Στον 4ο όροφο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ), στην καρδιά της Αθήνας, ο σεφ Σταμάτης Μισομικές παρουσιάζει στο εστιατόριο Nyn Esti το αυτοβιογραφικό του γαστρονομικό αφήγημα.
Η ώρα ήταν περασμένες επτά το απόγευμα. Η κεντρική είσοδος του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης είχε μόλις κλείσει τα φύλλα της. Ένας φύλακας μας δείχνει την πόρτα της εισόδου από την Λεωφόρο Συγγρού για να κατευθυνθούμε προς το ασανσέρ που θα μας μεταφέρει στον 4ο όροφο και το εστιατόριο Nyn Esti.
Το Εστιατόριο
Εκτός από την αφοπλιστική θέα στην Ακρόπολη και το λόφο του Φιλοπάππου, η αισθητική του Nyn Esti δημιουργεί έναν δυνατό συνδετικό κρίκο με τον χώρο του Μουσείου όπου και φιλοξενείται. Το εστιατόριο που δημιούργησε ο όμιλος Nice n Easy με τον ταλαντούχο σεφ Σταμάτη Μισομικέ στο τιμόνι, εισάγει νέα ήθη στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της χώρας. Τις 3 και πλέον ώρες που διαρκεί η παρουσίαση του πλήρους μενού με την ονομασία «ΒΙΟΤΟΠΟΣ», μια μαγειρική performance με καλλιτεχνική και αισθητική αρτιότητα, ξετυλίγεται μπροστά στα μάτια του επισκέπτη.
Από τα πρώτα μου βήματα στον μακρύ και καμπυλόσχημο χώρο του Nyn Esti, άρχισα να εισπράττω τα πρώτα δείγματα ενός γοητευτικού mixtus orbis. Ενός κόσμου όπου μαγειρική και τέχνη βαδίζουν σε παράλληλους δρόμους για να ενωθούν σε ένα φαντασιακό σύμπαν, όπου ο μαγειρικός ρεαλισμός αποκαλύπτεται σε κάθε του πτυχή. Το art de la table ιδιότυπο, με τις υφασμάτινες πετσέτες βαμμένες με φυτικά χρώματα σε καφέ και κίτρινες αποχρώσεις να απλώνονται επάνω σ’ ένα γυαλισμένο στιβαρό ξύλινο τραπέζι, όπου επρόκειτο να λάβουν χώρα οι πράξεις μιας γαστρονομικής ανθολογίας.
Ο Σεφ
Ο Ροδίτης Σταμάτης Μισομικές, έχει ήδη γεμίσει με αρκετά σημαντικές σελίδες το βιογραφικό του. Εργάστηκε στο Noble Gourmet στη Ρόδο, αλλά και στο βραβευμένο από τα FLAG Restaurant Awards Greek Cuisine Elysium Resort & Spa, πλάι στον Γιώργο Τρουμούχη, έναν από τους σπουδαιότερους Έλληνες σεφ που προσπαθεί χρόνια τώρα να διασώσει και να αναδείξει την γαστρονομική κληρονομιά του νησιού. Συνέχισε την καριέρα του στο Βέλγιο ως executive chef στο 2άστερο La Pastorale και κατόπιν εργάστηκε στο επίσης διάστερο και διάσημο εστιατόριο/εκκλησία The Jane.
Γεμάτος εικόνες από την μέχρι τώρα πορεία του και μετατρέποντας το πάζλ των επιρροών του σ’ ένα σύγχρονο μπόλιασμα της παράδοσης του τόπου του με τις μαγειρικές προσλαμβάνουσες από τα εστιατόρια του εξωτερικού, παρουσιάζει στο Nyn Esti το αυτοαναφορικό του αφήγημα με τον τίτλο «ΒΙΟΤΟΠΟΣ».
Παρατηρώντας από το σημείο που καθόμουν τη λειτουργία της μπριγάδας της κουζίνας, όλοι τους σε πλήρη επαφή με το οπτικό μου πεδίο, αποκαλύφθηκε μπροστά μου μια αρμονική συνθήκη βασισμένη στην διακριτική παρουσία ολόκληρης της ομάδας, σε μια αλληλουχία κινήσεων και ρόλων, με διακριτικό σχεδόν σιωπηλό χαρακτήρα. Κινήσεις βασισμένες σε ρυθμούς αέρινους, προβαρισμένους. Με ένα αντίστοιχο τέμπο και διακριτικότητα περφομάρει και η ομάδα στη σάλα του Nyn Esti, υπό την καθοδήγηση του διευθυντή του εστιατορίου Γιώργου Παϊζή, μη χάνοντας λεπτό από το ξεφύλλισμα των φύλλων του Βιότοπου εμπρός στα μάτια του επισκέπτη. Εν προκειμένω τα δικά μας μάτια.
