Ο Έκτoρας Μποτρίνι έχει διαγράψει μια λαμπρή πορεία στο εστιατορικό στερέωμα. Έχει μια βαθιά γνώση του εστιατορικού χώρου γεύσης και μια εμπειρία που του επιτρέπει να τοποθετείται με τη δική του οπτική φυσικά, πάνω στα δρώμενα του χώρου.
Παρ’ όλα αυτά και παρά το γεγονός ότι στα περισσότερα σημεία συμφωνώ με τον Έκτορα, θα επισημάνω, ότι κάποια πράγματα απ’ αυτά δεν αποτελούν καινούργιο φαινόμενο, αλλά είναι γνωστά τοις πάσι, από την εποχή που το Ετρούσκο ήταν ένα μικρό άγνωστο εστιατόριο στην Κέρκυρα. Ορισμένα άλλα δε (πιο πρόσφατα ίσως), δεν έχουμε καμία δυνατότητα να τα αλλάξουμε όσο και να μιλάμε για αυτά. Για τον λόγο αυτό και πιστεύοντας ότι έχω αρκετές γνώσεις για την εστίαση στον ελλαδικό χώρο, πήρα το θάρρος, όχι να αναιρέσω τα λεγόμενα του Έκτoρα, αλλά απλά και μόνο να τα συμπληρώσω . Για να ξέρουμε ακριβώς ποια είναι η πραγματικότητα και αν ο γιαλός είναι στραβός ή η εστίαση είναι που στραβά αρμενίζει.
Έκτoρας Μποτρίνι: Ότι το άνοιγμα νέων καταστημάτων δεν είναι σημάδι καλής υγείας, αλλά ένα σύμπτωμα βαθύτερων προβλημάτων: μαφίες, φορολογικές απάτες, πρόχειρες λύσεις, ανεκπλήρωτες φιλοδοξίες.
Διονύσης Κούκης: Οι Μαφίες και το ξέπλυμα είναι φαινόμενο 20ετιας που οι παροικούντες στην Ιερουσαλήμ το συζητούν εδώ και χρόνια, απλά για να γίνεται κουβέντα. Η κόκα και το κάθε μορφής μαύρο χρήμα το απαιτούν. Η προχειρότητα είναι χαρακτηριστικό των άσχετων που μπαίνουν για διάφορους λόγους στο χώρο και οι φιλοδοξίες ανθρώπινες. Αυτά τα επιτρέπει η ελεύθερη οικονομία και ο καπιταλισμός.
Ε.Μ: Ότι οι αλυσίδες καταστημάτων που εξαπλώνονται αδιάκοπα στην ελληνική επικράτεια δεν είναι σημάδι προοδευτικού μοντερνισμού, αλλά καταπνίγουν τις μικρότερες επιχειρήσεις και την, εν δυνάμει, ανθρώπινη και γαστρονομική κληρονομιά τους.
Δ.Κ: Το ίδιο έγινε και με τις αλυσίδες τροφίμων. Γιατί απορούμε; Όπως στρώνουμε κοιμόμαστε. Οι αλυσίδες κάνουν τη δουλειά τους. Οσο για τους μικρότερους (αλλά και τους πιο μεγάλους), από ό,τι βλέπω επιλέγουν περισσότερο τη μόδα και την αμφίβολη δημιουργικότητα και σε ό,τι αφορά στον εκσυγχρονισμό της Ελληνικής κουζίνας, είτε σφυρίζουν κλέφτικα είτε δεν έχουν τις γνώσεις και το ταλέντο. Φυσικά υπάρχουν εξαιρέσεις, αλλά είναι λίγες.
Ε.Μ: Ότι τα υπέρογκα ενοίκια και το υψηλό κόστος εργασίας έχουν γίνει αφόρητα.
Δ.Κ: Την ίδια διαπίστωση κάνουν και οι μεροκαματιάρηδες που ψάχνουν για ένα κεραμίδι.
