Από την κομψότητα της υψηλής γαστρονομίας μέχρι τη ζεστή ατμόσφαιρα ενός παριζιάνικου bistrot, τέσσερις προτάσεις για όσους αγαπούν τη γαλλική κουζίνα
Η γαλλική κουζίνα στην Αθήνα δεν είναι απλώς μια γαστρονομική αναφορά στο Παρίσι,αλλά κι ένας τρόπος να ξαναδούμε την απόλαυση στο τραπέζι.
Από τα κλασικά bistrot μέχρι τις σύγχρονες fine dining προσεγγίσεις, η γαλλική γαστρονομική παράδοση βρίσκει στην ελληνική πρωτεύουσα έναν χώρο για να εξελιχθεί, να συνομιλήσει με τοπικά προϊόντα και να αποκτήσει τη δική της αθηναϊκή ταυτότητα.
Στις κουζίνες της Aθήνας, το βούτυρο, η κρέμα, τα φρέσκα μυρωδικά και οι πλούσιες σάλτσες συναντούν το ελληνικό ελαιόλαδο, τα εποχικά λαχανικά, τα ψάρια του Αιγαίου και τα εκλεκτά κρέατα. Η τεχνική παραμένει πρωταγωνίστρια: σωστό ψήσιμο, ισορροπημένες σάλτσες, λεπτές υφές. Η προσεγμένη παρουσίαση πιάτων συνδυαστικά με τις τεχνικές αποδεικνύει πως η γαλλική κουζίνα μπορεί να είναι ταυτόχρονα κομψή και οικεία.
Και φυσικά, υπάρχει η γοητεία του bistrot. Ένα ζεστό περιβάλλον, ένα ποτήρι γαλλικό κρασί και πιάτα όπως το coq au vin, steak με frites ή μια βελούδινη crème brûlée, δημιουργούν μια εμπειρία που δεν χρειάζεται υπερβολές για να εντυπωσιάσει.
Στην Αθήνα, η γαλλική κουζίνα μοιάζει περισσότερο με διάλογο παρά με αντιγραφή. Κρατά την ακρίβεια και τη φινέτσα της γαλλικής παράδοσης, αλλά ταυτόχρονα αφήνει χώρο στην μεσογειακή γενναιοδωρία.
Και κάπου ανάμεσα σε μια καλοφτιαγμένη σάλτσα και μια τραγανή μπαγκέτα, το Παρίσι συναντά την Αθήνα στο ίδιο τραπέζι. Ας δούμε τα εστιατόρια που ξεχωρίζουν στην Αθήνα για την γαλλική τους κουζίνα!
Spondi Restaurant
Το 1996, ο Απόστολος Τραστέλης δημιούργησε τη Spondi, ένα εστιατόριο που πολύ σύντομα αναδείχθηκε σε ναό της υψηλής γεύσης, ενώ το 2002 κατέκτησε το πρώτο αστέρι Michelin με τον Γάλλο consultant chef Jacques Chibois. Φέτος, κλείνει 30 χρόνια λειτουργίας και αποτελεί σημείο αναφοράς για την γαστρονομία της χώρας μας.
Στην κουζίνα του εστιατορίου Spondi θα βρεις μια σπάνια φίνα ισορροπία, ενώ παράλληλα τολμηρές συνθέσεις δίνουν πιάτα ξεχωριστά, με βελούδινες υφές. Ενδεικτικά θα αναφέρω το parfait foie gras με αχλάδι και ιαπωνικό λικέρ yuzushu, αλλά και το σωτέ foie gras με ωμό στρείδι.
Αγαπημένο υλικό του χαρισματικού Arnaud Bignon, που οδήγησε τη Spondi στο 2o αστέρι Michelin το 2008, είναι η καραβίδα. Ένα πιάτο που ξεχωρίζει είναι η τριλογία, με ένα brioche γεμιστό με καραβίδα και την δαγκάνα της, ψητή η ουρά της και ένα ταρτάκι με καραβίδα.
Η ψητή πάπια συνδυάζεται με παντζάρι και βατόμουρα. Η επιλογή τυριών από το τρόλεϊ που φτάνει στο τραπέζι σου είναι κάτι που δεν πρέπει να χάσεις.
Διεύθ.: Πύρρωνος 5, Αθήνα | Τηλ.: 210 7564 021 | Κόστος: €140-160 κατ’άτομο (χωρίς ποτά)
L’ Abreuvoir
Ήταν λίγο πριν από τα μέσα της δεκαετίας του ’60, όταν αυτός ο λάτρης της γεύσης – ο Αλέξης Κότσης, που σπούδασε μαγειρική στο Παρίσι – είχε πάρει την απόφαση να ανοίξει στην Αθήνα το πρώτο εστιατόριο που θα σέρβιρε αποκλειστικά γαλλική κουζίνα.
Βατραχοπόδαρα, σαλιγκάρια και crepes suzette σβησμένες με γκραν μαρνιέ, έγιναν αστικοί μύθοι, σε ένα χώρο επί της οδού Ξενοκράτους, που μέχρι τότε ήταν χωματόδρομος.
