Σκουμπρί
- 1 Σκουμπρί
- Αλάτι Ψιλό
- Bonito Flakes
- 1 Φύλλο Kombu
- Καθαρίζουμε το Σκουμπρί και τo κάνουμε φιλέτα.
- Μουλιάζουμε το φύλλο Kombu σε κρύο νερο για 20 Λεπτα.
- Ετοιμάζουμε το αλάτι με τα Bonito Flakes.
Αλλατίζουμε μέχρι να καλυφθεί το ψάρι από την μέρα τις σάρκας και αφήνουμε για 20 λεπτά. Ξεπλένουμε σε μπασίνα με νερό και πάγο, στεγνόνουμε και τυλίγουμε
Ζωμό Πίκλας
- 400 γρ. Λευκό Ξύδι
- 400 γρ. Νερό
- 300 γρ Ζάχαρη Λευκή
- 3 τεμ. Άρκενθος
- 12 γρ. Σινάπι Κόκκοι Κίτρινοι
- 3 γρ. Μαύροι Κόκκοι Πιπέρι
- 6 γρ. Αστέ. Γλυκάνισο
- 1 Πρέζα Μπούκοβο
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το νερό και την ζάχαρη, ανακατεύουμε μέχρι να διελυθεί η ζάχαρη. Σε ένα βάζο που από κάτω έχει μπασίνα με πάγο, έχουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αδειάζουμε το καυτό νερό.
Αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Νερό Αγγουριού
- 3 Αγγούρια
- Αλάτι
Στο Thermomix , βάζουμε τα αγγούρια αφου τα εχουμε καθαρλισει απο την φλούδα και τα σπόρια. Μπλενταρουμε με μια καλη πρέζα αλάτι και ρίχνουμε απότομα σε ενα chinois étamine πάνω απο μιά λάτζα, όταν ξεκινήσει να στάζει τελείως διάφανό νερο , αποθυκεύουμε ψυγειο.
Λάδι Δεντρολίβανο
- 100 γρ. Δεντρολίβανο
- 20 γρ. Μαϊντανό
- 200 γρ. Ηλιέλαιο
Όλα μαζί στο thermomix στο 6 για 4 λεπτά και στους 70 Βαθμούς, μετά στο τέρμα για 5 λεπτά χωρίς θεμοκρασιά .
Σουρώνουμε σε φίλτρο του καφέ και ψυγείο.
“Σάλτσα Σαβόρο “
- 60 γρ. Ζωμό Αγγουριού
- 20 γρ. Ζωμό Πικλα
- Λάδι Δεντρολίβανο
Σε ένα κατσαρολάκι ζεστλενουμε προσέχτηκα τους δύο ζωμους χωρίς το λάδι και δένουμε με Βάση Xantana.
(Xantana Base: 1Λιτρο Νερο/16 γρ. Xantana)
Ραπανάκια Τουρσί
- 20 τεμ Ραπανάκια
- 200 γρ. Ξύδι Ριζιού
- 200 γρ. Νερό
- 60 γρ. Ζάχαρη
- 2 γρ. Αλάτι
Κόβουμε τα Ραπανάκια στην μέση.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεστένουμε όλα τα υγρά μέχρι να πάρει μια καλή βράσει και να λιώσει η ζάχαρη, ρίχνουμε τα ραπανάκια μέσα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο.
Πουρέ Καπνιστού Χουρμά
- 1 τεμ. Κανέλα
- 2 τεμ. Μπαχάρι
- 2 τεμ. Γαρίφαλο
- 4 τεμ Κόκους Πιπέρι Μαύρο
- 3 τεμ. Άρκενθο
- 100 γρ. Ζάχαρη
- 500 γρ. Λευκό Βαλσάμικο
- Αλάτι
- 2 τεμ. Φλούδες Πορτοικαλιού
- 950 γρ. Καπνιστοί Χουρμάδες
Καπνίζουμε τους χουρμάδες για 3 ώρε σε κρύο κάπνισμα.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεστενουμε καλά τα μπααχαρικα, ρίχνουμε το ξύδι να πάρει μαι βράσει και την ζάχαρη να λιώσει, αφήνουμε 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου μαζί με τους χουρμάδες. Βγάζουμε τα μπαχαρικά, μπλεντάρουμε στο thermomix με χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γλινει πουρές, περνάμε απο fine – tamis.
Pink Ginger Gel
- 300 γρ. Υγρό από Ροζ Πίκλα Ginger
- 3,2 γρ. Agar
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το υγρό και φέρνουμε σε σημείο βρασμού, μετά το agar και ανακατεύουμε παρα πολυ καλα. Αποσύρουμε σε σκευος και βαζουμε ψυγείο μεχρι να παγώσει πολύ καλα.
Μπλενταρουμε μέχρι να έχει υφή Fluid Gel.
Για το σερβίρισμα
- 1 φιλέτο Σκουμπρί
- 1 quenelle Πουρέ Καπνιστού Χουρμά
- 2 dots Pink Ginger Gel
- 2 τεμ. Κάπαρη
- 2 τεμ. Καπαρόφυλα
- 2 τεμ. Σταφίδα
- 10 γρ. Φαγόπυρο (Toasted)
- 2 τεμ. Πιπεριά Spiral
- 1 τεμ. Αγγούρι (Λεπτή Φέτα)
- 2 κουτ. σουπ. Σάλτσα “Σαβόρο”
- 2 τεμ. Φύτρες Αρακά
- 2 τεμ. Φυλλαράκια Λουλούδι Μαριάνθη
Περνάμε το ψάρι από την μεριά τις πέτσας ή με καμινέτο ή σε σχάρα που καίει πολύ , ίσα ίσα να πάρει καλό χρώμα, τριμαρουμε και ισiώνουμε.
Στο πιάτο κάνουμε ένα quenelle απο τον Πουρέ Καπνιστού Χουρμά, τοποθετούμε το ψάρι στο πιάτο και απο πάνω απο το ψάρι βάζουμε το φαγόπυρο, την κάπαρη, καπαρόφυλλα και φύτρες. Σε μιά μπασίνα με νερο και πάγο βάζουμε μεσα μια φέτα απο αγγούρι κομμένο ¨Διαμάντι¨, και 2-3 ¨τρίχες¨απο κόκκινη πιπεριά και αφήνουμε μέχρι να γίνουν spiral.
Τα τοποθετούμε στο ψάρι από πάνω.
Στο τέλος βάζουμε τις φύτρες του αρακά, 2 dots απο το Pink Ginger Gel και σερβίρουμε με την Σάλτσα ¨Σαβόρο¨.
