Παράδοση, τεχνική και θάλασσα ενώνονται σε μια σύγχρονη αθηναϊκή γευστική αφήγηση υψηλού επιπέδου
Το κτίριο που στεγάζει το Ydoron, δεν είναι απλώς ένα τριώροφο νεοκλασικό, αλλά ένα πραγματικό στολίδι για το ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Είναι το σπίτι που έζησε κάποτε ο μυημένος στη Φιλική Εταιρεία και αρχαιολόγος Κυριάκος Πιττάκης, ο οποίος το 1822 έκανε μια σημαντική ανακάλυψη. Οι αρχαιολογικές ανασκαφές του έφεραν στο φως την έως τότε χαμένη «Κλεψύδρα της Ακρόπολης».
Πρόκειται για μια φυσική πηγή στον λόφο της Ακρόπολης, τα νερά της οποίας πότε ξεχείλιζαν και πότε χάνονταν μέσα στο βράχο, θυμίζοντας κλεψύδρα που αναποδογυρίζει. Στο δεύτερο όροφο του ιστορικού αρχοντικού λειτουργεί το εστιατόριο Ydoron.
Το εστιατόριο Ydoron ξεκίνησε τη λειτουργία του πριν από μερικούς μήνες και έρχεται να προστεθεί δίπλα στο πολύ αξιόλογο Liystor. Μας καλωσορίζει στο ισόγειο του τριώροφου νεοκλασικού κτιρίου, καθώς και στην ταράτσα του τρίτου ορόφου τους καλοκαιρινούς μήνες, με απρόσκοπτη θέα στην Ακρόπολη, δίνοντας σαφή έμφαση στην ψαροφαγία.
Από την κλεψύδρα της Ακρόπολης είναι εμπνευσμένο και το όνομα του Liystor που σημαίνει «ο ληστής του ύδατος», μια σύνδεση του υγρού στοιχείου και της άμμου της κλεψύδρας που παραπέμπει στην θάλασσα, αλλά και στο χρόνο που κυλά, σηματοδοτώντας τις εποχές που πέρασαν και αυτές που έρχονται.
Το όλο συγκρότημα συμπληρώνει και ένα κελάρι στο υπόγειο, όπου εκτός από τη σπουδαία συλλογή κρασιών που προορίζονται για οινικές δοκιμές, ο επισκέπτης μπορεί να θαυμάσει από το γυάλινο πάτωμα του υπογείου, κομμάτια των ανασκαφών χρονολογημένα τον 7ο και 6ο αιώνα π.Χ. που διατηρήθηκαν και προστατεύονται, παρόλο που το κτίριο ανακαινίστηκε εκ βάθρων.
Στην καρδιά της ιστορικής περιοχής, εκεί όπου το παρελθόν της Αθήνας συναντά τον σύγχρονο παλμό της πόλης, το εστιατόριο Ydoron προτείνει μια νέα, ουσιαστική ανάγνωση της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας.
Με οδηγό τον σεφ Νίκο Αποστολάκη, το Ydoron δεν περιορίζεται στην κλασική προσέγγιση του φρέσκου ψαριού, αλλά εμβαθύνει σε τεχνικές ωρίμανσης και εξειδικευμένες κοπές, φέρνοντας στο προσκήνιο τη λεπτομέρεια, τη γνώση και το σεβασμό προς την πρώτη ύλη.
Ο χώρος του εστιατορίου αποπνέει διακριτική κομψότητα. Φυσικά υλικά, γήινοι τόνοι και καθαρές γραμμές δημιουργούν ένα περιβάλλον που αφήνει το φαγητό να πρωταγωνιστήσει, χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Η θέα προς τη ζωντανή γειτονιά του Μοναστηρακίου υπενθυμίζει τη βαθιά σύνδεση της κουζίνας με την πόλη και την καθημερινότητά της, ενώ η ατμόσφαιρα παραμένει ήρεμη και φιλόξενη, ιδανική για να επικεντρωθεί κανείς στην γαστρονομική εμπειρία.
Στο επίκεντρο της φιλοσοφίας του Ydoron βρίσκεται το ψάρι, όχι απλώς ως υλικό, αλλά ως ζωντανός οργανισμός με χαρακτήρα, υφή και γευστική εξέλιξη. Ο Νίκος Αποστολάκης αντιμετωπίζει κάθε ψάρι με τη λογική που συναντά κανείς, συνήθως, στο κρέας υψηλής ποιότητας: επιλεγμένη προέλευση, σωστός χειρισμός και κυρίως, ωρίμανση. Η διαδικασία αυτή, προσεκτικά ελεγχόμενη σε θερμοκρασία και υγρασία, επιτρέπει στο ψάρι να αναπτύξει μεγαλύτερο βάθος γεύσης, πιο συμπυκνωμένο άρωμα και βελτιωμένη υφή, χωρίς να χάνει την φρεσκάδα του.
