Από το μποστάνι στο πιάτο, το Lesante Cape αναδεικνύει τη Ζακυνθινή παράδοση, τη βιωσιμότητα και την αυθεντική ελληνική κουζίνα μέσα από το εστιατόριο Bostani
H φιλοσοφία «farm to table» ή αλλιώς «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» δεν είναι άγνωστη στον ελληνικό κλάδο της φιλοξενίας. Μπορεί να έχει εμφανιστεί ως μεγάλη τάση την τελευταία δεκαετία και πολλοί επιχειρηματίες και επαγγελματίες της εστίασης να την έχουν υιοθετήσει σε έναν ορισμένο βαθμό, αλλά υπάρχουν επιχειρήσεις που την έχουν εντάξει στη στρατηγική τους.
Στο FLAGinLIFE κάθε χρόνο βραβεύουμε εστιατόρια που αναδεικνύουν την ελληνική κουζίνα σε υψηλό βαθμό. Αναφορικά με την αειφορία και τις τακτικές της πράσινης ανάπτυξης που ακολουθούν επιχειρηματίες στον κλάδο της φιλοξενίας, είμαστε ιδιαίτερα υπερήφανοι για δύο ξενοδοχειακά συγκροτήματα που πραγματικά ενδιαφέρονται για τη σύνδεση της παραγωγής τροφίμων με τον καταναλωτή. Αυτά είναι το Kinsterna Hotel στη Μονεμβασιά και το Lesante Cape στη Ζάκυνθο.
Δεν θα αναφερθώ σε λεπτομέρειες που αφορούν τόσο τη φιλοσοφία του «farm to table» καθώς οι περισσότεροι από τους αναγνώστες μας έχουν ήδη μια βασική ιδέα αυτού του περιβαλλοντικού και γαστρονομικού μοντέλου που υποστηρίζεται ανά τα χρόνια από πρωτοβουλίες και κινήματα αειφορίας, γιατί ίσως να βαρεθούν. Είναι κατανοητό πως η βασική ιδέα πίσω από τον όρο «farm to table» είναι να παράγουμε, να εκπαιδεύουμε, να προσφέρουμε εμπειρίες και να χτίζουμε την ταυτότητα του ξενοδοχείου γύρω από τη γη.
Στην περίπτωση του Lesante Cape στη Ζάκυνθο, μετά τη πρόσφατη επίσκεψή μου, τα πράγματα είναι σοβαρά και δεν έχουμε να κάνουμε με ένα περιβαλλοντικό trend. Το ξενοδοχείο υποστηρίζει αυτή τη φιλοσοφία όχι μόνο μέσα από τα εστιατόριά του για την ποιότητα του φαγητού και την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομικής ταυτότητας, αλλά και για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος (κάτι που είναι αναγκαίο για μεγάλου βεληνεκούς ξενοδοχειακά συγκροτήματα) και την ενίσχυση της τοπικής κοινότητας.
Η παγκόσμια τάση για βιώσιμο τουρισμό αλλά και η αυξανόμενη ζήτηση για αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες, καθώς και η ανάγκη διαφοροποίησης του ελληνικού τουριστικού προϊόντος, έχουν οδηγήσει το Lesante Cape στην ανάπτυξη ενός ολόκληρου οικοσυστήματος παραγωγής, γαστρονομίας και βιωματικής εμπειρίας γύρω από την τοπική αγροτική παράδοση της Ζακύνθου. Συγκεκριμένα, είναι αξιοσημείωτο πως το ξενοδοχείο έχει σχεδιαστεί εξαρχής ως ένα «παραδοσιακό Ζακυνθινό χωριό» όπου η γαστρονομία αποτελεί βασικό στοιχείο της ταυτότητάς του.
Το εστιατόριο «Bostani», με head chef τον Δήμο Μίχα και με την υποστήριξη και καθοδήγηση του Νίκου Ισπυρούδη, executive chef του ξενοδοχείου, αποτελεί την πιο χαρακτηριστική έκφραση της φιλοσοφίας αυτής. Ένας παραδοσιακός λαχανόκηπος μέσα σε ένα ήρεμο και γαλήνιο ξενοδοχειακό συγκρότημα που προσφέρει εποχικά βότανα και λαχανικά είναι η είσοδος για το εστιατόριο που ο Μίχας με την ομάδα του έχουν δημιουργήσει με μεγάλο μεράκι.
