Οι βασικές γνώσεις για τη παραγωγή και τις κατηγορίες του ουίσκι, του βασιλιά των αποσταγμάτων.
Λίγα λόγια για την ιστορία του ουίσκι
Η πρώτη γραπτή αναφορά που έχουμε για το ουίσκι πάει πίσω στο 1405, στα χρονικά του ιρλανδικού μοναστηριού του Clonmacnoise, όπου και καταγράφεται ο θάνατος ενός αστέγου από υπερβολική κατανάλωση Uisge beatha (ούσκε μπα), που στα κέλτικα μεταφράζεται ως «νερό της ζωής». Η πρώτη επίσημη καταγραφή ανάγεται στο 1494, όταν ο βασιλιάς James ΙV ζητάει «οκτώ δοχεία βύνης για την παρασκευή uisge beatha». Σήμερα, βρίσκουμε τον όρο σε αρκετά ποτά, όπως το eau de vie (Γαλλία), acquavita (Ιταλία), akvavit (Σκανδιναβία) και okowita (Πολωνία). Το 1536-1541 o βασιλιάς Henry VIII της Αγγλίας, διαλύει τα μοναστήρια και δίνει στους αγρότες τη δυνατότητα να αποστάξουν, μιας και εκείνοι ήταν που καλλιεργούσαν την πρώτη ύλη για το ουίσκι, τα δημητριακά.
Η πρώτη επίσημη άδεια για αποστακτήριο δίνεται το 1608 στη Βόρεια Ιρλανδία, το οποίο και παραμένει μέχρι και σήμερα το παλαιότερο αποστακτήριο στον κόσμο. Το όνομά του: “The Old Bushmills Distillery“. Από εκεί και μετά, υπήρξαν αρκετές ιστορικές στιγμές που είτε ήταν άμεσα συνδεδεμένες με το ουίσκι, είτε προκλήθηκαν από αυτό. Η αρχή έγινε το 1725, με τον “English Malt Tax“, φόρο που οδήγησε σε παράνομες αποστάξεις. Έπειτα, το 1775-1783, στον πόλεμο Ανεξαρτησίας των ΗΠΑ, το ουίσκι χρησιμοποιήθηκε πολύ και σαν συνάλλαγμα, ενώ το 1791 ο φόρος για το ουίσκι από τη νέα εθνική κυβέρνηση του George Washington οδήγησε στην «επανάσταση του ουίσκι» από τους αγρότες. Τελικός σταθμός, η ποταπαγόρευση στις ΗΠΑ, από το 1920 μέχρι το 1924.
Τα στάδια παρασκεύης του ουίσκι
Η διαδικασία μέχρι τη ζύμωση
Τα βασικά συστατικά παρασκευής ουίσκι, είναι βυνοποιημένα δημητριακά, νερό και μαγιά. Η διαδικασία ξεκινάει με την εφύγρανσή, ώστε να συγκεντρωθούν όσο περισσότερα σάκχαρα. Στη συνέχεια, αυτή διακόπτεται και στεγνώνεται μέσα σε κλιβάνους.
Ακολουθεί η άλεση της βύνης σε μύλους (malt mills) και το αποτέλεσμα μπαίνει σε μεγάλες δεξαμενές που ονομάζονται mash tans, όπου και προστίθεται νερό για να αρχίσει ο βρασμός σε χαμηλή θερμοκρασία. Στις δεξαμενές ξεκινάει η ζύμωση (“fermentation”), με την προσθήκη μαγιάς, μια διαδικασία που διαρκεί συνήθως 48-96 ώρες.
Η παλαίωση
Στο στάδιο πριν τη παλαίωση, το ουίσκι βγαίνει λευκό, όπως όλα τα αποστάγματα. Έτσι το κατανάλωναν στη Σκωτία μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα και σίγουρα δεν ήταν ουίσκι αυτό που έπιναν.
Η παλαίωση είναι από τα πιο σημαντικά στάδια, αφού σε αυτήν οφείλεται η τεράστια πολυπλοκότητα που βγάζει στις γεύσεις το ουίσκι. Εδώ σημαντικό ρόλο παίζουν αρκετοί παράγοντες, με βασικό το είδος του βαρελιού, αλλά και το μικροκλίμα (terroir).
The “angel share”
Η παλαίωση σε τροπικό κλίμα δεν παράγει το ίδιο αποτέλεσμα συγκριτικά με την παλαίωση στη Σκωτία. Έτσι, βλέπουμε το Kavalan στην Ταϊβάν να χάνει κάθε χρόνο 10-12% από το συνολικό απόσταγμα που παλαιώνεται στο βαρέλι, ενώ στη Σκωτία κατά μέσο όρο το “angel share” (ονομάστηκε «μερίδιο των αγγέλων», αφού λέγεται πως οι άγγελοι πίνουν το ουίσκι που λείπει), είναι 2%.
