Η ποιοτική εστίαση ανάμεσα σε οικονομική πίεση, κοινωνική μεταβολή και θεσμική υπερπληθώρα βραβεύσεων αναζητά νέο νόημα και νέο κοινό
Η οικονομική δυσπραγία, οι πολεμικές συρράξεις που την επιτείνουν και η προσπάθεια ενοποίησης της Ευρώπης, μια διαδικασίας που ενδεχομένως να έχει θετικό πρόσημο για το μέλλον αλλά προς το παρόν λειτουργεί ως ασφυκτικός κλοιός για τον Ευρωπαίο πολίτη, υποθηκεύουν το χώρο της εστίασης, την ποιότητα του φαγητού και, κατ’ επέκταση, την ευζωία που αυτός προσφέρει. Το ερώτημα είναι σαφές: τι κάνουμε γι’ αυτό;
Σε δύο εβδομάδες, στις 5 Ιουνίου, το FLAGinLIFE θα ανακοινώσει τα βραβεία και τις ποιοτικές διακρίσεις για τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας που υπηρετούν τη σύγχρονη, μη αμιγώς ελληνική, κουζίνα.
Η φετινή απονομή βρίσκει την ελληνική εστίαση σε μία ακόμη δύσκολη φάση. Η γενικότερη οικονομική κρίση στην Ευρώπη, που επιβαρύνει ιδιαίτερα τη χώρα μας, αλλά και η σύρραξη στη Μέση Ανατολή μεταξύ Ιράν, ΗΠΑ και Ισραήλ, προοίμιο ίσως μιας ευρύτερης γεωπολιτικής αλλαγής, έχουν οδηγήσει σε αύξηση του κόστους ζωής και σε περιορισμό των καταναλωτικών δαπανών. Αυτό επηρεάζει άμεσα το χώρο της ψυχαγωγίας και, κατ’ επέκταση, την εστίαση.
Ο πληθωρισμός, η άνοδος των τιμών και η στασιμότητα των αποδοχών έχουν περιορίσει δραστικά τη δυνατότητα των πολιτών να δαπανούν χρήματα για φαγητό εκτός σπιτιού. Ταυτόχρονα, ενισχύεται η παρουσία των All Day χώρων, οι οποίοι απαιτούν χαμηλότερη καταναλωτική δαπάνη, ενώ η ανάπτυξη του έτοιμου φαγητού αποκτά πλέον απειλητικές διαστάσεις.
Χωρίς να μπούμε σε υπερβολικές λεπτομέρειες, μπορούμε εύκολα να προβλέψουμε ορισμένες πιθανές εξελίξεις. Η νέα πραγματικότητα ενδέχεται να οδηγήσει πολλές εστιατορικές επιχειρήσεις σε παύση εργασιών, ενώ παράλληλα θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα των υπηρεσιών της εστίασης. Σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες, είναι πιθανό να μεταβληθεί και η σχέση ενός μεγάλου μέρους των καταναλωτών με το ποιοτικό φαγητό, οδηγώντας τους σε εύκολες και χαμηλού κόστους διατροφικές λύσεις, που σταδιακά θα αλλάξουν τα σημερινά διατροφικά πρότυπα.
Ήδη, ένα μεγάλο μέρος του καταναλωτικού κοινού, είτε λόγω οικονομικής αδυναμίας είτε λόγω έλλειψης γαστρονομικής παιδείας, δεν επιλέγει εστιατόριο επειδή είναι βραβευμένο ή θεωρείται ποιοτικό από τους ειδικούς του χώρου. Με εξαίρεση μια περιορισμένη μειοψηφία, ο μέσος καταναλωτής δεν αξιολογεί ένα εστιατόριο με αυτά τα κριτήρια. Και αυτό θα πρέπει να μας προβληματίσει.
Οι θεσμοί που περιορίζονται αποκλειστικά στη βράβευση εστιατορίων με αστέρια, χωρίς ταυτόχρονα να αναδεικνύουν χώρους οι οποίοι μπορεί να μη διεκδικούν κορυφαίες διακρίσεις αλλά προσφέρουν ποιοτικό φαγητό σε επίπεδο κατανοητό και προσιτό στον καταναλωτή, διαπράττουν σοβαρό λάθος.
