Η διαδικασία της αξιολόγησης είναι ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτεί υψηλό επίπεδο εξειδίκευσης. Ακόμα κι αν υπήρχε σχολή με αυτό το αντικείμενο (δυστυχώς δεν υπάρχει), για να μπορεί να δικαιούται κάποιος τον τίτλο του αξιολογητή- κριτικού γεύσης απαιτείται μεγάλος χρόνος εκπαίδευσης επί του πεδίου, επίσκεψη και δοκιμές σε πολλά εστιατόρια από χαμηλής τιμής έως και πολύ ακριβά και φυσικά γνώσεις γύρω από το φαγητό. Ένας καλός αξιολογητής οφείλει να αντιλαμβάνεται την τεχνική μαγειρέματος και να έχει καλή γνώση των πρώτων υλών. Η διαδικασία της αξιολόγησης και της απαραίτητης επιμόρφωσης απαιτεί πολλά χιλιόμετρα μετακινήσεων, επίπονες δοκιμές εστιατορίων (ενίοτε τρεις ή και περισσότερες σε μια μέρα), συγκεκριμένους κανόνες στην επιλογή των πιάτων που δοκιμάζονται και πολλά άλλα. Η αξιολόγηση γενικά αφορά μόνο το επίπεδο γεύσης και όχι τα χαρακτηριστικά του χώρου, την wine list ή άλλα στοιχεία. Αυτά λαμβάνονται υπ’ όψιν και επηρεάζουν τον τελικό βαθμό μόνο στα εστιατόρια της ανώτατης κατηγορίας, τα οποία είναι άξια για την ύψιστη διάκριση (πχ τρία αστέρια). Οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες κατά τη διάρκεια του 21ου αιώνα, τον οποίον και διανύουμε, έχουν οδηγήσει στο να συμμετέχουν στην αξιολόγηση (σε ένα μικρό ποσοστό) και στοιχεία που έχουν να κάνουν με το περιβάλλον και την αισθητική του χώρου, στο βαθμό που αυτά επηρεάζουν σήμερα τις επιλογές του καταναλωτή.

Οι κατηγορίες:

Βραβεία

Ο θεσμός των FLAG AWARDS βραβεύει όλα τα σημεία εστίασης, που προτείνουν μία ελληνική σύγχρονη κουζίνα ή την τοπική κουζίνα μίας τρίτης χώρας. Ο θεσμός απονέμει τα εξής βραβεία:

Άριστο
Με συμβολο τα τρία αστέρια, χαρακτηρίζει εστιατόρια πολύ υψηλού γαστρονομικού επιπέδου με ανάλογη ποιότητα πρώτων υλών και τεχνικών διαχείρισης. Κύριο στοιχείο της κουζίνας του είναι το υψηλό επίπεδο δημιουργικότητας και η πρωτοτυπία των συνδυασμών των υλικών. Παράλληλα, λαμβάνεται υπ’ όψιν η ποιότητα της wine list, το επίπεδο της art de la table και η ποιότητα του service.

Εξαιρετικό
Με σύμβολο τα δύο αστέρια, χαρακτηρίζει εστιατόρια με εξαιρετική κουζίνα, την οποία υπηρετούν υψηλού επιπέδου πρώτες ύλες και πιάτα, των οποίων η ποιότητα των γεύσεων και η αισθητική αναδεικνύουν δεξιότητες και γνώση τεχνικών ακρίβειας.

Πολύ Καλό
Με σύμβολο το ένα αστέρι, χαρακτηρίζει εστιατόρια με αξιοσημείωτες επιδόσεις, τα οποία είναι αξιοσημείωτα καλά στο είδος της κουζίνας που υπηρετούν. Κύριο στοιχείο του ειναι χρήση ποιοτικών υλικών ή σωστή διαχείριση, που οδηγεί σε ένα καλό γευστικό αποτέλεσμα.

Ποιοτικές Διακρίσεις

Όπως είναι εύκολα αντιληπτό, ανάμεσα στις χιλιάδες εστιατόρια της χώρας μας, εκτός από τα λίγα εξαιρετικά (και αυτό ισχύει για όλες τις χώρες του κόσμου), υπάρχουν και εστιατόρια, τα οποία δεν βρίσκονται σε τροχιά διεκδίκησης ενός βραβείου από τα προαναφερόμενα, αυτό όμως δεν τα εμποδίζει να προσφέρουν καλό ή ενδιαφέρον και ευχάριστο φαγητό σε τιμές χαμηλότερες από αυτές των βραβευμένων και περισσότερο συμβατές με τη δυνατότητα του μέσου καταναλωτή. Κάποια εξ αυτών δικαιούνται αναγνώρισης. Ο θεσμός, εκτιμώντας τη συνεισφορά τους στην εκπαίδευση του καταναλωτή σε ό,τι αφορά την ποιοτική γεύση, θεωρεί ότι δεν τους πρέπει η αφάνεια. Κατά συνέπεια έχουν θεσπιστεί δύο κατηγορίες ποιοτικών διακρίσεων, οι οποίες είναι οι εξής:

Έπαινος
Η ένδειξη «Έπαινος» απονέμεται σε εστιατόρια με καλή κουζίνα και αξιοπρόσεκτο γευστικό αποτέλεσμα, το οποίο οφείλεται τόσο στην ποιοτική ύλη όσο και στην ικανότητα διαχείρισής της από τον σεφ

Citation
Η ένδειξη «Citation» (αναφορά) απονέμεται σε εστιατόρια, που χαρακτηρίζονται από προσιτή, νόστιμη και σχετικά απλή κουζίνα, η οποία αναδεικνύει τις ικανότητες του σεφ και είναι κατανοητή ακόμα κι από έναν απλό καταναλωτή.