Αντίστοιχα, το πολυβραβευμένο αποστακτήριο Michter’s, έχει 9% angel share -γενικά στο Bourbon το angel share είναι περίπου 4%. Στο ποσοστό που χάνεται συμβάλουν παράμετροι όπως: το πόσο ψηλά αλκοολικά αποστάζει ένα αποστακτήριο, η θέση του βαρελιού στο warehouse, ακόμα και η τεχνητή αλλαγή θερμότητας μέσα στην αποθήκη.
Οι κατηγορίες ουίσκι
Τα Σκωτσέζικα ουίσκι
Τα blended
Σύμφωνα με την νομοθεσία της Σκωτίας, που είναι η παλαιότερη και η πιο αυστηρή, τα blended είναι ουίσκι που δημιουργήθηκαν μετά από ανάμειξη (blend) από περισσότερα από ένα αποστακτήρια και που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη το κριθάρι ή και άλλα δημητριακά. Το ουίσκι θα πρέπει να έχει μείνει τουλάχιστον 3 χρόνια σε δρύινο βαρέλι, ενώ η ηλικία που αναγράφεται, είναι αυτή του μικρότερου ουισκιού που συμμετείχε στο blend.
Τα Single Malt
Σε αυτή τη κατηγορία, τα ουίσκι όχι μόνο παράγονται από ένα μόνο αποστακτήριο, αλλά έχουν ως πρώτη ύλη τους αποκλειστικά και μόνο το βυνοποιημένο κριθάρι.
Τα Ιρλανδέζικα ουίσκι
Το ιρλανδέζικο ουίσκι είναι ένα από τα πρώτα αποσταγμένα ποτά που εμφανίστηκαν στην Ευρώπη, περίπου τον 12ο αιώνα. Αν και ονομαζόταν «ουίσκι», το απόσταγμα που παραγόταν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σίγουρα διέφερε από αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, καθώς δεν ήταν παλαιωμένο και συχνά αρωματιζόταν με βότανα όπως μέντα, θυμάρι ή γλυκάνισος.
Τα Single Malt
Η διαδικασία παραγωγής είναι ίδια με αυτή του Σκωτσέζικου ουίσκι, αλλά το γευστικό προφίλ είναι διαφορετικό, πιο απαλό και λιγότερο καπνιστό.
Pot Still
Εδώ χρησιμοποιείται μείγμα βυνοποιημένου και μη κριθαριού, με κρεμώδη γεύση και μια νότα πικάντικης επίγευσης.
Τα Αμερικάνικα ουίσκι
Τα Bourbon
Το χαρακτηριστικότερο δείγμα αμερικάνικου ουίσκι. Η βασική τους διαφορά από τα σκωτσέζικα, είναι πως σύμφωνα με τη νομοθεσία, πρέπει να αποτελούνται από 51% καλαμπόκι και να έχουν παλαιώσει σε καινούργια δρύινα βαρέλια.
Τα Rye
Μια από τις γνωστότερες κατηγορίες αμερικάνικου ουίσκι είναι επίσης και εκείνη των Rye, των αποσταγμάτων δηλαδή που αποτελούνται τουλάχιστον κατά 51% από σίκαλη.
Τα ιαπωνικά ουίσκι
Μερικά από τα καλύτερα ουίσκι τα τελευταία χρόνια παράγονται στην Ιαπωνία. Τα ιαπωνικά ουίσκι είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο για τη χαρακτηριστική τους γεύση και την υψηλή τους ποιότητα.
Έχουν ήπια υφή και ευχάριστο άρωμα, κάτι που τα κάνει να ανταγωνίζονται τα καλύτερα ουίσκι που μπορεί να προσφέρει η Σκωτία.
Τα Καναδέζικα ουίσκι
Τα Καναδέζικα ουίσκι, είναι blended, με απαλή γεύση και περιέχουν 51% βύνη σίκαλης, συχνά μαζί με κριθάρι ή καλαμπόκι. Η μέθοδος απόσταξης είναι αυτή του Patent Still.
Από τη διαδικασία της απόσταξης έρχεται ένα απόσταγμα πολύ υψηλών αλκοολικών βαθμών, το οποίο στη συνέχεια και αραιώνεται με νερό. Είναι μάλιστα εξαιρετικά για cocktails.
