O ταλαντούχος executive chef John Σκοτίδας υπογράφει πιάτα με τεχνική και συναίσθημα, με τον Ιωάννη Αλίμπαλη να είναι το μεγάλο στοίχημα που κερδήθηκε
Πείτε το περιέργεια, πείτε το ακαδημαϊκή διαστροφή, οι λέξεις έχουν σημασία και καμιά φορά τα ονόματα χώρων φιλοξενίας και απόλαυσης κρύβουν μηνύματα. Το AbraOvata είναι ένα εστιατόριο που το όνομά του και μόνο θα αρκούσε για ένα παραμύθι θαλάσσιου σύμπαντος, μια και το Abra Segmentum είναι ένα μικρό θαλάσσιο όστρακο που ζει θαμμένο στο βυθό της λιμνοθάλασσας της Βουλιαγμένης.
Ως κοριτσάκι που από μικρή μου άρεσαν οι γοργόνες και οι αχιβάδες με τα σπάνια μαργαριτάρια, θα μπορούσα να γράψω ένα παραμύθι για αυτό. Αλλά, βρισκόμαστε σε περιβάλλον γαστρονομικού ενδιαφέροντος και απαιτείται να μιλήσουμε για το υπέροχο εστιατόριο της Αθηναϊκής Ριβιέρας και την άρτια ομάδα του John Σκοτίδα.
Εξάλλου, η φήμη ενός καλού executive chef θα ταξιδέψει ακόμη πιο μακριά όταν ο ίδιος διακρίνεται για το ταλέντο στην επιλογή της ομάδας του. Και ναι, ο John Σκοτίδας είναι τυχερός σε αυτό: έχει στο πλευρό του τον Ιωάννη Αλίμπαλη, έναν νέο και πολύ ικανό chef που με επιτυχία φέρνει εις πέρας την ευθύνη και το έργο που του έχει αναθέσει ο πρώτος.
Όσο ο ανθρώπινος παράγοντας είναι η πηγή έμπνευσης ενός πιάτου και, πόσο μάλλον ο λόγος επίσκεψης ενός εστιατορίου θα αναφερόμαστε στην αξία της ομαδικότητας.
Ο John Σκοτίδας μου είναι γνωστός από το Λονδίνο, από το εστιατόριο MAZI. Είναι ένα πολυταξιδεμένο και multicultural παιδί της εστίασης και οι ρίζες και η εμπειρία του αποτυπώνονται ξεκάθαρα στη μαγειρική του ταυτότητα: σύγχρονη ελληνική με ασιατικές και λατινοαμερικανικές επιρροές.
Σήμερα, επιμελείται το εστιατόριο AbraOvata και με τον Ιωάννη Αλίμπαλη στο πλευρό του μπορεί να «κοιμάται ήσυχος» όταν λείπει για τις επαγγελματικές του υποχρεώσεις. Ο Ιωάννης Αλίμπαλης είναι ένας μάγειρας με πολύ διαφορετικό background από αυτό του Σκοτίδα, αλλά οι δυο τους έχουν βρει μια συνεννόηση, όχι μόνο μαγειρικά, και θα έλεγε κανείς πως είναι σαν συγκοινωνούντα δοχεία.
Αν είχα γράψει το παραμύθι για το AbraOvata, ίσως ο Σκοτίδας να βουτούσε στο βυθό της Βουλιαγμένης και να ψάρευε αυτή τη μικρή και σπάνια αχιβάδα που μέσα της θα κρύβονταν το μαργαριτάρι: ο Ιωάννης Αλίμπαλης. Είναι η καλύτερη εισαγωγή που θα μπορούσα να γράψω για τα μέλη μιας κουζίνας σε ένα εστιατόριο που το περιβάλλον του είναι τόσο γαλήνιο και μαγευτικό.
Το AbraOvata είναι ένας All Day προορισμός και ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια της Αθηναϊκής Ριβιέρας, λόγω της τοποθεσίας του. Είναι κάτι παραπάνω από ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας διότι έχει ύφος lounge χώρου και σύγχρονου beach bar-restaurant που δίνει έμφαση στη μουσική.
