Κατά την διάρκεια της διαμονής μου στο Daios Cove στην Κρήτη, με αφορμή το 2ο Summer Festival, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω το menu που ετοίμασε ο τριάστερος chef Christian Le Squer από το διάσημο Le Cinq, του Παρισινού Four Seasons Hotel George V. Ένα ξενοδοχείο που συγκαταλέγεται στα 5 καλύτερα της Πόλης του Φωτός, μαζί με το Plaza Athénée,το Ritz, Le Mandarin Oriental, το Hôtel de Crillon. Αυτό το πολυτελές, εμβληματικό ξενοδοχείο χτίστηκε το 1928, βρίσκεται κοντά στη Avenue des Champs-Élysées και θέα των δωματίων από τους πάνω ορόφους κόβει την ανάσα.
Το πρώτο βράδυ μας υποδέχτηκαν με ένα Champagne dinner με δημιουργίες του κορυφαίου chef Christian LeSquer σε πλήρη αρμονία με τη σαμπάνια Veuve Clicquot…Με την αφθονία, την πολυπλοκότητα και την αρωματική της ένταση, η συγκεκριμένη σαμπάνια συνδυάζει με μια σύγχρονη προσέγγιση τη γαστρονομία, χωρίς περιορισμούς και όρια.
Εδώ θα είχε ενδιαφέρον να τονίσουμε ότι –σύμφωνα με τους ειδικούς- η σαμπάνια ή ένας αφρώδης οίνος είναι ιδανικές για pairing ή για να συνοδέψουν ένα γεύμα ή ένα δείπνο με λίγα ή πολλά πιάτα. Μπορεί να μην είναι στην Ελλάδα τόσο διαδεδομένο, αλλά στην Γαλλία και στην Ιταλία συνηθίζεται.
Οι τέσσερις διαφορετικές ετικέτες της Veuve Cliquot, που δοκιμάσαμε συνόδεψαν αρμονικά το μοναδικό μενού που σχεδίασε ειδικά για την βραδιά ο Chef. Ειδική μνεία για το βοδινό με τρουφάτη μοτσαρέλα με το οποίο “αναμετρήθηκε” με ένα ποτήρι ροζέ Clicquot.
O -βραβευμένος με αστέρια Michelin- σεφ για τους λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας δεν χρειάζεται συστάσεις, αλλά νομίζω ότι μέσα από την συζήτησή μας θα καταλάβετε ότι πρόκειται για ένα πρόσχαρο άνθρωπο που αγαπά την ζωή, λατρεύει τη δουλειά του και την απολαμβάνει. Κι αυτό φαίνεται από τα πρώτα του λόγια, όταν το ρώτησα πώς αισθάνεται για την παρουσία του στο Daios Cove.
“Για μένα είναι μεγάλη μου τιμή να με επιλέξουν ώστε να είμαι παρών στο 2ο καλοκαιρινό festival του Daios Cove. Το Menu που δοκιμάσατε αποτυπώνει τα 20 χρόνια των 3 αστέρων Michelin που έχω κερδίσει. Αντιπροσωπεύει l’art de vivre(την τέχνη του να ζεις) à la française και την «λαιμαργία».
– Δημιουργώντας ένα menu για κάθε εστιατόριο με το οποίο συνεργάζεστε, ποια είναι η πηγή έμπνευσής σας;
Το σημαντικό κατά τη δημιουργία ενός μενού είναι οι καλεσμένοι στους οποίους απευθύνεται και θα σερβιριστεί καθώς και ο χώρος που θα πραγματοποιηθεί το γεύμα. Όμως δίνω ιδιαίτερη σημασία στα τοπικά προϊόντα, ώστε να διευκολύνεται η παραγωγή του.
– Ποιες είναι οι γαστρονομικές σας επιρροές ; Είναι ένας άνθρωπος; Ο τόπος καταγωγής σας ή έχετε μία συγκεκριμένη φιλοσοφία;
Οι γαστρονομικές μου επιρροές προέρχονται από τα μέρη της παιδικής μου ηλικίας, που δεν είναι άλλα από την Βρετάνη, στην Γαλλία. Μια κουζίνα που βασίζεται στην στεριά και στην θάλασσα, με μία νότα ιωδίου… Επίσης εδώ και χρόνια που εργάζομαι ως Chef de Cuisine, θα έλεγα ότι υπάρχει μία μια κουζίνα bourgeoise, πολύ πλούσια όσον αφορά στις σάλτσες.
–Τι σημαίνει για εσάς κάθε αστέρι στο οδηγό guide Michelin με το ποίο έχετε τιμηθεί;
Τα αστέρια στον Guide Michelin αντιπροσωπεύουν πολλά πράγματα για εμένα.. Πήρα το πρώτο μου αστέρι το 1996 και το δεύτερο το 1998 στο Café de la Paix στο Παρίσι στην Place de l’Opéra. Το τρίτο αστέρι που κέρδισα στο εστιατόριο Ledoyen στην λεωφόρο των Champs Elysées στο Παρίσι, όπου έμεινα για 16 χρόνια.
Κάθε στιγμή της ζωής μου, υπάρχει μία εξέλιξη. Μία ασφάλεια που μου επέτρεψε να δημιουργήσω την δική μου κουζίνα, τον δικό μου τρόπο να μαγειρεύω και να δημιουργώ. Όπως κάνει ένας μεγάλος μόδιστρος που δημιουργεί την δική του συλλογή haute couture .
–Αν ήσασταν υποχρεωμένος να μαγειρεύετε ένα μόνο πιάτο μέχρι το τέλος της καριέρας σας, ποιό θα ήταν;
Το πιάτο που θα ήθελα να μαγειρεύω μέχρι το τέλος της καριέρας μου, ως chef, θα ήταν ένα πιάτο με ιώδιο, έχοντας ως βάση το ψάρι. μαγειρεμένο ή ωμό, ετοιμασμένο με πολλή αγάπη!
–Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα; Ποιο είναι το φαγητό που λατρεύετε να τρώτε πιο συχνά;
Μου αρέσει να τρώω απλή κουζίνα βασισμένη στα λαχανικά από τον κήπο της μητέρας μου στη Βρετάνη. Πρόκειται για εξαιρετικά φυσικά προϊόντα όπως λαχανικά confits μαγειρεμένα για πολύ καιρό στο φούρνο με αλατισμένο βούτυρο.
– Αναφέρεστε συχνά μιλάτε για «οικειότητα που μοιράζεται κανείς γύρω από ένα καλό γεύμα». Ποιο θα ήταν το ιδανικό γεύμα για να μοιραστείτε με καλούς φίλους;
Δεν υπάρχει ένα ιδανικό γεύμα, αλλά πολλά. Πάντα όμως να βασίζονται σε απλά πιάτα που συνοδεύονται από τοπικά κρασιά , εφόσον υπάρχουν.
Δυστυχώς όταν προσπάθησα να του εκμαιεύσω κάποια είδηση σχετικά με τα σχέδιά του για το μέλλον, ήταν αδύνατο. Το μόνο που αποκάλυψε ήταν ότι βρίσκεται συνεχώς σε εξέλιξη σε Γαλλία και σε εξωτερικό, αλλά οι λεπτομέρειες είναι απόρρητες.
