλειά της.
Αυτή η γνώση αποτυπώνεται σε κάθε πιάτο, όπου η τεχνική υπηρετεί τη γεύση και όχι το αντίστροφο. Δεν τους ενδιαφέρουν οι συνταγές, αλλά όλη η διαδρομή μέχρι να φτάσουν σ’αυτές. Το μενού ακολουθεί την ίδια λογική. Εποχικότητα, ελληνικές πρώτες ύλες, συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς και παρασκευές που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη.
Το μενού το διακρίνει η απλότητα. Θα βρεις τέσσερα πιάτα λαχανικών, δύο ωμά και δύο που έχουν περάσει από τη φωτιά. Εκτός των λαχανικών θα βρείτε δύο πιάτα «αλήτικα», όπως τα αποκαλεί ο Ιορδάνης και μάλλον δεν έχει άδικο! Μια μοσχαρίσια γλώσσα που αφού έχει βράσει στη χύτρα, περνά και από το μαντέμι και σερβίρεται με μια μαγιονέζα καπνιστής πέστροφας με πουρέ πατάτας, καμένα κολοκυθάκια και κρεμμύδι τουρσί.
Αλλά αυτό που μου έκανε κλικ και φυσικά το δοκίμασα, ήταν η τηγανητή κοιλιά από κατσικάκι (πατσά) παναρισμένη, με μια σάλτσα από μεδούλι. Αυτό το πιάτο είναι του Παναγιώτη Σιαφάκα, με συνταγή ενός τσοπάνη στα Γιάννενα, όπως το έκανε κι ο παππούς του. Το μενού συνεχίζει με χταπόδι με μελιτζάνα ιμάμ, έναν κολιό πετάλι με πατατοσαλάτα κι αυγοτάραχο, αλλά κι έναν μπακαλιάρο αχνιστό στον ταβά. Το κοφτό μακαρονάκι με κιμά ραγού και ξερή μυζήθρα με ξετρέλανε!
Από τα κρεατικά δοκίμασα έναν κόκορα με γίγαντες και λιαστή τομάτα στον ξυλόφουρνο και σας τον συστήνω ανεπιφύλακτα, αλλά και το αργομαγειρεμένο κατσικάκι στη φωτιά με τσαουλιά, ήταν πεντανόστιμο. Head chef στην κουζίνα, πλάι στον Παναγιώτη και στον Ιορδάνη, ο Γιώργος Βαγιόπουλος.
Η λίστα κρασιών με την υπογραφή του σομελιέ Γιώργου Καραμπίνη, είναι διεθνής. Στο μπαρ βρίσκεται ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος, ο οποίος δημιουργεί ποτά που ταιριάζουν απόλυτα στην φιλοσοφία της κουζίνας. Η παρουσία του Μιχαήλ Στέλιου στο μπαρ δεν περνά απαρατήρητη, καθώς οι πειραματισμοί του με τα υλικά, φέρνουν εξαιρετικά cocktails στα ποτήρια.
Να επισημάνω ότι τα ακούσματα από τα ηχεία πραγματικά σε παρασύρουν, καθώς οι μελωδίες του Χατζηδάκη απλώνονται πάνω από το καπνιστό άρωμα του φαγητού από τα ξύλα.
Δυνατές, λοιπόν, οι πρώτες εντυπώσεις κι αφήνω τη φωτιά να χωνέψει και να κάνει τα μαγικά της και να δούμε τα όσα έπονται να βγουν από τις κατσαρόλες του Focu Sauvage.
