Η σημασία της εποχικότητας, της τοπικής κουζίνας και της μαγειρικής χωρίς σπατάλη βρίσκονται στην πρώτη γραμμή των τάσεων για τη νέα χρονιά
Η πανδημία άφησε ανεξίτηλη τη σφραγίδα της στον κόσμο του φαγητού. Τώρα που η «κανονική ζωή» επέστρεψε, σε μια προσπάθεια να επουλώσουν τις πληγές τους, άνθρωποι και επιχειρήσεις ονειρεύονται κι επιδιώκουν ένα καλύτερο μέλλον για όλους. Η βιωσιμότητα πάει χέρι-χέρι με την εποχικότητα, η ανάγκη για θεαματικές εμπειρίες αλλά και η επιρροή των social media στη γαστρονομία, βρίσκονται στις κυρίαρχες παγκόσμιες τάσεις που θα διαμορφώσουν τον τρόπο που τρώμε τα επόμενα χρόνια. Ας δούμε, τις οκτώ κυρίαρχες τάσεις.
1. H κλιματική αλλαγή περνάει από το πιάτο
H λέξη της χρονιάς είναι το… «regenivore» (από το ρήμα που σημαίνει αναγεννώ- αναπλάθω). Η συζήτηση για τη βιωσιμότητα και την κλιματική αλλαγή έχει μπει για τα καλά στον κόσμο του φαγητού. Οι νέες γενιές απαιτούν διαφάνεια και θέλουν να επιλέγουν όλο και περισσότερο προϊόντα, εστιατόρια και σεφ που μοιράζονται ένα κοινό βιώσιμο όραμα. Εστιατόρια και εταιρίες που συμβάλλουν στην αναγέννηση του πλανήτη με μηδενική εκπομπή διοξειδίου στην γεωργία, που σέβονται τα δικαιώματα των ζώων, αλλά και τα εργασιακά δικαιώματα όσων συμμετέχουν στην αλυσίδα παραγωγής, αποκτούν προβάδισμα. Σ΄αυτή την κατεύθυνση, από το 2021, η Michelin λάνσαρε τα green stars κάνοντας ξεκάθαρο ποιοι σεφ έχουν ενεργούν έχοντας κατά νου το συμφέρον του περιβάλλοντος. Σημαντική δουλειά προς αυτό τον τομέα επιδεικνύει εδώ και χρόνια ο σεφ και συνιδιοκτήτη του εστιατορίου Cantina στη Σίφνο, Γιώργος Σαμοϊλης, ο οποίος κάνει σημαντική προσπάθεια προκειμένου να επιβαρύνει σε όσο το δυνατόν λιγότερο βαθμό το οικοσύστημα του νησιού και το ευρύτερο περιβάλλον.
2. Εποχικότητα και τοπικότητα
Η βιωσιμότητα θέτει τον τόνο και πάλι, και οι σεφ αναζητούν όλο και περισσότερο τοπικά και εποχιακά προϊόντα ενώ πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια δημιουργούν τους δικούς τους κήπους με λαχανικά και παράγουν φρέσκα βιολογικά τρόφιμα. Η farm to table υιοθετείται από πολλά εστιατόρια, και στα καθ΄ημάς, με το εστιατόριο του «Margi», το «Soil», το «Etrusco» και το «Delta», να έχουν το δικό τους μποστάνι. Χαρακτηριστικό είναι ότι στη Γαλλία, για παράδειγμα, από τα 580 μέλη που αριθμούν τα Relais & Châteaux, 300 από αυτά έχουν τους δικούς τους κήπους, 100 διατηρούν τα δικά τους μελίσσια και 55 παράγουν το δικό τους κρασί. Eρχόμενοι στα δικά μας, αξίζει να αναφέρουμε το Base Grill, το οποίο παρασκευάζει και τα δικά του αλλαντικά.
Μια σημαντική παράμετρος είναι η τοπική κουζίνα, η οποία μπαίνει στο επίκεντρο, αφού έχει παρατηρηθεί πως όσοι ταξιδεύουν θέλουν να ανακαλύψουν πιάτα που φτιάχνονται με τοπικά προϊόντα και τοπικές συνταγές.
3. Φαγητό μηδενικών αποβλήτων
Η δημιουργικότητα και η πολλαπλή χρήση των τροφών έχει σημασία στην προσπάθεια να μετριαστεί η σπατάλη τροφίμων. Οι πρακτικές nose-to-tail και zero waste κερδίζουν θιασώτες και οι σεφ πειραματίζονται με τεχνικές και ζυμώσεις για να μετατρέψουν τις φλούδες πατάτας σε τσιπς, να φτιάξουν μπέικον φυτικής προέλευσης από φλούδες μπανάνας ή σάλτσες από φλούδες λαχανικών. Τέλος, ο,τιδήποτε δεν τρώγεται, κομποστοποιείται χωρίς να αφήνει απόβλητα.