Ο Βιότοπος
Τα πρώτα δύο μέλη από ομάδα του σέρβις μας καλωσορίζουν χαρίζοντάς μας ένα μικρό κλαδί αρμπαρόριζας για να αρωματίσουμε τα χέρια μας. Ο Βιότοπος ξεκινά. Στο τραπέζι μας καταφθάνει η πρώτη αλληλουχία από Αmuse Bouches. Φιλοξενούνται επάνω και μέσα σε απρόσμενα, σχεδόν προκλητικά σκεύη. Μικρά έργα τέχνης. Λουλούδια, αποξηραμένα μανιτάρια, όστρακα της θάλασσας, αναμειγνύονται με πηλό σε διάφορα χρώματα και ακανόνιστα σχήματα, δημιουργώντας ακανόνιστες αψίδες σε μια ψευδαίσθηση αέναης κίνησης.
Πέντε μπουκιές υψηλού γευστικού αποτυπώματος και σύγχρονου γαστρονομικού προφίλ, από τις οποίες ξεχώρισα τους αλμυρούς λουκουμάδες με φασόλια Φενεού, σιρόπι σημύδας, μπλε καβούρι πάστα τομάτας και μαύρη τρούφα, καθώς και το δικό τους κατσικίσιο τυρί με κολοκύθα και δυόσμο.
Κατόπιν ο sous chef Φίλιππος Διάκανθος, μας παρουσίασε τα «Φυλλώματα». Βινεγκρέτ από άθερμο πετιμέζι και ελαιόλαδο, σαλατικά και μπουκέτα μυρωδικών, που ψαλιδίζονται μπροστά σου για να αναμειχθούν με το δικό τους αλμυρό κατσικίσιο παγωτό σε μια εκρηκτική από πλευράς αρωμάτων και εντάσεων, σύνθεση.Ένα ακόμη μέλος από την ομάδα της κουζίνας, ο Πάρις, πλησιάζει το τραπέζι μας φέρνοντας μαζί του το ξύλινο τραπέζι με τις αρτοσυνθέσεις και ένα εκπληκτικό κλαράκι-κριτσίνι με αναπάντεχη αρωματική πολυπλοκότητα. Γάρος, κυδώνι, πετιμέζι, μαραθόσπορος, μέλι και ούζο, τραχανάς και γιαούρτι είναι μερικά από τα υλικά που ντύνουν τα 3 διαφορετικά είδη ψωμιού. Πάνω σε μια παγωμένη πλάκα από αλάτι Ιμαλαίων με περίτεχνες κινήσεις απλώνει και ρολάρει ένα χειροποίητο βούτυρο από χωριάτικο ψωμί με μίσο.
Τα αναπάντεχα γευστικά δρώμενα στο Nyn Esti διαδέχονταν το ένα το άλλο, με κλιμακούμενες εντάσεις και δυνατές στιγμές, όπως τα «Ρυζώματα». Ένα Μαγιάτικο ωρίμανσης με υπερνόστιμα τσιπς από ρίζες και φλούδες αρτυμένες με αρσενικό Νάξου, σε μια ρεαλιστική απόδειξη μιας zero waste φιλοσοφίας που ενσωματώνεται στην πράξη σε κάθε μαγειρικό στάδιο ή αυτή η εξαιρετική στείρα, μαγειρεμένη με beurre blanc άρκευθου και περγαμόντο και ένα γιαπράκι από τα κολάρα της.
Με συνεχείς εναλλαγές πιάτων και μελών της μαγειρικής μπριγάδας φθάσαμε στο τέλος της βραδιάς. Ο Βιότοπος είναι ένα μέρος που οι συνθήκες ευνοούν την αδιατάρακτη διαβίωση συγκεκριμένων ειδών χλωρίδας και πανίδας. Έτσι και στο Nyn Esti, χάρις στη γόνιμη σε βιώσιμες πρακτικές μαγειρική προσέγγιση, αλλά και την εξελικτική πορεία μιας κουζίνας που βασίζεται στην παράδοση και την βιωσιμότητα, ο επισκέπτης θα έχει την χαρά να ανακαλύψει ένα ποικιλόμορφο σύνολο διαφορετικών ειδών γαστρονομικής χλωρίδας και πανίδας. Γι’ αυτόν τον λόγο και σταματώ εδώ την περιγραφή, καθώς περισσότερες γευστικές λεπτομέρειες ίσως μετριάσουν την χαρά της δικής σας ανακάλυψης.
Στα ατού του Nyn Esti είναι και η ευελιξία του μενού, καθώς αυτό χωρίζεται σε degustation menu 3-5-7-9-11 σταδίων (με τη δυνατότητα συνδυασμού μεταξύ τους), αλλά και ενός menu à la carte.
Nyn Esti
Σύγχρονη Κουζίνα
Διευθ: ΕΜΣΤ, Λεωφ. Συγγρού 51-53 (Νέος Κόσμος), 117 43
Τηλ: 6989438866
Ώρες λειτ: καθημ. 13:00-17:00 και 19:00-00:00, Δευτ. κλειστά (τελευταία παραγγελία Βιότοπος: 22:00, à la carte: 23:00)
Τιμή: menu 3 πιάτων: 50€ (χωρίς τα ποτά), menu degustation: 55, 75, 90 και 110€ (χωρίς τα ποτά)
