Aν η επανεκκίνηση του Όλυμπος Νάουσα ήταν το γεγονός της χρονιάς που πέρασε, από ιστορικής άποψης για την εστιατορική σκηνή της Θεσσαλονίκης, τότε η άφιξη του Moldee λίγους μήνες μετα, ήταν η γευστική αποκάλυψη της. Σε μια πόλη που την στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές και λίγες ημέρες μετα την επιστροφή μου από μια μεγάλη βόλτα σε παλιά και νέα εστιατόρια, διανύει ίσως τις καλύτερες γαστρονομικές ημέρες της.
Το Μoldee, από το Mold που σημαίνει καλούπι είναι το επιχειρηματικό βήμα των Βασίλη Μουρατίδη και Σοφοκλή Μαραγκουδάκη, δυο ανθρώπων που έχουν αφήσει το δικό τους μαγειρικό στίγμα στα εστιατόρια του πολυτελούς ξενοδοχείου «Danai Beach Resort» στην Χαλκιδική.
Στο ισόγειο του ξενοδοχείου Τeight, στην γωνία των οδών Μητροπολίτου Ιωσήφ και πρόξενου Κορομηλά, δημιουργήσαν ένα κομψό Restaurant Bar βάζοντας τον πήχη ψηλά ευθύς εξαρχής και στο κομμάτι του ποτού, καθώς συνεργάστηκαν για την δημιουργία της cocktail list, με το δίδυμο Κυρίτση-Μπάκουλη, του πολυβραβευμένου (The Clumsies).
Η κουζίνα του Moldee υπηρετεί ένα σύγχρονο μαγειρικό μοντέλο. Σύγχρονο σε τεχνικές , σύγχρονο σε συνθέσεις και συνδυασμούς υλικών, με το στοιχείο της μαγειρικής έκπληξης να καιροφυλακτεί διαρκώς. Προσωπικά αποστρέφομαι προσδιορισμούς όπως (casual – comfort – chic – cool ) που έρχονται να ντύσουν σαν υποκατηγορίες ένα μεγάλο κεφαλαίο. Αυτό του fine dining (που ούτως η άλλως δεν συμμερίζομαι πλήρως στην περίπτωση του Moldee). Περισσότερο μου έδωσε την εικόνα μιας κουζίνας που λειτουργεί ακομπλεξάριστα, χωρίς περιορισμούς, καθώς ενώνει με επιτυχία ετερόκλητα στοιχεία δημιουργώντας πολύ νόστιμες και φαινομενικά αταίριαστες συνθέσεις με αρχή, μέση και τέλος, μπολιάζοντας τις προσωπικές μαγειρικές επιρροές του δίδυμου Μουρατίδη-Μαραγκουδάκη με την δημιουργική τους αύρα.
Η βραδιά ξεκίνησε με ποικιλία από χειροποίητα ψωμιά και ένα αλατισμένο βούτυρο με μίσο και τρούφα. Στη συνέχεια ήρθε μπροστά μας μια πλειάδα αντικρουόμενων ορεκτικών με έντονο χαρακτήρα, όπως ένα ωμό λαβράκι κομμένο στην εντέλειά πάνω σε μια διακριτικη βαση ταραμά, με λεπτές φέτες μήλου και μια πορφυρή σάλτσα από φραγκοστάφυλο και κουφοξυλιά. Αρκετή σε ποσότητα μεν, εξαιρετική σε ένταση και αρώματα δε. Δίπλα στο λαβράκι υπήρχε το φουαγκρά. Λιπαρότητα και καπνιστοί τόνοι εναλλάσσονται με φακές beluga και φέτες ωμών μανιταριών και δροσίζονται από ένα έντονο τζελ λεμονιού. Στα κύρια συνεχίζονται οι απρόσμενοι συνδυασμοί υλικών. Ένα φαινομενικά άτονο στήθος κοτόπουλου εδώ μεταμορφώνεται σε ένα υψηλό τεχνικά πιάτο καθώς αυτό περνιέται από την άλμη για μερικές ημέρες, και συνδυάζεται ιδανικά με μια κρέμα με χουρμάδες και μήλα, ένα ζαμπαγιόν εσπρέσο και μια υπέροχη σάλτσα albufera. Στα ίσια κοντράρεται με έναν μπακαλιάρο, πάνω σε μια remoulade με σελινοριζα και πράσινο μήλο, αφρό από μύδια, και αυγά βασιλικής ρέγκας για τα σκήπτρα του πρωταγωνιστή της βραδιάς. Στο τέλος μπροστά μας ήρθε μια ρουστίκ σύνθεσή, από παπαρδέλες με πάπια μπρεζέ, και την προσθήκη μανιταριών, μελιτζάνας και κατσικίσιου τυριού, να μας δείξει μια παράλληλη κατεύθυνση στον σχεδιασμό ενός πιάτου. Πιάτα με έντονη νοστιμιά, χωρίς όμως την φινέτσα που αρέσκεται να αποτυπώνεται μέσα από τα ετερόκλητα υλικά, τα υψηλού επιπέδου τεχνικά στοιχεία και την ίδια την εμφάνιση.
Στα δύο γλυκά που δοκιμάσαμε από τα χέρια της νεαρής και υποσχόμενης pastry chef του εστιατoρίου, (μια τραγανή μαρέγκα με δροσερό και φρουτένιο εσωτερικό και μία τάρτα με πραλίνα) υπήρχαν μικρές τεχνικές αστοχίες, ενώ η ομάδα του σέρβις υπό τη εποπτεία του restaurant manager Ανδρέα Κεσανλή, λειτουργούσε με διακριτικότητα, επαγγελματισμό και πλήρη γνώση του καταλόγου ακόμη και στις μικρές του λεπτομέρειες.
Με το τέλος του δείπνου, στιγμιαία έκανα μια γρήγορη αναδρομή όσων είχα γευθεί, και χωρίς πολύ σκέψη τοποθέτησα το Moldee σε έναν δικό του ξεχωριστό μαγειρικό δρόμο που πολύ θα ήθελα να βλέπω όλο και συχνότερα και στα εστιατόρια των Αθηνών.
Moldee Bar Restaurant
Διεύθυνση: Μητροπολίτου Iωσήφ 8, Θεσσαλονίκη | Τeight Hotel
Τηλ. Επικοινωνίας: 2310 286000
Ωράριο: Καθημερινά, μεσημέρι –βραδύ
Τιμή: 45-70.