Η ενέργεια του χώρου είναι μοναδική. Οι βράχοι της λίμνης, το νερό και ο φωτισμός, όταν δύει ο ήλιος, χαρίζουν στον επισκέπτη μια μοναδική ψυχική γαλήνη. Ένα εστιατόριο σε τέτοιο φυσικό τοπίο προσφέρει μόνο ηρεμία, αποσυμπίεση και παύση από την καθημερινότητα και με το παραπάνω. Τα τρία επίπεδα του, ο χώρος με τους καναπέδες, τα τραπέζια στην άκρη της προβλήτας και εκείνα στο deck, συνδυαστικά με το μεγάλο μπαρ, κάνουν το AbraOvata να ξεχωρίζει για το κοσμοπολίτικο ύφος του.
Το μενού, από την άλλη, εμπνέεται από τις μεσογειακές γεύσεις, αποτυπώνει τη γαστρονομική ταυτότητα του Σκοτίδα και χωρίζεται σε θεματικές ενότητες με τέτοιο τρόπο που ο επισκέπτης, ανάλογα με τις προτιμήσεις του, μπορεί πολύ εύκολα να συγκεντρωθεί ακόμη και σε μία από αυτές.
Η αρχή γίνεται με το ψωμί και βούτυρο hoisin, ένα βούτυρο που μένει στη μνήμη λόγω της πολυπλοκότητας που χαρακτηρίζει τη hoisin στην παρασκευή της, με έντονο umami χαρακτήρα. Ένα ιδανικό, elegant ξεκίνημα για όσα πιάτα ακολούθησαν και μια γέφυρα ανάμεσα στη γαλλική τεχνική σύνθετων βουτύρων και την ασιατική κουζίνα.
Δοκιμάσαμε αρκετά πιάτα. Ο ταραμάς και η μους από πιπεριές Φλωρίνης με καπνιστή πάπρικα έδωσαν μια γευστική νότα Ελλάδας, ακολούθησαν τα empanadas προβατίνας με lime και κατίκι που παραπέμπουν στην κουζίνα της Λατινικής Αμερικής αλλά χαρακτηρίζονται από την ελληνικότητα της γέμισης.
Μη σας προκαταβάλει η λέξη «προβατίνα», γιατί εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα σνακ που είναι τραγανό λόγω της ζύμης, γήινο λόγω της ζουμερής σάρκας κρέατος και ελαφρώς πολύπλοκο αρωματικά χάρη στα μπαχαρικά και στο αργό μαγείρεμα του.
Στα ωμά, ο Σκοτίδας αφήνει τη φαντασία του ελεύθερη και η εποχικότητα με τη δημιουργικότητα «κάνουν πάρτι». Άξιο αναφοράς είναι οι γαρίδες σε Tom Yum με κόλιανδρο, lime και άγριο ρύζι, ένα πιάτο έντονο σε οξύτητα, δροσερό, με πλούσιο umami χαρακτήρα λόγω της γευστικής φιλοσοφίας της σούπας Tom Yum και με το άγριο ρύζι να δημιουργεί μια ξηροκαρπάτη αντίθεση με τη σάρκα της γαρίδας.
Εξίσου νόστιμο ήταν και το ceviche κακαβιάς με αγριοσέλινο και καρότο, ένα πιάτο πολύ φρέσκων πρώτων υλών, χαρακτηριστικό μιας θαλασσινής ιωδιότητας λόγω του ψαριού με γλυκιά επίγευση, βοτανικότητα και ελαφρώς πικάντικες αποχρώσεις.
Τα μύδια με βούτυρο aji amarillo και αγριοσέλινο είναι το comfort seafood dish του μενού, μια και στη βάση του βρίσκονται μπουκιές από προζυμένιο ψωμί και αρκεί για έναν επισκέπτη που θα θελήσει να «τσιμπήσει» κάτι με ένα ποτήρι κρασί μετά τη βουτιά στη λίμνη. Αν και έντονο σε αλμυρότητα, λόγω της πρώτης ύλης, είναι πολύ απολαυστικό και χορταστικό.
