Αυλή Ρεθύμνου: Η Κατερίνα Ξεκάλου και η κρητική γαστρονομία στο τραπέζι

Στην Αυλή, οι κρητικές συνταγές συναντούν τη σύγχρονη γαστρονομική ματιά του Βασίλη Λεωνίδου, ενώ διαφορετικές ποικιλίες ελληνικού ελαιολάδου αποκτούν πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι

Σ’ ένα μικρό στενάκι, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου του Ρεθύμνου, βρίσκεται η Αυλή, ένας χώρος που εδώ και χρόνια έχει εξελιχθεί σε μια πραγματική «κυψέλη» γαστρονομίας.

Πίσω από αυτή την ιδιαίτερη γαστρονομική φωλιά βρίσκεται η Κατερίνα Ξεκάλου, γέννημα θρέμμα του Ρεθύμνου, που έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα εστιατόριο με ισχυρή ταυτότητα και βαθιές ρίζες στον τόπο.

Η Κατερίνα Ξεκάλου εμπνεύστηκε την «Αυλή» – παιδί ακόμη – πριν 35 χρόνια, με κυβερνήτη την αγάπη της για τον τόπο της και τα προϊόντα του. Στο πρόσωπό της θα δεις την κλασική Κρητικιά οικοδέσποινα που τη διακρίνει ένα παράφορο πάθος για τον τόπο της και τη γαστρονομία του. 

Ξεκίνησε εκ του μηδενός σε ένα σύμπλεγμα Βενετσιάνικων κτιρίων του 16ου αιώνα και με το μαγικό της ραβδί δημιούργησε αυτό που είναι σήμερα η Αυλή, η οποία είναι κομμάτι του ομώνυμου boutique hotel και πλέον όλοι οι χώροι είναι ιδιόκτητοι.

Μπαίνοντας στην αυλή της «Αυλής» συναντάς ένα ρομαντικό σκηνικό. Είναι κατάφυτη, πληθωρικά διακοσμημένη, η χρωματική παλέτα του διάκοσμου ποικίλει και αναλόγως εποχής αλλάζει και η επίπλωση.

Εδώ και επτά χρόνια, συνοδοιπόρος της Κατερίνας Ξεκάλου στην Αυλή, είναι ο chef Βασίλης Λεωνίδου, ένας επαγγελματίας με ιδιαίτερη σχέση με το ελληνικό ελαιόλαδο και μάλιστα πιστοποιημένος sommelier ελαιολάδου.

Έχοντας ασχοληθεί με αυτό όσο ελάχιστοι chefs στην Ελλάδα και έχοντας λάβει κατά καιρούς σημαντικές διακρίσεις στον συγκεκριμένο τομέα, ο Λεωνίδου έχει κάνει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της γαστρονομικής του σκέψης, όχι απλώς ένα ακόμη υλικό.

Στην κουζίνα της Αυλής, η πρώτη ύλη έρχεται κυρίως από την Κρήτη και οι παλιές συνταγές του νησιού αποτελούν σημείο αναφοράς. Ο chef τις προσεγγίζει με σεβασμό, αναζητώντας τις γεύσεις και τις μνήμες που κρύβονται πίσω από αυτές, και τις επαναφέρει στο τραπέζι με σύγχρονη ματιά.

Σημαντικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία έχει και η Κατερίνα Ξεκάλου, που γνωρίζει από πρώτο χέρι την κρητική γαστρονομική παράδοση, τις πρώτες ύλες και τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε. Κι ύστερα έρχεται το ελαιόλαδο. Στην Αυλή, η επιλογή του δεν είναι τυχαία, ούτε λειτουργεί συμπληρωματικά.

Εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας και από διαφορετικές ποικιλίες βρίσκουν τη θέση τους δίπλα στα πιάτα, δημιουργώντας μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία.

Ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία όχι μόνο να δοκιμάσει, αλλά και να ανακαλύψει τις διαφορές ανάμεσα στις ποικιλίες, τα αρώματα, την ένταση, την πικράδα και το πικάντικο στοιχείο τους, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο κάθε ελαιόλαδο μπορεί να αναδείξει διαφορετικά ένα πιάτο.

Στην «Αυλή» έχετε τη δυνατότητα να επιλέξετε πιάτα από το a la carte menu, καθώς και μενού γευσιγνωσίας, με πιάτα αναφορές στον παρελθόν και όσοι έχουν μνήμες από την κουζίνα του τόπου, θα τα εκτιμήσουν δεόντως.

Εισαγωγή στο μενού ένα βαφλάκι με μελάνι σουπιάς και χταποδοσαλάτα και ένα εικονικό αυγό με αθηναϊκή, σε βάζουν στο κλίμα για το τι θα ακολουθήσει. Ένα ταπεινό ψάρι – ο κέφαλος – σερβίρεται ωμός με σταφύλι, ginger & chili και συνδυάζεται με extra παρθένο ελαιόλαδο από τη Λέσβο.

Ο κρητικός τζουλαμάς, εδώ είναι με ζυμαρικό φτιαγμένο από τον chef, με αρνί και συκωτάκια πουλιών και συνδυάζεται με σταφίδες και αμύγδαλα. Το πιάτο αναδεικνύει ένα ελαιόλαδο από τη Χαλκιδική, αυτή την φορά. Το ψάρι ημέρας, σερβίρεται με ζωμό από Αγιογαληνιώτικη κακαβιά και μελιτζάνα και τα αρώματα του ελαιολάδου «Σκουτάρι» από τη Σητεία, το κάνουν ξεχωριστό.

Και ένας extreme συνδυασμός που επιχειρεί φέτος ο Βασίλης Λεωνίδου, είναι ο πατσάς σε συνδυασμό με καλαμάρι και ωμή γαρίδα Χανίων, μαζί με ρεβύθια. Εδώ, το λάδι είναι από την Ολυμπία, από την τοπική ποικιλία «τσαμπιδολιά».

Την οινική πλευρά αυτής της γαστρονομικής αφήγησης, αναλαμβάνει η sommelier Μυρτώ Βολτυράκη, επίσης Κρητικιά, που συμμετέχει ενεργά στην ανάδειξη του οινικού πλούτου του νησιού. 

Οι επιλογές της κινούνται τόσο στον κρητικό αμπελώνα όσο και στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, με ιδιαίτερη έμφαση σε κρασιά ήπιας οινοποίησης. Οι συνδυασμοί της με τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα του Βασίλη Λεωνίδου, συμπληρώνουν την εμπειρία, δημιουργώντας ένα τραπέζι όπου η Κρήτη πρωταγωνιστεί, αλλά ταυτόχρονα συνομιλεί με ολόκληρο τον ελληνικό γαστρονομικό χάρτη.

Στην «Αυλή» υλοποιούνται και σεμινάρια μαγειρικής και γευσιγνωσίας ελαιολάδου καθώς και wine tastings, που συμμετέχουν ενεργά όσοι τα παρακολουθούν, μαθαίνοντας συγχρόνως πολλά για την ιστορία του τόπου, από την ίδια την Κατερίνα Ξεκάλου.

Λίγα μέτρα πιο κάτω από το εστιατόριο, στην οδό Αραμπατζόγλου 38, λειτουργεί το Avli Raw Material, όπου μπορείτε να προμηθευτείτε επιλεγμένα τοπικά προϊόντα, όπως ελαιόλαδο, μέλι, κρασιά και βότανα από την Κρήτη.

Η Αυλή, τελικά, δεν είναι μόνο ένα εστιατόριο στο ιστορικό Ρέθυμνο. Είναι ένας τόπος όπου η παράδοση, η γνώση και η σύγχρονη γαστρονομική ματιά συναντιούνται γύρω από ένα κοινό ζητούμενο, που δεν είναι άλλο από το να γνωρίσει ο επισκέπτης την Κρήτη μέσα από τη γεύση της.