Περνώντας μέσα από το πραγματικό μποστάνι και απολαμβάνοντας λίγο ψυχοθεραπεία συζητώντας με τις τομάτες και τις πιπεριές, φτάνεις στο υπαίθριο εστιατόριο που θυμίζει μια οργανωμένη χωριάτικη αυλή.
Τα τραπεζάκια είναι κλασικά ξύλινα, και τα καρώ τραπεζομάντηλα σε κόκκινο και λευκό προσδίδουν ακόμη περισσότερο αισθητική που παραπέμπει σε αγροτική κατοικία. Μια ανοιχτή κουζίνα, προσθήκες ξύλινες για προϊόντα που ο Μίχας έχει φτιάξει με τα χέρια του, φωτιά και ξυλόφουρνος και μια καλοκουρδισμένη ομάδα που ταπεινά και ήσυχα φτιάχνουν πίτες ή επικεντρώνονται στην παραγωγή πιάτων με βάση κυρίως το κρέας.
Το προσωπικό εξυπηρέτησης λειτουργεί αρμονικά με το περιβάλλον, παρόλο που κοντά στο Bostani είναι τα πιο κυριλέ εστιατόρια του συγκροτήματος.
Όποιος γνωρίζει από χωριό και έχει μνήμες από μποστάνι, τη γιαγιά του να φτιάχνει πίτες, κάποιον συγγενή να καλλιεργεί τη γη, επιστρέφει σε αυτές με μεγάλη νοσταλγία. Όποιος πάλι δεν είχε τέτοια τύχη, είναι μαγεμένος από το περιβάλλον και την ενέργεια του σημείου και επιστρέφει για την αυθεντικότητα και την άκρως ελληνική κουζίνα.
Όσο για το μενού, ο Μίχας δημιουργεί πιάτα άκρως ελληνικά, που ξεχωρίζουν για τις εξαιρετικές και ποιοτικά απλές πρώτες ύλες, πιάτα στα οποία προσπαθεί να κρατήσει τα αρώματά τους και να μην αλλοιώσει την ταυτότητά τους για χάρη μιας γαστρονομικής κουλτούρας που θέλει το παραδοσιακό να είναι και fine. Τα πιάτα του εμφανισιακά είναι rustic όπως αρμόζει στο περιβάλλον.
Ο επισκέπτης αισθάνεται περισσότερο πως είναι φιλοξενούμενος σε μια αυλή σε κάποιο σπίτι ενός χωριού, παρά σε ένα παραδοσιακό ταβερνάκι ή καφενείο. Και για αυτό, οι περισσότεροι συνομιλούν μεταξύ τους, γίνονται στο τέλος της εμπειρίας φίλοι. Όπως έγινε και στη δική μου περίπτωση με άλλα δύο τραπέζια με διεθνείς επισκέπτες από Ιταλία, Τουρκία και Ην. Βασίλειο. «Η ενέργεια της γης», λέω μέσα μου και αφήνομαι στην εμπειρία και στην προσφορά του Μίχα.
Τα πιάτα είναι λίγα, απλά, κυριαρχεί το κρέας όπως κοτόπουλο και χοιρινό κοντοσούβλι με λεμονάτες πατάτες φούρνου, αρνάκι λαδορίγανη να λιώνει στο στόμα και κουνέλι σε παραδοσιακή Ζακυνθινή συνταγή της κας Βυθούλκα (σύζυγος του Φωτεινού Βυθούλκα, ιδρυτή των Lesante Cape, Blu και Classic) που ακολουθεί πιστά η ομάδα της κουζίνας.
Το καλωσόρισμα γίνεται με γραβιέρα, τοματίνια από το μποστάνι μπροστά μας – σκέτο γλύκισμα – με ελιές Κρήτης και με λάδι της παραγωγής τους. Το ψωμί είναι προζυμένιο και συνοδεύεται από τρία ντιπς: φάβα, τζατζίκι και τυροκαυτερή. Όλα στη σωστή υφή και σε θερμοκρασία που να μην κάνει κραυγαλέες αντιθέσεις με το ζεστό ψωμί ή τα υπόλοιπα πιάτα.
Ειδική αναφορά πρέπει να γίνει στη σαλάτα χωριάτικη που είναι το απόλυτα τουριστικό μας γαστρονομικό προϊόν και στο Bostani εμφανίζεται στην πιο άρτια μορφή της, αισθητικά και γευστικά. Με βαρελίσια φέτα, ελιές και λαχανικά από το μποστάνι, κάθε μπουκιά θυμίζει εποχές που τα λαχανικά είχαν αρώματα και γεύση. Αυτή είναι μια μεγάλη πολυτέλεια για όσους ζουν στην επαρχία και μπορούν να καλλιεργήσουν τα δικά τους λαχανικά. Οι υπόλοιποι που είμαστε στην πόλη, σπάνια θα βρούμε λαχανικά με τέτοια αρώματα και γεύση.