Από την άλλη, ο Αλίμπαλης πιστεύει πως το λαβράκι σε ζωμό σόγιας με άγρια χόρτα και με το sticky rice στο πλάι του είναι το signature dish του μενού και όχι άδικα. Εκλεπτυσμένη, θαλασσινή γεύση, γλυκιά επίγευση από το ψάρι, ένας ζωμός που έχει περάσει από πολλά στάδια παρασκευής, πολύπλοκος αλλά ισορροπημένος χωρίς να επισκιάζει τις νότες πικράδας και βοτανικότητας που έβγαιναν από τα άγρια χόρτα.
Η επιλογή της seafood paella εκπροσωπεί τη φιλοσοφία του “sharing is caring” και αρκεί για μια παρέα 2 έως και 3 ατόμων. Είναι ένα πιάτο που με ταξίδεψε ως τη Βαλένθια, χαρακτηριστικό της Ισπανικής κουζίνας, πλούσιο σε αρώματα, προσφέροντας μια χορταστική εμπειρία με βάθος.
Η paella, το ταπεινό και εργατικό φαγητό των Ισπανών με ρίζες στον 16ο αιώνα, αναβιώνεται στο AbraOvata με την προσθήκη θαλασσινών. Σερβίρεται από το σκεύος της και είναι από τις πιο νόστιμες που θα δοκιμάσεις, μια και το ρύζι είναι λεπτά στρωμένο και καραμελωμένο όπως το θέλει η παράδοση.
Στην ενότητα «Farm» τα επιφωνήματα ενθουσιασμού εκφράστηκαν δοκιμάζοντας την πάπια με hoisin cherry και shiso. Ένα πιάτο αντιπροσωπευτικό δεξιοτήτων υψηλής γαστρονομικής έντασης, με την πλούσια λιπαρότητα της πάπιας να εναρμονίζεται με τη γλυκόξινη φρεσκάδα του κερασιού.
Από τη βραδιά δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα επιδόρπια που επιμελείται και δημιουργεί η pastry chef Καλλιόπη Μάρου. Το Paris-Brest με πραλίνα φιστικιού και καραμελωμένα φιστίκια που μας σέρβιρε η ίδια είναι η απόλυτη σύγχρονη εκδοχή ενός από τα πιο εμβληματικά γαλλικά επιδόρπια, όπου οι υφές εναρμονίζονται και προσφέρουν μια εμπειρία υψηλής ζαχαροπλαστικής.
Για τους λάτρεις του αλκοόλ, υπάρχει μια ενδιαφέρουσα λίστα από signatures που επαναπροσδιορίζει τα κλασικά κοκτέιλ που όλοι έχουμε αγαπήσει, καθώς και μια αξιοπρεπή οινική λίστα για όσους θέλουν να συνοδέψουν το φαγητό τους. Υπάρχει πάντα και η επιλογή για wine pairing για τους πιο απαιτητικούς της γευσιγνωσίας.
Θα ήταν υπερβολή να αναφερθώ ξανά στο ταλέντο του Σκοτίδα στην επιλογή ομάδας της κουζίνας του AbraOvata, αλλά είναι από τις σπάνιες περιπτώσεις που όλα τα μέλη μιας μπριγάδας ταιριάζουν τόσο πολύ μεταξύ τους και αυτό διακρίνεται στο σέρβις, στην εμπειρία της φιλοξενίας και όχι μόνο στα πιάτα.
Κι αν μέχρι σήμερα η Λίμνη της Βουλιαγμένης δεν ήταν στη λίστα σας, θα σας παρότρυνα να προγραμματίσετε μια επίσκεψη είτε με φίλους είτε με το έτερον ήμισυ, γιατί η συνολική εμπειρία είναι μοναδική!
