Εστιατόριο-οδηγός όχι μόνο για την υψηλή γαστρονομία της Ελλάδας, στην κορυφή της οποίας βρίσκεται, αλλά και για κάθε μορφή εστίασης που υπηρετεί με συνέπεια την ποιότητα
Η ανθρώπινη κοινωνία αλλάζει με το πέρασμα του χρόνου και, φυσικά, εξελίσσεται. Κάποιες εποχές αυτό την οδηγεί από το κακό στο χειρότερο και κάποιες άλλες προς την αντίθετη κατεύθυνση. Όπως είναι προφανές, αυτό αφορά και τον τομέα της διατροφής, αλλά και τα υποκεφάλαιά του, όπως η εστίαση, η αισθητική της γεύσης κ.λ.π.
Η αστική μαγειρική, κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης της συγκεκριμένης τάξης, κινήθηκε κυρίως προς την κατεύθυνση της ουσίας, με κύρια χαρακτηριστικά τη γευστική ποιότητα, και τη λεπτότητα, αλλά και το κατανοητό της μαγειρικής σύνθεσης. Αυτά τα δύο στοιχεία αποτελούν το «είναι» της γαστρονομίας.
Η εξέλιξη όμως της κοινωνίας, της τεχνολογίας για την ακρίβεια, και η επικράτηση αρχών όπως «μια εικόνα, χίλιες λέξεις», «δημιουργία εντυπώσεων», «εξεζητημένο ύφος» κ.λ.π., στοιχείων δηλαδή που παραπέμπουν στο «φαίνεσθαι», οδήγησαν το δημόσιο χώρο της διατροφής, δηλαδή τα εστιατόρια, σε μια κατηφορική πορεία, στο τέλος της οποίας υπάρχει μια πινακίδα με τη λέξη «εξαφάνιση». Ακόμα κι αν αυτή δεν είναι συνολική, θα κινείται στα πρόθυρά της.
Αυτά και μερικά άλλα αντίστοιχα σκεφτόμουν πριν από μερικές ημέρες, μετά την επίσκεψή μου στο εστιατόριο Σπονδή. Το συγκεκριμένο εστιατόριο διαγράφει μια λαμπρή πορεία εδώ και τριάντα χρόνια και είναι πολυβραβευμένο. Το γεγονός όμως ότι, με το πέρασμα του χρόνου, του αφαιρέθηκε το ένα από τα δύο αστέρια που είχε από τον Guide Rouge – ένδειξη θεμελιακής αλλαγής αντίληψης του διεθνούς αξιολογητικού συστήματος – κάτι λέει.
Παράλληλα, ο θαυμασμός των ηγητόρων της εγχώριας γαστρονομικής δημοσιογραφίας μετακινήθηκε τα τελευταία χρόνια προς την κατεύθυνση μαγείρων τεχνητών πεταλούδων και καραβίδων, αλλά και της συστηματικής προβολής του talk of the town. Τα δύο αυτά στοιχεία, με μαθηματική ακρίβεια, θα οδηγήσουν την ελληνική εστίαση σε μερική ή συνολική εξαφάνιση.
Θα ρωτήσετε πολλοί από εσάς γιατί, με βάση τα όσα αναφέρονται, συνδέω τη Σπονδή με την κακοδαιμονία της σημερινής ελληνικής και διεθνούς εστίασης; Το κάνω για τον απλούστατο λόγο ότι, κατά την επίσκεψή μου πριν από μερικές ημέρες, η βασική διαπίστωση που έκανα είναι πως αυτό το εστιατόριο συγκεντρώνει όλα τα στοιχεία που θα έπρεπε να αποτελούν τους κανόνες της σύγχρονης εστίασης στην Ελλάδα, και, πιθανόν, όχι μόνο.
Πολλοί θα πείτε ότι η Σπονδή υπηρετεί την υψηλή γαστρονομία, και φυσικά θα συμφωνήσω. Όμως οι κανόνες που, θεωρώ ότι, υποστηρίζει δεν αναφέρονται αποκλειστικά σε αυτήν. Αναφέρονται σε κάθε μορφή σύγχρονου εστιατορίου, το οποίο νομίζει ότι προσελκύει πελάτες προτείνοντας αποκλειστικά set menu με οκτώ ή δέκα «μπουκίτσες», όπου δύσκολα καταλαβαίνει ο μέσος πελάτης τι ακριβώς βάζει στο στόμα του, χρησιμοποιώντας προϊόντα βάσης που, μερικές φορές, ούτε εγώ δεν καταλαβαίνω περί τίνος πρόκειται αν δεν ψάξω στη Google – και πολλά άλλα, για να μη σας κουράζω.
