Το Trizoni Exclusive στη Θεσσαλονίκη, έχει μπει για τα καλά σε μια νέα γευστική τροχιά, με όπλο του την πρωτοκλασάτη θαλασσινή πρώτη ύλη πλάι σε μια avant garde εμπειρία φιλοξενίας.
Με το εστιατόριο Trizoni Exclusive στα Λαδάδικα και τον ιδιοκτήτη του Αστέριο Σούσουρα, γνωρίστηκα ακριβώς πριν από ένα χρόνο. Ακόμα θυμάμαι εκείνα τα λόγια του καθώς ανταλλάσσαμε τις πρώτες μας κουβέντες σ’ έναν από τους καναπέδες του εστιατορίου: «Το Τριζόνι ήταν το αποτέλεσμα του πάθους των γονιών μου για την φιλοξενία και το υποβρύχιο ψάρεμα».
O χώρος παραμένει γοητευτικός. Η σκαλιστή ξύλινη μπάρα, τα στρωμένα στα λευκά τραπέζια και ο εσωτερικός διάκοσμος με τις κολώνες και τους καθρέπτες, παραπέμπουν σαφώς σε κάποια αλλοτινή μπρασερί των Παρισίων. Κάθε φορά που κάθομαι σε ένα από τα τραπέζια του Trizoni Exclusive και κοιτάζω τα ψηφιδωτά πλακάκια που αποκαλύφθηκαν από τις εργασίες στους τοίχους, δεν μπορώ παρά να νοσταλγήσω το αγαπημένο μου Oyster Bar στο Grand Central της Νέας Υόρκης.
Ο Αστέριος Σούσουρας είναι ένας άνθρωπος περιπετειώδης, με έντονη φιλοσοφική διάθεση, πιστός στο ρητό «το λακωνίζειν ἐστιν φιλοσοφεῖν» και λάτρης του αρχαιοελληνικού πνεύματος. Προερχόμενος ο ίδιος από μουσική οικογένεια, αγάπησε από μικρός τους κλασικούς συνθέτες, δημιουργώντας μια ξεχωριστή συνθήκη για τους επισκέπτες του, καθώς δεν είναι και το πιο σύνηθες σ’ ένα ψαροφαγικό εστιατόριο να ξεπροβάλλουν νότες από μεγάλους πιανίστες του 19ου και 20 αιώνα, όπως ο Ραχμάνινοβ και ο Σοστακόβιτς.
Με τα πρότυπα φιλοξενίας να ακολουθούν αυτά που έθεσε η οικογένειά του στο περίφημο Τριζόνι στην Κρυοπηγή Χαλκιδικής και με τις ίδιες επιταγές και κανόνες στη φιλοσοφία περί των αλιευμάτων και την διαχείρισή τους, ξεκίνησε το δείπνο μας. Ένα αποκλειστικό δίκτυο συνεργαζόμενων ψαράδων, ψάρια όχι αλιευμένα στα δίχτυα, αποφυγή ψαριών κάτω από το επιτρεπτό μέγεθος, καμία αλίευση γόνου, αυθεντική nose 2 tail διαχείριση στα ψάρια και ψήσιμο αποκλειστικά στα κάρβουνα σε φωτιές από πουρνάρια, είναι οι πυλώνες της μαγειρικής προσέγγισης εδώ στο Trizoni Exclusive.
Καθημερινά στις κατσαρόλες βράζουν λογιών λογιών ζωμοί που θα δημιουργήσουν τις βάσεις πάνω στις οποίες θα στηριχθούν τα μαγειρέματα. Κρεμμυδόζουμο για τους ταβάδες, ζωμοί ψαριών και λαχανικών, μπίσκ από καβούρια και λοιπά μαλακόστρακα, σάλτσες και πελτέδες. Ας μεταφερθούμε όμως στο κυρίαρχο ζητούμενο, που είναι οι μαγειρικές επιδόσεις της κουζίνας, με ανανεωμένη σε μεγάλο βαθμό μπριγάδα με επικεφαλής πλέον τον ταλαντούχο Αναστάσιο Σαραντόπουλο.
Στο Trizoni Exclusive, τον πρωταγωνιστικό ρόλο συνεχίζει να παίζει η κορυφαία πρώτη ύλη από στεριά και θάλασσα. Πολύ καλά ωμά πιάτα, όπως ένα crudo τόνου με κρέμα αρακά και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το Άγιο Όρος (με το οποίο ο Αστέριος έχει την αποκλειστική συνεργασία), αλλά και εξαιρετική χειροποίητη λακέρδα. Ένας μεζές που ολοένα και κερδίζει πόντους δημοφιλίας στα σύγχρονα ψαροφαγικά εστιατόρια.
Στο ίδιο επίπεδο νοστιμιάς βρίσκεται και ένας μαρινάτος γαύρος, με την όλη σύνθεση να βασίζεται σε μια παραδοσιακή διατροφική συνήθεια ιαπωνικού χαρακτήρα, σε μια εποχή βέβαια όπου η ωμοφαγία με θαλασσινό πρόσημο τείνει να περάσει στο απέναντι άκρο. Απέναντι σε αυτήν την μαγειρική αμετροέπεια και την άκρατη υπερβολή, ήρθε νομίζω η ώρα να δοθεί έμφαση στα φαγητά που βγαίνουν μέσα από κατσαρόλες, ταβάδες, φούρνους και γάστρες. Και στο Trizoni Exclusive το κάνουν και με περίσσια επιτυχία.
Ένας μπακαλιάρος φρικασέ με μυρώνια και αυγολέμονο δεμένο με πουρέ λαχανικών, καθώς και ο γιακάς από τσαούσι μαγειρεμένος με χυλοπιτάκια (τα λεγόμενα τουτουμάκια στην Πελοπόννησο) και σάλτσα ψητής ντομάτας ήταν δυο τρανά παραδείγματα μιας μαγειρικής κατεύθυνσης που οραματίζομαι να ακολουθήσουν σε μεγαλύτερο εύρος όλο και περισσότερα εστιατόρια.
Στον επίλογο, ο χαλβάς με βουβαλίσιο βούτυρο και παγωτό κανέλα έχει πλέον δημιουργήσει το δικό του φανατικό κοινό, μεταξύ των οποίων είμαι και εγώ. Όσο για τις οινικές επιλογές στο Trizoni Exclusive, εμπλουτίζονται διαρκώς με πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες από ολόκληρη την Ελλάδα.
Trizoni Exclusive
Ψάρι Θαλασσινά
Διευθ: Δόξης 1 & Σαλαμίνος Λαδάδικα, Θεσσαλονίκη, 546 25
Τηλ: 2310 542533
Ώρες λειτ: καθημ. 13:00-23:30, Κυρ. 13:00-21:30
Τιμή: 70-100€ (χωρίς το κρασί)