Δεύτερο πιάτο άξιο αναφοράς είναι οι πίτες του Llazi Grabova, ενός νεαρού μάγειρα που ανήκει στην ομάδα του Μίχα και τον ενδιαφέρει αποκλειστικά η παράδοση της ελληνικής κουζίνας και η διάσωση συνταγών πριν εξαφανιστούν στο πέρασμα του χρόνου. Κάθε ημέρα και μια άλλη συνταγή πίτας, με χειροποίητο φύλλο, παραδοσιακή σε όψη και σε γεύση.
Από ένα τέτοιο σημείο γεύσης δεν θα μπορούσαν να λείπουν «τα γεμιστά» που είναι «ορφανά», ένα πιάτο που «μυρίζει» Ελλάδα. Το θέμα είναι σοβαρό γύρω από αυτό το πιάτο καθώς σε κάθε γωνιά της Ελλάδας οι συνταγές ποικίλουν, το ρύζι παίζει σημαντικό ρόλο, όπως και τα μυρωδικά, και βρίσκομαι να αναλύω συνταγές με τον Μίχα σε βαθμό γαστρονομικής διαστροφής.
Θα μπορούσα να το χαρακτηρίσω και ένα πιάτο «φιλίας» καθώς τόση ανάλυση γύρω από αυτό με έκανε να συνομιλήσω για ώρα με τον σεφ και να αφουγκραστώ τη φιλοσοφία του γύρω από το εγχείρημα που έχει αναλάβει. Στο Bostani τα γεμιστά είναι ταπεινά, έρχονται με πατατούλες στο πλάι και με το λαδάκι τους πληθωρικό.
Ένα πιάτο που μου έκλεψε την καρδιά – μετά τη χωριάτικη – ήταν το σκορδοστούμπι. Άκρως παραδοσιακό, Ζακυνθινό πιάτο με μελιτζάνες που σιγομαγειρεύονται σε πικάντικη σάλτσα τομάτας με μπόλικο σκόρδο και ξίδι και με τριμμένο λαδοτύρι στην κορυφή του. Ψωμί, βουτιά στο πύλινο σκεύος και λίγο τσιπουράκι είναι ο απόλυτος καλοκαιρινός μεζές σε ένα περιβάλλον γεμάτο βοτανικότητα, με τη μυρωδιά της γης και το θαλασσινό αεράκι να σε παραπέμπουν σε αυτό που αποκαλώ «πραγματικές καλοκαιρινές διακοπές».
Τα γλυκά στο Bostani είναι παραδοσιακά και έρχονται μαζί με ένα πιάτο καρπούζι, όπως συνηθίζεται από παλιά, στο τέλος ενός γεύματος. Ο pastry chef του συγκροτήματος, Δημήτρης Σταματιάδης, έχει επιμεληθεί δύο αγαπημένα κλασικά επιδόρπια για το συγκεκριμένο εστιατόριο: κορμό σοκολάτας και γαλακτομπούρεκο.
Εντυπωσιάζουν σε τεχνική αρτιότητα αλλά πάνω από όλα σε γεύση. Ειδικά για τον ταπεινό κορμό, που πολλοί κάνουν πειράματα, εδώ βρίσκουμε μια κλασική συνταγή με κονιάκ να δίνει την ένταση που χρειάζεται. Όσο για το γαλακτομπούρεκο τα λόγια είναι λίγα μπροστά στο άκουσμα του «κρατς» στο κάτω φύλλο.
Το Bostani είναι μια γαστρονομική εμπειρία και ένα από τα πιο σπάνια σημεία γεύσης σε ξενοδοχειακό περιβάλλον που η αυθεντικότητα του τόπου και της Ελλάδας ξυπνά τις αισθήσεις του επισκέπτη.
Όπως και όλα τα εστιατόρια του Lesante Cape, έτσι και το Bostani είναι ανοιχτό στο ευρύ κοινό και κανένας δεν αποκλείεται από τη βιωματική εμπειρία που προσφέρει το ξενοδοχειακό συγκρότημα.
Αν βρεθείτε στο νησί της Ζακύνθου, αξίζει μια επίσκεψη!