Από τα τραπέζια του L’Abreuvoir πέρασαν ονόματα όπως η Κάλλας και ο Ωνάσης, ο Σταύρος Νιάρχος, αλλά και ο Πίτερ Ουστίνοφ και ο Σον Κόνερι. Ένα βράδυ η Χριστίνα Ωνάση δεν είχε κλείσει τραπέζι και κάθισε στα σκαλάκια της διπλανής πολυκατοικίας μέχρι να αδειάσει κάποιο, στον περίφημο κήπο του εστιατορίου. Εμβληματικά πιάτα που μπορεί κάποιος να απολαύσει μέχρι και σήμερα στο L’Abreuvoir, είναι η κρεμμυδόσουπα, η γλώσσα meuniere, το καφέ ντε Παρί και το τουρνεντό Rossini, αλλά και τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας.
Επίσης η νέα γενιά πλέον, τα παιδιά του Αλέξη, ο Σπύρος και η Κλαίρη, φτιάχνουν μια σπουδαία τερίνα foie gras. Φυσικά οι ψιλοκομμένες τηγανητές πατάτες τύπου allumette, είναι εξαιρετικές, ενώ το φιλέτο tartare κομμένο στο χέρι, φτιάχνεται μπροστά στον πελάτη. Το φαγητό συνοδεύει μια πολύ καλή λίστα κρασιών, με πολλές γαλλικές ετικέτες.
Διεύθ.: Ξενοκράτους 51, Αθήνα | Τηλ.: 210 7229 106 | Κόστος: €80 – 100 κατ’ άτομο (χωρίς ποτά)
VERi TABLE
Μέσα σε ένα bistrot στο Ψυχικό, ο Γάλλος chef Alain Parodi, σερβίρει πιάτα γαλλικής κουζίνας, που χρειάζονται τεχνικές και υπομονή στην προετοιμασίας τους και πολύ καλή πρώτη ύλη. Ξεκινάς με ένα φοβερό foie gras και συνεχίζεις με πιο απαιτητικά υλικά όπως το ορτύκι, το περιστέρι και η πάπια ή με κυνήγι.
Αυτά που έχω ξεχωρίσει στις επισκέψεις μου κατά διαστήματα, είναι το περιστέρι σε κρούστα και η ballotine ορτυκιού με σπαράγγια. Άρα, εδώ δεν μιλάμε για μια γαλλική κουζίνα που περιορίζεται σε κρεμμυδόσουπα και steak frites, αλλά τα πιάτα του Parodi έχουν βάθος και όταν η εποχή το επιτρέπει, θα βρείτε ακόμη και κυνήγι.
Ένας μικρός κατάλογος σε μαυροπίνακα, που αλλάζει αναλόγως την εποχή και στην κουζίνα, η γαλλική σχολή συναντά την εποχικότητα που καθορίζει το μενού.
Σημαντικό κομμάτι της εμπειρίας, αποτελεί η walk-in κάβα του εστιατορίου, όπου η σύζυγος του Parodi – η Christine – φροντίζει να είναι πλούσια σε ετικέτες (πολλές από τον γαλλικό αμπελώνα) και για όλα τα βαλάντια.
Διεύθ.: Αγγ. Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό | Τηλ.: 211 1829 109 | Κόστος: €80-100 κατ’άτομο (χωρίς ποτά)
Chez Lucien
Το γαλλικό bistrot των Πετραλώνων, άνοιξε το 2002 ο Παριζιάνος Lucien με την σύζυγό του Αγαθή, ο οποίος μάλιστα δεν μιλούσε καθόλου ελληνικά. Όταν οι συνθήκες τον ανάγκασαν να το κλείσει, κάποιοι από τους θαμώνες που δεν ήθελαν να χαθεί το αγαπημένο τους bistrot, ξεσηκώθηκαν και το αγόρασαν.
Ο Lucien τους έδωσε τις επτασφράγιστες συνταγές του και έτσι συνεχίζεται η πορεία του μικρού γαλλικού εστιατορίου. Ξακουστά τα σαλιγκάρια του Bourguignonne και όχι άδικα καθώς είναι πεντανόστιμα!
Κλασικό το μοσχαρίσιο ταρτάρ του και φοβερή η entrecote που συνοδεύεται από την “café de Paris”, μια βουτυράτη σάλτσα με 24 μυστικά συστατικά, αν κι εγώ πάντα προτιμώ την bearnaise στην entrecote μου. Ασυναγώνιστη και η πάπια κονφί, που σιγοψήνεται στο φούρνο για 12 ώρες. Τα πιάτα με κρέας συνοδεύονται με πατάτες dauphinoise, που είναι από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα.
Εδώ, σερβίρεται και η παραδοσιακή γαλλική κρεμμυδόσουπα. Στα επιδόρπια, μην χάσετε την crème brulee. Το φαγητό σας θα συνοδεύσουν γαλλικές ετικέτες σε προσιτές τιμές.
Διεύθ.: Τρώων 32, Αθήνα | Τηλ.: 210 3410590 | Κόστος: €40-50 κατ’άτομο (χωρίς ποτά)
Όπου κι αν επιλέξετε να δειπνήσετε “γαλλικά”, δεν θα απογοητευτείτε!
