Φριγαδέλι καλαμαριού με μοσχαρίσιο συκώτι αρωματισμένο με θυμάρι σε πομάδα γκρεμολάτα με αφυδατωμένο αυγοτάραχο.
Υλικά:
Για το Μοσχαρίσιο συκώτι:
500 γρ. Μοσχαρίσιο Συκώτι (σε φέτες , καθαρισμένο από νευρά και μεμβράνη).
30 κομμάτια Καλαμάρι γόνος φρέσκο καθαρισμένο ολόκληρο
1 ½ κιλά Μπόλια αρνίσια
Αυγοτάραχο αποξηραμένο
Για την μαρινάδα:
1000 γρ. Γάλα
½ Σκόρδο
½ μάτσο δυόσμο φρέσκο
½ μάτσο μέντα φρέσκια, 1Θυμάρι
Για το πομάδα γκρεμολάτα :
100 γρ. μαϊντανός
40 γρ. ξύσμα λεμόνι
20 γρ. Κάπαρή
1 σκελίδα σκόρδο
100γρ. Φρυγανιά από χωριάτικο ψωμί τριμμένη
400 γρ. Ελαιόλαδο
300 γρ. Χυμό λεμόνι
50γρ. Ταχίνι
Αλάτι – Πιπέρι
Για το τηγάνισμα:
40γρ. Μηλόξυδο
2 κ.σ. Μελί θυμαρίσιο
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Αλάτι – Πιπέρι
10 γρ. Βούτυρο παγωμένο
50 γρ. Αποξηραμένο κρεμμύδι
Εκτέλεση:
Για το Μοσχαρίσιο Συκώτι :
Κόβω σε λεπτές φέτες το συκώτι αφού το έχω καθαρίσει από νεύρα και μεμβράνες. Έπειτα το τοποθετώ σε ένα μπολ. Πολτοποιώ το σκόρδο με το θυμάρι, δυόσμο και μέντα και το γάλα και στην συνέχεια περιχύνω το συκώτι, το σκεπάζω και το διατηρώ στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Στην συνεχεία στραγγίζω το συκώτι από την μαρινάδα του και το καρυκεύω με αλάτι. Γεμίζω τον γόνο του καλαμαριού με το συκώτι και στην συνέχεια τυλίγω με μπόλια. Καταψύχω για 2 ώρες και έπειτα καρυκεύω εξωτερικά το Φριγαδέλι.
Το ψήνω στην σχάρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει και να ψηθεί ομοιόμορφα η μπόλια. Αλλιώς σοτάρω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρώμα και τελειώνω στον φούρνο ως ότου ψηθεί και να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές. Στην συνεχεία σβήνω το συκώτι με το ξύδι και το μέλι. Αποσύρω αμέσως από την φωτιά και προσθέτω το βούτυρο παγωμένο. Διορθώνω σε αλάτι και πιπέρι.