Ιδιαίτερη σημασία δίνεται και στις κοπές. Όπως στο ιαπωνικό ikejime ή στη φιλοσοφία των sushi bars υψηλού επιπέδου, κάθε μέρος του ψαριού αξιοποιείται διαφορετικά, ανάλογα με τη λιπαρότητα, τις ίνες και τη δομή του.
Φιλέτα, κοιλιές, ράχες και πιο «ταπεινά» κομμάτια αποκτούν τον ρόλο που τους αρμόζει, είτε σε ωμές παρασκευές, είτε σε ελαφρώς μαγειρεμένες συνθέσεις. Το αποτέλεσμα είναι πιάτα με ακρίβεια, καθαρότητα και σαφή γευστική ταυτότητα.
Το μενού του Ydoron αλλάζει συχνά, ακολουθώντας την διαθεσιμότητα της θάλασσας και τον κύκλο των εποχών. Ωμές παρασκευές, όπως carpaccio και tartare ωριμασμένων ψαριών, συνυπάρχουν με πιάτα που αξιοποιούν ήπιες θερμικές τεχνικές, αφήνοντας το προϊόν να μιλήσει από μόνο του. Οι γαρνιτούρες και οι σάλτσες λειτουργούν υποστηρικτικά, με έμφαση στην οξύτητα, τα αρωματικά βότανα και την ισορροπία, χωρίς να καλύπτουν την φυσική γεύση του ψαριού.
Την ημέρα της επίσκεψής μας δοκιμάσαμε αυγοτάραχο φτιαγμένο από τον chef από ένα βλάχο 48 κιλών, σέλα βλάχου ωρίμανσης 25 ημερών, belly steaks ξιφία ωρίμανσης 30 ημερών και flank steak κρανιού ωρίμανσης 10 ημερών.
Από τα ορεκτικά ξεχώρισα τη δροσερή σαλάτα με μπλε καβούρι, κινόα, φακές beluga και παντζάρι και από τα ζυμαρικά, το φρέσκο ραβιόλι με γαρίδες, bisque, χαβιάρι σολομού και chorizo.
Γλυκό κλείσιμο με το caviar tin που σερβίρεται σε μια παρέα 2 – 4 ατόμων, όπου μην σας ξεγελά το κουτί που ανοίγοντάς το θα νομίζετε ότι θα απολαύσετε χαβιάρι (αν και καθόλου δεν θα με χάλαγε) καθώς μέσα στις μικρές μαύρες πέρλες θα βρείτε γεύσεις από καφέ, πορτοκάλι και whisky!
Η προσέγγιση του σεφ δεν είναι επιδεικτική. Αντίθετα, χαρακτηρίζεται από ωριμότητα και αυτοπεποίθηση, βασισμένη στην γνώση και την εμπειρία. Η ελληνική παράδοση είναι παρούσα, όχι ως νοσταλγική αναφορά, αλλά ως βάση πάνω στην οποία χτίζεται κάτι σύγχρονο και διεθνές.
Το Ydoron συνομιλεί ισότιμα με σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, χωρίς να χάνει τον ελληνικό του χαρακτήρα. Σημαντικό ρόλο στην εμπειρία παίζει και η λίστα κρασιών και αποσταγμάτων, επιλεγμένη ώστε να συνοδεύει ιδανικά τις θαλασσινές γεύσεις.
Ελληνικοί και διεθνείς αμπελώνες προσφέρουν επιλογές με φρεσκάδα, ορυκτότητα και ισορροπία, ενώ η sommelier Ελευθερία Αναστασιάδου είναι πρόθυμη να καθοδηγήσει τον επισκέπτη με γνώση και διακριτικότητα.
Το Ydoron δεν είναι απλώς ένα ακόμη εστιατόριο ψαριού.
Είναι ένας χώρος όπου η τεχνική της ωρίμανσης και η τέχνη της κοπής μετατρέπουν το ψάρι σε γαστρονομικό αφήγημα.
Με τον Νίκο Αποστολάκη στο τιμόνι, το εστιατόριο αποδεικνύει ότι η ελληνική θαλασσινή κουζίνα μπορεί να εξελιχθεί, να εμβαθύνει και να σταθεί με αξιώσεις στο σύγχρονο διεθνές γαστρονομικό τοπίο, παραμένοντας αυθεντική και ουσιαστική.
Ydoron
Ακολουθήστε μας
Περισσότερα
