Eίναι αξιοσημείωτη η γαστρονομική πρόοδος που παρουσιάζει η Κορινθία τα τελευταία χρόνια. Ποιοτικές ψαροφαγικές και κρεατοφαγικές επιλογές εμπλουτίζουν την περιοχή δημιουργώντας εστιατορικούς προορισμούς ακόμη για τους κατοίκους της πρωτεύουσας, αφού, η περίπου μια ώρα οδήγησης μέχρι τον εκάστοτε προορισμό δεν δείχνει να λειτουργεί ανασταλτικά για αυτούς.
Μακριά από ταμπέλες και δημοφιλή στέκια, στην περιοχή των Ισθμίων, στην κυριολεξία κρυμμένη μέσα σε ένα πανέμορφο πευκοδάσος, η ταβέρνα ο Κάβος είναι ένας προορισμός που έχτισε την φήμη του από στόμα σε στόμα. Είναι πολλά τα 59 χρόνια λειτουργίας. Μαρτυρούν ότι, διαχρονικά, κάτι συμβαίνει στις φωτιές και στα τηγανιά της.
Έφθασα την στιγμή που έδυε ο ήλιος. Με υποδέχθηκε ο ιδιοκτήτης Τάσος Βλάσης. Από την κουζίνα βγήκε η κυρία Παγώνα, η μητέρα του Τάσου. Με χαιρέτησε με ένα μεγάλο χαμόγελο και μια ζωντάνια ενδεικτική της αγάπης για την δουλειά της. Αυτή η αγάπη που υπερνικά τις κακουχίες και την κούραση, κερδίζει τον ίδιο τον χρόνο και δίνει ομορφιά και νοστιμιά ακόμη και στα πιο απλά πιάτα.
Απλά είπα; μπροστά μου ήρθε η ταραμοσαλάτα φτιαγμένη από τα χέρια της κ. Παγώνας, που βάζει κάτω αρκετές αντίστοιχες και φημολογούμενες ως κορυφαίες.
Την σκυτάλη παίρνει ο κύριος Βλάσης. Από μικρό παιδί μέσα στην κουζίνα του Κάβου. Η εξειδίκευσή του στα ψάρια έγινε κομμάτι του εαυτού του. Αυτό μεταφράζεται σε πυκνή γνώση για την ποιότητα αλλά και διαχείριση της πρώτης ύλης. Δε σταματούσε να μου εξηγεί. Πόσο επηρεάζει ο τρόπος θανάτωσης ενός ψαριού την ποιότητά της σάρκας του, πότε ένα μπαρμπούνι είναι στο 100% της γευστικής του απόδοσης, πόσο επηρεάζει η περίοδος αναπαραγωγής. Πόσο σημαντική είναι για την ποιότητα του ψαριού αλλά και πόσο σεβασμό δείχνει στο ίδιο το αλίευμα, η ταχύτερη θανάτωσή του, με την τεχνική «Ιketzime», που τερματίζει ακαριαία το επώδυνο σπαρτάρισμα.
Στον Κάβο οι επιλογές είναι συγκεκριμένες και καθορίζονται από την ψαριέρα που δεσπόζει στην είσοδο. Κατόπιν θέση οδηγού παίρνει ο κ. Τάσος παρουσιάζοντας ένα ταξίδι γεύσεων όπως το αποκαλεί. Τα ψάρια στα κάρβουνα και στο τηγάνι κυριαρχούν. Ακολουθούν τα ωμά, τα όστρακα και τα οστρακόδερμα (ωμά και αχνιστά) και δύο επιλογές σε μακαρονάδες θαλασσινών. Σταθερές αξίες παραμένουν τα άγρια χόρτα και οι ντομάτες στην εποχή τους, τα μαρινάτα, μαζί με το χταπόδι και τις φρέσκες τηγανητές πατάτες.
Δοκίμασα ένα εξαιρετικό καλαμάρι στην σχάρα, από τα καλύτερα που έχω γευθεί, ενώ τα τρία μπαρμπούνια, ωμό (με λάδι και λεμόνι), ψητό και τηγανητό, πραγματικά στήνουν μια ωδή σε αυτόν τον κοκκινωπό θησαυρό της θάλασσας. Σπουδαία στιγμή. Σε ανάλογο επίπεδο ήταν και οι ψητές καραβίδες, αλλά και τα τηγανητά τους.
Ψήσιμο υψηλού επιπέδου στα κάρβουνα από έναν τεχνίτη ψήστη που από το 1998 βρίσκεται πάνω από τις φωτιές του Κάβου. Επί 25 συναπτά έτη, μου είπε περήφανα, καθώς εγώ παρατηρούσα την μαεστρία του πάνω από τις σχάρες. Μετά από αυτό το θαλασσινό κρεσέντο σκεφτόμουν πόσο νόημα έχει άραγε να παραγγείλει κάνεις μια μακαρονάδα θαλασσινών; Την γεύθηκα, την απόλαυσα, δεν έφτασε όμως να με συγκινήσει στον ίδιο βαθμό με όσα δοκίμασα πριν από αυτήν.
Σε μια εποχή που η μοντέρνα και δημιουργική ψαροφαγία διανύει ημέρες λαμπρής δόξας, αυθεντικά μαγαζιά, δοσμένα για χρόνια στην παραδοσιακή τέχνη της απόλαυσης ενός ψαριού, με μοναδικό όπλο την εξαιρετική πρώτη ύλη, την γνώση και την τέχνη στο ψήσιμο και το τηγάνισμα, τείνουν να γίνουν πιο απαραίτητα από ποτέ.
ΚΑΒΟΣ 1964
Ίσθμια, Κορινθία, Τηλ: 27410 37906
Ωράριο: Tετάρτη– Δευτέρα 13.00-18.00 & 20.30-23.00 | Τρίτη Κλειστά |Τιμή: 45-90€ (χωρίς το κρασί)
