Στην καρδιά της Κέρκυρας, το εστιατόριο Pomo d’Oro κρατά ζωντανή την ταυτότητα μιας άλλης εποχής, μέσα από ξεχασμένες συνταγές και πρωτότυπες γαστρονομικές δημιουργίες.
Πρώτος σταθμός της επίσκεψής μου στην Κέρκυρα αυτό το καλοκαίρι, ήταν το εστιατόριο του Αριστοτέλη Μέγκουλα. Το Pomo d‘Oro βρίσκεται στην καρδία της πόλης, στη μικρή αλλά γεμάτη όμορφες εικόνες πλατεία Σκαραμαγκά. Μην επιχειρήσετε να φθάσετε με το αυτοκίνητο σας μέχρι εκεί. Παρκάρετε γύρω από το Λιστόν (τον διάσημο κεντρικό δρόμο) και περπατήστε μέσα από τα καντούνια, απολαμβάνοντας τη μοναδικότητα της κερκυραϊκής αρχιτεκτονικής και το πλήθος των πολιτισμικών επιρροών που αναδύονται από κάθε γωνιά της πόλης.
Το Pomo d’Oro στεγάζεται σ’ ένα βενετσιάνικο κτίριο του 1850 από την εποχή της Αγγλοκρατίας στο νησί. Ένα ιστορικό κτίριο που λειτουργούσε για πολλά χρόνια σαν κλινική, αργότερα σαν λέσχη αξιωματικών και έμεινε αλώβητο από τους καταστροφικούς σεισμούς. Η μαγειρική ταυτότητα του Αριστοτέλη έχει έντονες ιδιαιτερότητες. Ο ίδιος χαρακτηρίζει την κουζίνα του ως «μία Ελληνική προσωπική κουζίνα». Μισός Κερκυραίος, μισός Γάλλος (γεννήθηκε στο Παρίσι), πέρασε ένα μεγάλο μέρος της ζωής του στην Ιταλία σπουδάζοντας οικονομικά στην Μπολόνια. Στο τέλος των σπουδών του, στρέφεται στην ιταλική κουζίνα όπου και δραστηριοποιείται επαγγελματικά για πολλά χρόνια, εγκαταλείποντας για πάντα τον οικονομικό κλάδο.
Αυτό το γαλλοϊταλικό κράμα, μπολιασμένο με τις κερκυραϊκές του καταβολές, είναι που δίνει τον τόνο της μοναδικότητας στη μαγειρική του φιλοσοφία. Εδώ και δεκαπέντε χρόνια, μαζί με τη συνέταιρό του Μαρία Στρατάκου, έχουν δημιουργήσει έναν ισχυρό γαστρονομικό πόλο, χάρις σε μια κουζίνα πρωτότυπη, ιδιοσυγκρασιακή και με ισχυρούς δεσμούς με τη γευστική κερκυραϊκή παράδοση. Μεγάλος γνώστης των πρώτων υλών του νησιού, αλλά και ξεχασμένων συνταγών που αποκαλύπτουν τον πλούτο των γαστρονομικών επιρροών κυρίως από τους Ενετούς, ο Αριστοτέλης έχει ταυτιστεί με την μαγειρική ταυτότητα του Pomo d’Oro.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, είναι το παστίτσιο ντόλτσε. Ένα πιάτο με ενετικές ρίζες, ένα γιορτινό κερκυραϊκό φαγητό, το οποίο ο Μέγκουλας αναβίωσε και διατήρησε στο μενού του Pomo d’Oro. Το ονομάζει Πατέ σαν Παστίτσιο ντόλτσε. Μια βουτυρένια γλυκιά ζύμη τυλίγει στο εσωτερικό της συκωτάκια κοτόπουλου, χοιρινό και μοσχάρι, κρέμα από φιστίκια Αιγίνης και συκομαΐδα, ενώ όλο το πιάτο περιχύνεται με σάλτσα ψητού.
Μια γευστική πρόταση που με εντυπωσίασε με την απλότητά της, ήταν η Μανέστρα Κολοπίμπιρι. Ένα πιάτο παραδοσιακό, εκφραστής μιας “cucina povera”, καθώς στην ουσία πρόκειται για μια ταπεινή μανέστρα με ζωμό ντομάτας και κοκκινοπίπερο. Colu pimpiri άλλωστε, σημαίνει κόκκινο πιπέρι. Εδώ, ο σεφ γεμίζει με σάλτσα ψητής ντομάτας κουκουνάρας μικρά ραβιόλι, σε μια εκφραστική σύνθεση με κυρίαρχο πρωταγωνιστή την απλότητα.
Στο Κομπίτσι, ένα προσωπικό αγαπημένο πιάτο του σεφ, που έχει πάρει το όνομα του από το ομώνυμο χωριό με το χαρακτηριστικό πευκοδάσος, βρίσκουμε το πάντρεμα ετερόκλητων υλικών σ’ ένα μεγάλο ραβιόλο αυτή τη φορά. Κούμαρα, κάστανα, κανθαρέλες και στακοφίσι (ζωμός βακαλάου), δημιουργούν ένα αναπάντεχο γευστικό αποτέλεσμα.
Διαχρονικό πιάτο που καταλόγου, εξακολουθεί να είναι το: τα γεμιστά την επόμενη ημέρα. Το κρύο ριζότο με σταφίδες, μυρωδικά και καρύκευμα από πρόβειο γιαούρτι, δημιουργεί έναν γλυκό και υπόξινο συνάμα συνδυασμό. Στο ίδιο μαγειρικό τέμπο ακολουθούν και τα υπόλοιπα πιάτα του Pomo d’Oro, προτάσσοντας μια ελληνική κουζίνα γεμάτη αναφορές στο παρελθόν. Ένα τοπικό μαγειρικό ιδίωμα. Στα γλυκά, ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει η σιροπιασμένη Φογάτσα (το παραδοσιακό κερκυραϊκό τσουρέκι) με κρέμα από φιστίκια Αιγίνης και φρούτα εποχής.
Σαν επίλογο θα κρατήσω τα λόγια του ίδιου του σεφ. «Η κουζίνα που υπηρετώ είναι ελληνική, πλην όμως καθαρά προσωπική. Υπηρετώ μια κουζίνα που αντιπροσωπεύει αιώνες ιστορίας του νησιού που αγαπώ». Φεύγοντας, θυμήθηκα το πρόβειο βούτυρο αρωματισμένο με φύλλα αγριοσυκιάς και επανέφερα στη μνήμη τα λόγια του.
Pomo d’Oro
Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Πλατεία Σκαραμαγκά 13, Κέρκυρα, 491 00
Τηλ: 2661 028680
Ώρες λειτ: καθημ.18:30-23:30, Κυρ. κλειστά
Τιμή: 50-70€ (χωρίς τα ποτά)
