Tα ψωμιά της Μεγάλης Βρεταννίας

Μια ξενάγηση στο αρτοποιείο του εμβληματικού ξενοδοχείου της πλατείας Συντάγματος.

To ραντεβού μου με τον executive chef του ομίλου Αστέριο Κουστούδη, είχε προγραμματιστεί για τις 9 ακριβώς. Άψογος οικοδεσπότης ο ίδιος με περίμενε στο Winter Garden για να με προϋπαντήσει και μαζί να κατέβουμε στα έγκατα του ξενοδοχείου. Στους χώρους που εδώ και έναν περίπου χρόνο λειτουργεί ένα πλήρως εξοπλισμένο αρτοποιείο.

Τα άδυτα ενός ξενοδοχειακού γίγαντα όπως είναι η Μεγάλη Βρεταννία, είναι από μόνα τους ένα πολύτιμο case study. Μου θύμισαν τα σπουδαστικά μου χρόνια και τις επισκέψεις με την σχολή που φοιτούσα, στα μεγάλα ξενοδοχεία των Αθηνών. Πολύβουα, σε μια διαρκή κίνηση ανθρώπων και εμπορευμάτων, χωρίς διακοσμητικά στολίδια στους διαδρόμους τους. Μια ομάδα ανθρώπων πίσω από την κεντρική σκηνή, να φροντίζουν για κάθε ανάγκη, για κάθε επιθυμία των ενοίκων.

Οι μυρωδιές φρεσκοψημένων αρτοσκευασμάτων και κρουασάν μου χτυπούν την μύτη από τον διάδρομο ακόμη. Μπαίνουμε σε έναν από τους χώρους του αρτοποιείου.

Μια ομάδα τεσσάρων ανθρώπων υπό τη εποπτεία του επικεφαλής του τμήματος αρτοποιείας και ζαχαροπλαστικής , Αλέξανδρου Κούφα, απλώνουν σε αλευρωμένους πάγκους ζυμάρια διαφορών ειδών. Ο Αστέριος ξεκινά να μου ξεδιπλώνει το κουβάρι της ιστορίας . «Η ιδέα πίσω από το εγχείρημα ήταν να μεταφέρουμε στους επισκέπτες του ξενοδοχείου μια μικρή ιστορία μέσω των ψωμιών μας. Αυτή η ιστορία θα αναδεικνύει την δυναμική και την υψηλή ποιότητα των ελληνικών αλεύρων. Η τεράστια εξέλιξη τους, μας έδωσε την ώθηση να εμπλακούμε τόσο ενεργά με τον όμορφο αλλά και δύσκολο κόσμο του ψωμιού. Η Ελλάδα αν και μικρή χώρα έχει μεγάλες ιστορίες να διηγηθεί από περιοχή σε περιοχή. Και όλες με πρωταγωνιστή το ψωμί» Η ημέρα ξεκινά πολύ νωρίς το πρωί. Καθημερινά παράγεται μια μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων για να καλύψει τις ανάγκες 600 ενοίκων και επισκεπτών όλων των venues των ξενοδοχείων, ενώ στην κορύφωση της σαιζόν, ο αριθμός αυτός ανέρχεται στους 2000».

Χρησιμοποιώντας αποκλειστικά ελληνικά άλευρα από πετρόμυλους, φτιάχνουν ψωμιά φυσικής, ελεγχόμενης και αργής ωρίμανσης, πολύσπορα, χωριάτικα με προζύμι, μπαγκέτες και ελιόψωμα, αλλά και καρβέλια με σίκαλη και βρώμη.

Φυσικά δεν είναι μόνο τα ψωμιά που καλύπτουν τις ανάγκες των εστιατορίων GB Corner & Tudor Hall. Καθημερινά στους ταμπανωτούς μας φούρνους παρασκευάζονται, ψωμιά για τον μπουφέ, κουβεράκια και μπαγκέτες, Brioche για το δημοφιλές High Tea στο Winter garden, burger buns, κριτσίνια για τα εστιατόρια και τα μπαρ, φοκάτσιες και ζύμες πίτσας όσο πλησιάζει το καλοκαίρι και ετοιμάζεται το ιταλικό εστιατοριο στο αίθριο του ξενοδοχείου. Ακόμη και το κουλούρι Θεσσαλονίκης που σερβίρεται στο Tudor Hall παρασκευάζεται εδώ καθημερινά. Κάθε σαββατοκύριακο στο brunch του Winter garden σερβίροντάι χειροποίητά κρουασάν μέσα σε bread baskets. Κρουασάν βούτυρού και σοκολάτας , ένα brioche σαν τσουρέκι με μπαχαρικά και ατομικά πολύσπορά ψωμάκια, που συνοδεύονται από διάφορες μαρμελάδες, εκλεκτό ελληνικό βούτυρο και μέλι ελάτης.

Δίπλα μου με μαεστρία και λεπτομερειακή προσήλωσή ο Αλέξανδρος Κούφας μετρά, κόβει και ρολάρει κρουασάν, ενώ μπροστά μου έρχεται μια πολύσπορη μπαγκέτα, και ένα προζυμένιο καρβέλι. Τα συνοδεύουν ένα μπολάκι με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την Αλεξανδρούπολη και το βούτυρο που φέρει την σφραγίδα του ξενοδοχείου. Δοκιμάζω το καυτό ψωμί και γεύομαι κάτι πολύ νόστιμο, γεμάτο, μοσχοβολιστό, καλοδουλεμένο με φίνα προζυμένια μυρωδιά.

Επόμενος στόχος του Αστέριου Κουστούδη και της ομάδας του είναι η ανάπτυξη των Viennoiseries, μέσω μιας κεντρικής διαχείρισης, δημιουργώντας μια νέα κατηγορία από premium δημιουργίες, που θα σερβίρονται σε επιλεγμένους χώρους του ξενοδοχείου. Μια νέα σειρά από συνθέσεις πιάτων που θα βασίζονται σε υψηλής ποιότητας σφολιάτες.