Ε.Μ: Ότι τα δείπνα για τους δημοσιογράφους έχουν καταντήσει θλιβερά θεάματα που θα έπρεπε να απαγορευτούν με νόμο, και ότι η γαστρονομική κριτική έχει γίνει απλώς ένα μεγάφωνο των δημοσίων σχέσεων. Λιγοι δημοσιογράφοι έχουν γαστρονομικό υπόβαθρο πια.
Δ.Κ: Αυτό πρέπει να λέγεται και να γίνεται πράξη από νέους ανερχόμενους σεφ και όχι από ευρισκόμενους στην κορυφή με δέκα και consulting. Όσο για τα απαγορεύεται είναι ντροπή ακόμα και σαν σκεψη.
Ε.Μ: Ότι τα γαστρονομικά συνέδρια έχουν μετατραπεί σε πυροτεχνήματα ματαιοδοξίας και σε εστίες ανεξέλεγκτης διακίνησης επιρροών μεταξύ χορηγών, σεφ και μέσων ενημέρωσης.
Δ.Κ: Δεν έχω ακούσει για κανένα συνέδριο που να σέβεται το όνομά του.
Ε.Μ: Ότι οι πληρωμένες διαφημίσεις των bloggers στο Instagram δεν επιλύονται απλώς με την προσθήκη ενός #adv ανάμεσα στα hashtags.
Δ.Κ: Να απαντήσουν αυτοί που εκτρέφουν τους bloggers, αρκετοί εκ των οποίων είναι συνάδελφοι του Κου Μποτρίνι.
Ε.Μ: Ότι έρευνες, αναλύσεις και άρθρα γνώμης για τα προβλήματα του τομέα της εστίασης και της αγροδιατροφικής αλυσίδας δεν πρέπει να ανατίθενται σε άλλους τομείς της δημοσιογραφίας.
Δ.Κ: Μπορεί να μου πει κάποιος ποιοι είναι οι άλλοι τομείς; Μου θυμίζει τον Αλβανό τουρίστα.
Ε.Μ Ότι, μεθυσμένοι από μια συλλογική ψευδαίσθηση, ξεχάσαμε δύο θεμελιώδεις αρχές: η μαγειρική γίνεται για το όφελος των πελατών, η γραφή (δημοσιογραφία) είναι στην υπηρεσία τους.
Δ.Κ: Αν η μαγειρική είναι στην υπηρεσία του πελάτη, πρέπει τα set menu να μην υπάρχουν (εκτός αν υπηρετούν τον λόγο για τον οποίο υπάρχουν και όχι την οικονομία της κουζίνας). Όσο για τα δημοσιογραφικά πονήματα και το τι υπηρετούν, υπάρχουν δύο λέξεις που λέγονται παιδεία και γνώσεις.
Είναι προφανές ότι οι τοποθετήσεις για ένα μεγάλο αριθμό από κακώς κείμενα στον χώρο της εστίασης, τόσο από τον Έκτορα που άνοιξε την συζήτηση όσο και από εμένα που έκρινα ότι πρέπει να τοποθετηθώ, ούτε αναλύουν εις βάθος το πρόβλημα ούτε οδηγούν στη λύση του. Απλώς το επισημαίνουν και εύχομαι να αποτελέσουν ερέθισμα για να τοποθετηθούν και άλλοι και ενδεχομένως να γίνουν κάποιες διορθωτικές κινήσεις. Θα επισημάνω όμως το εξής: όπως λέει και ο θυμόσοφος λαός, ο καθένας μας βλέπει την καμπούρα που έχει ο άλλος στην πλάτη του. Τη δική του δεν την βλέπει. Αυτό τι σημαίνει; Ότι εκτός από το να επισημαίνουμε τα κακώς κείμενα και να τα φορτώνουμε σε κάποιους, καλό είναι να αναλογιζόμαστε και τις δικές μας ευθύνες, οι μεν εστιάτορες για τον χώρο που τους αφορά, οι δε δημοσιογράφοι για τον αντίστοιχο δικό τους. Διαφορετικά, θα παραμείνουμε στο «κουβέντα να γίνεται».