4. Eater-tainment ή αλλιώς… διασκεδάζουμε τρώγοντας
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το φαγητό έχει μετατραπεί στη νούμερο ένα ψυχαγωγία. Ειδικά μετά την πανδημία, η έξοδος για φαγητό, δεν περιορίζεται σε ένα καλό γεύμα, αλλά οι περισσότεροι θέλουν να ζήσουν μια αξέχαστη και αυθεντική εμπειρία. Από το «Parfait Athens» και το «Piree» στα καθ΄ημάς που «παντρεύει» τη μουσική και τον χορό με τις γεύσεις ή το διαδραστικό εστιατόριο του celebrity chef Todd English στο Στάμφορντ του Κονέκτικατ, που περιλαμβάνει καθηλωτικές εκθέσεις τέχνης, ένα μουσείο επιστήμης τροφίμων και ένα εκπαιδευτικό κέντρο, όπου η τεχνολογία να συμμετέχει σε όλες τις πτυχές της εμπειρίας, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού. Το installation «The Pink Room» έγινε το απόλυτο hit καθώς εξέφρασε την ανάγκη για απελευθέρωση μετά την πανδημία, ενώ σε εξαιρετικά δημοφιλές αξιοθέατο μετατρέπεται το Μουσείο Παγωτού με παραρτήματα από τη Νέα Υόρκη ως τη Σαγκάη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
5. Κοκτέιλ με χαμηλό (ή καθόλου) αλκοόλ
Η ζήτηση για ευφάνταστα ποτά χωρίς καθόλου ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ κερδίζει έδαφος και μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου προσφέρουν εξαιρετικά νόστιμες επιλογές χωρίς αλκοόλ. Το εστιατόριο Disfrutar στη Βαρκελώνη, χρησιμοποιεί την απόσταξη σε κενό αέρος για την αφαίρεση του αλκοόλ από τα εκλεκτά κρασιά διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και το άρωμά τους, ενώ το Alchemist στην Κοπεγχάγη χρησιμοποιεί ζυμώσεις εμπνευσμένες από την κινεζική ιατρική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το εστιατόριο Disfrutar στη Βαρκελώνη, χρησιμοποιεί την απόσταξη σε κενό αέρος για την αφαίρεση του αλκοόλ από τα κρασιά που σερβίρει
6. Η κυριαρχία των social media
Influencers, αυτή η μάστιγα, θα έλεγε κανείς μεταξύ σοβαρού και αστείου. Είτε το θέλετε, είτε όχι, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η επιρροή τους παραμένει μεγάλη. Στον δρόμο που χάραξαν άλλες διασημότητες, (ποδοσφαιριστές και ηθοποιοί έχουν βγάλει βότκα, καλλυντικά ή κρασιά), πλέον, δεν διαφημίζουν απλά brands, αλλά λανσάρουν τα δικά τους προϊόντα, από ενεργειακά ποτά, μέχρι πιτσαρίες και burger.
Από την άλλη, το TikTok μετατρέπεται όλο και περισσότερο σε μηχανή αναζήτησης για τη Generation Z. Η Google εκτιμά ότι το 40% των νέων στρέφεται στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης όταν πρόκειται να επιλέξει που θα φάει. Από κοντά και οι millennials με ποσοστό 53% παραδέχονται ότι έχουν επισκεφτεί ή παραγγείλει από ένα εστιατόριο που είδε στο TikTok. Μάλιστα, προτιμούν την κριτική με τη μορφή βίντεο που δίνει μια γρήγορη, εύπεπτη και, κυρίως, οπτική άποψη για το εστιατόριο που θα επιλέξουν.
7. Ο βιγκανισμός καλά κρατεί
Ο βιγκανισμός κερδίζει έδαφος σε όλο τον κόσμο, και όλο και περισσότερες εκστρατείες (όπως το «Veganuary» που ενθαρρύνει τους ανθρώπους να γίνουν βίγκαν για ένα μήνα), μιλούν για τα κλιματικά οφέλη μιας δίαιτας χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά. Οι καιροί έχουν αλλάξει και οι σεφ προσαρμόζονται στις ανάγκες.
8. Σεφ… σε αποστολή
Οι ροκ σταρ-σεφ φαίνεται να δίνουν τη θέση τους στους ακτιβιστές σεφ με όραμα. Βρισκόμαστε στην αρχή μιας δεκαετίας που όλο και περισσότερο θα βλέπουμε τη γαστρονομία να ορίζεται από το eco, και λιγότερο από τα τεράστια «εγώ» των μαγείρων. Τον περασμένο Νοέμβριο,
μέλη της ακτιβιστικής ομάδας Animal Rebellion εισέβαλαν στο εστιατόριο του Γκόρντον Ράμσεϊ στο Λονδίνο και κατάφεραν να το κλείσουν. Η κίνηση είχε σκοπό να επιστήσει την προσοχή στην ανισότητα που αντιπροσωπεύουν τα ακριβά εστιατόρια αλλά και στο περιβαλλοντικό κόστος που προκαλεί ένα πιάτο με μοσχαρίσιο κρέας. Στον αντίποδα, ο σεφ Ροντρίγκο Πατσέκο, Πρεσβευτής Καλής Θέλησης για τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) που λειτουργεί το οικολογικό θέρετρο Boca Valdivia στον Ισημερινό κι έχει δημιουργήσει ένα «βρώσιμο δάσος», με καλλιέργειες που βοηθούν την ομαλή ανάπτυξη άλλων φυτικών και ζωικών ειδών.