Όσοι ασχολούνται με το χώρο γνωρίζουν καλά πως ο καταναλωτής επηρεάζεται κυρίως από το αν ένα εστιατόριο έχει κάποια διάκριση και όχι από το αν διαθέτει ένα, δύο ή τρία αστέρια. Για τη συντριπτική πλειοψηφία του κοινού, αυτή η διαφοροποίηση παραμένει δευτερεύουσας σημασίας.
Παράλληλα, η υπερπληθώρα βραβείων και αστεριών οδηγεί συχνά στην απαξίωση του ίδιου του θεσμού της βράβευσης, καθώς απευθύνεται σε ένα κοινό που δεν έχει εκπαιδευτεί ούτε στην έννοια ούτε στην πραγματική αξία αυτών των διακρίσεων. Ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται ότι υπάρχει κάποια ποιοτική διαφορά, αλλά συνήθως με τρόπο ασαφή και νεφελώδη.
Στην Ελλάδα, πιθανότατα και διεθνώς, τα εστιατόρια που πραγματικά αξίζουν κορυφαίες διακρίσεις είναι λίγα. Αντιθέτως, υπάρχουν αρκετά εστιατόρια που μπορούν να προσφέρουν ποιοτικό φαγητό, κατανοητό στον απλό καταναλωτή, λειτουργώντας ταυτόχρονα και εκπαιδευτικά, διαμορφώνοντας σταδιακά απαιτήσεις και γαστρονομικά κριτήρια. Αυτοί οι χώροι πρέπει να στηριχθούν και να αναδειχθούν, ώστε να συνεχίσουν να υπάρχουν.
Σε ό,τι μας αφορά, αυτό ακριβώς επιχειρούμε μέσα από τους θεσμούς του FLAGinLIFE, τις διακριτές αναδείξεις και άλλες σχετικές ενέργειες. Πιστεύουμε πως, στη σημερινή εποχή, όπου η εικόνα και η κοσμικότητα επηρεάζουν μεγάλο μέρος του κοινού, υπάρχει απόλυτη ανάγκη αλλαγών.
Η επικαιροποίηση και ο επαναπροσανατολισμός των θεσμών βράβευσης, καθώς και η αυστηροποίηση των κριτηρίων απονομής, αποτελούν μόνο μερικές από τις αναγκαίες παρεμβάσεις. Αυτές, μαζί με άλλες προτάσεις που πρέπει να τεθούν σε δημόσιο διάλογο, ίσως μπορέσουν να καθοδηγήσουν τον απλό καταναλωτή, ο οποίος συχνά δεν διαθέτει τα οικονομικά μέσα για να επισκέπτεται χώρους υψηλής γαστρονομίας.
Παράλληλα, είναι αναγκαίο να αναζητηθούν νέοι τρόποι προώθησης του ποιοτικού φαγητού, ώστε αυτό να έρθει πιο κοντά στον καταναλωτή και να μη συνδέεται αποκλειστικά με το «βραβευμένο», το οποίο ο μέσος, και συχνά ανεκπαίδευτος, καταναλωτής δυσκολεύεται να κατανοήσει αλλά και να υποστηρίξει οικονομικά.
Όσο οι επαγγελματίες της δημοσιογραφίας τόσο και αυτοί της εστίασης δεν κινηθούν προς αυτή την κατεύθυνση ή προς κάποια αντίστοιχη, θα συνεχίσουμε να πορευόμαστε στον ίδιο δρόμο που χαράξαμε τα τελευταία χρόνια.
Και αυτός ο δρόμος, ανεξάρτητα από το ποιος ευθύνεται, οδηγεί με μαθηματική ακρίβεια σε αδιέξοδο. Ίσως ακόμη και στην εξαφάνιση ενός σημαντικού μέρους της ποιοτικής εστίασης…