Σε ό,τι αφορά τη Σπονδή, τα βασικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη γευστική πρόταση που κάνει είναι τα εξής:
Προτείνει στον πελάτη ένα μικρό αλλά à la carte μενού, με τρία πρώτα, τρία κύρια και τρία επιδόρπια. Σε συνδυασμό με το plateau de fromages, που είναι έξτρα, μπορείτε να κάνετε μερικές πράξεις και να διαπιστώσετε πόσους συνδυασμούς διαφορετικών πιάτων μπορείτε να βάλετε στο τραπέζι σας, ικανοποιώντας τις επιθυμίες της στιγμής.
Παρά το γεγονός ότι στα περισσότερα εστιατόρια τα πρώτα πιάτα υπερέχουν, για γνωστούς λόγους, σε σχέση με τα κύρια, τα οποία συνήθως είναι γευστικά και τεχνικά κατώτερα, στη Σπονδή η ισορροπία από το πρώτο μέχρι το τελευταίο πιάτο είναι, μπορώ να πω, εντυπωσιακή. Για παράδειγμα, είναι τρία σκαλοπάτια καλύτερη από το γνωστό και υπερτιμημένο Jean Imbert au Plaza Athénée, στο Παρίσι.
Η αισθητική παρουσίαση των πιάτων είναι απαλλαγμένη από κάθε περιττό στοιχείο και κάνει το πιάτο ελκυστικό ακριβώς λόγω του κατανοητού χαρακτήρα του αποτελέσματος. Η σύσταση των πιάτων έχει αρκετά νεωτεριστικά στοιχεία, τα οποία σε καμία περίπτωση δεν αγγίζουν τα όρια της υπερβολής. Συνολικά, το περιεχόμενο του πιάτου υπηρετεί εκατό τοις εκατό τη γευστική ποιότητα και το κατανοητό του περιεχομένου.
Χωρίς να υπερβάλλω, θα πω ότι το εστιατόριο αποτελεί χώρο μαθητείας για οποιονδήποτε θέλει να υπηρετήσει σοβαρά τον χώρο της δημοσιογραφίας της γεύσης.
Είμαι βέβαιος ότι κάποιοι από εσάς θα ρωτήσετε, δικαιολογημένα, πώς επιτυγχάνεται όλο αυτό; Δυστυχώς, αυτό είναι δύσκολο, όχι γιατί είναι δύσκολο να ισχύσουν τα όσα προανέφερα, αλλά γιατί είναι δύσκολο να βρεθούν πολλοί άνθρωποι που έχουν τη δυνατότητα να διαχειριστούν την όλη κατάσταση και να οδηγήσουν το εγχείρημα στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Στα πενήντα χρόνια επαγγελματικής δραστηριότητας στον χώρο της γεύσης που έχω στην πλάτη μου, οφείλω να ομολογήσω ότι δεν έχω συναντήσει κανέναν patron, πολύ δε μάλλον chef – patron, που να θυμίζει το μοντέλο του Απόστολος Τραστέλης. Ισχύει αυτό που λένε λαϊκά: «Αφού το φτιάξανε, σπάσανε το καλούπι».
Ξεκίνησε την καριέρα του χωρίς ιδιαίτερες γνώσεις, αλλά είχε τέτοια επιμονή και φιλομάθεια, ώστε έφτασε στο σημείο να αποκτήσει ουρανίσκο και να μπορεί να διορθώνει με σωστό τρόπο ακόμη και έναν καλό σεφ. Όπως όλοι οι άνθρωποι αυτής της πάστας, είναι sui generis: απόλυτος και, ενίοτε, υπερβαίνει το γνωσιολογικό του πεδίο. Από την άλλη μεριά, είναι τελειομανής, έχει φιλοδοξίες και ό,τι κάνει το κάνει καλά.
Το φαγητό στη Σπονδή δεν είναι δωρεάν. Υπολογίστε για ένα ζευγάρι 300-350 ευρώ μαζί με το κρασί. Ακόμα κι αν δεν είναι μέσα στις δυνατότητες του μηνιαίου προϋπολογισμού σας, αξίζει τον κόπο να πάτε έστω μία φορά.
Από εμπειρία σας λέω ότι, με τα ίδια χρήματα, δύσκολα θα βρείτε κάτι καλύτερο στο εξωτερικό και πιστέψτε με, είναι μια εμπειρία που αξίζει.
