Από τη robata και το sushi μέχρι την infinity pool, το ηλιοβασίλεμα και τη νυχτερινή ζωή, το Zuma Mykonos είναι πολλά περισσότερα από ένα εστιατόριο. Είναι ένα case study, ένα σύνθετο μοντέλο σύγχρονης luxury φιλοξενίας
Όπως γνωρίζουμε όλοι, λίγο–πολύ, η Μύκονος είναι το κατάλληλο νησί για lifestyle concepts σε luxury destinations. Αν και δεν είμαι τόσο λάτρης του νησιού όσο κάποιων επιχειρήσεων που λειτουργούν σε αυτό, δεν είμαι από εκείνους που θεοποιούν τον τόπο, αλλά από αυτούς που αναδεικνύουν τα γαστρονομικά του εγχειρήματα και παροτρύνουν τους σύγχρονους καταναλωτές να το επισκεφτούν.
Στο σημερινό μου άρθρο, θα εστιάσω στο Zuma Mykonos, στον Ανδρέα Μπολλάνο, και στους λόγους που μια επίσκεψη στο νησί μόνο και μόνο για μια «Zuma εμπειρία» αξίζει τα μίλια – και το κόστος – από την Αθήνα (μια και απευθύνομαι στον Έλληνα αναγνώστη).
Η Μύκονος είναι μια πολύ «δοκιμασμένη αγορά» για εγχειρήματα σαν το Zuma του Azumi Group, το οποίο δεν είναι απλώς ένα ακόμη εστιατόριο που προσφέρει σύγχρονη ιαπωνική κουζίνα σε μια δημοφιλή εστιατορική αγορά, αλλά ένα επιχειρηματικό και λειτουργικό μοντέλο προς μίμηση, διότι είναι μοναδικό στο είδος του.
Η εταιρεία Azumi, με 28 εστιατόρια στο χαρτοφυλάκιό της, ίδρυσε το πρώτο Zuma στην περιοχή Knightsbridge του Λονδίνου το 2002 και έκτοτε έχει δημιουργήσει και άλλα διεθνούς φήμης concepts όπως το ROKA και το Oblix.
Το Zuma Mykonos δεν θυμίζει σε τίποτα το λονδρέζικο και θα έλεγα πως είναι όχι απλώς ένα fancy εστιατόριο, αλλά ένας γαστρονομικός προορισμός με όλη τη σημασία του όρου που εστιάζει όχι μόνο στην ποιότητα γεύσης αλλά στα στοιχεία εκείνα της λειτουργικότητάς του που το καθορίζουν ως «προορισμό».
Στο Zuma Mykonos βρέθηκα στις αρχές του Ιουλίου, και είχα την ευκαιρία να δειπνήσω και να συνομιλήσω με τον Ανδρέα Μπολλάνο, Regional Executive Chef, καθώς και με τον – ιταλικής καταγωγής – General Manager του εστιατορίου, Andrea Del Gatto, και να με μυήσουν σε μια διαφορετική ιδεολογία και φιλοσοφία ενός τουριστικού ομίλου που στοχεύει το brand του Zuma να προσαρμόζεται στη λογική του luxury summer destination αλλά το εστιατόριο της Μυκόνου να είναι ουσιαστικά μια μικρή, μεγάλης κλίμακας hospitality operation.
Ο κύριος στόχος μου είναι ο αναγνώστης να αντιληφθεί τον τρόπο λειτουργίας του Zuma Mykonos και τον σημαντικό ρόλο του Ανδρέα Μπολλάνου στην εστιατορική σκηνή, καθώς δεν είναι ένας ακόμη executive chef. Μόνο τότε, εφόσον δεν είναι η Μύκονος στη λίστα του, θα επιλέξει να ταξιδέψει στο νησί για να ζήσει μια εμπειρία φιλοξενίας που δεν θυμίζει καμία άλλη.
Αρχικά, το Zuma Mykonos λειτουργεί εποχικά από το 2022 και στεγάζεται στις εγκαταστάσεις του πολυτελούς πεντάστερου ξενοδοχείου Cavo Tagoo, προσφέροντας μοναδική θέα στη θάλασσα και το ηλιοβασίλεμα. Για τους διεθνείς επισκέπτες του νησιού, καθώς και για όσους μπορούν και επιλέγουν hospitality destinations σαν το Zuma Mykonos, η γαστρονομική εμπειρία δεν είναι άγνωστη.
Για τους εγχώριους, όμως, τουρίστες κι όσους επιλέγουν τη Μύκονο για πρώτη φορά, το Zuma είναι ένα διεθνές luxury dining brand, όχι τόσο απρόσιτο οικονομικά όσο νομίζει κανείς. Το αναφέρω αυτό, διότι η γαστρονομική εμπειρία στο Zuma Mykonos δεν απέχει πολύ σε κόστος από άλλα εστιατόρια πολυτελών ξενοδοχείων του νησιού, και η ποιότητα πρώτων υλών είναι αδιαπραγμάτευτα υψηλή.
Το Zuma Mykonos κάνει καθημερινά 1000 – 1300 καθίσματα και, λαμβάνοντας υπόψη αυτή την πληροφορία, κατανοεί κανείς πως δεν πρόκειται για ένα απλό εστιατόριο. Ο όμιλος Azumi γνωρίζει πως η επένδυση που πρέπει να γίνει στην ομάδα και στις υποδομές που χρειάζονται για να την υποστηρίξουν είναι πολύ μεγάλη και δεν θυμίζει σε τίποτα όσα μπορεί να φανταζόμαστε για τα εστιατόρια.
Στο Zuma Mykonos μπορεί να γευματίζεις και να απολαμβάνεις τη θάλασσα και το ηλιοβασίλεμα, αλλά στην ουσία βρίσκεσαι στην κορυφή μιας κρυφής εστιατορικής πόλης.
Η λειτουργία του εστιατορίου είναι πολυεπίπεδη: γραφεία, αποθήκες, χώροι προσωπικού, κουζίνες προετοιμασίας, ψυγεία – δωμάτια, βρίσκονται κάτω από τα πόδια σου και σε δύο επίπεδα. Οι παροχές για το προσωπικό παίζουν σημαντικό ρόλο, καθώς και η συνεχής εκπαίδευση.
Το Zuma διαφέρει κατά πολύ από μια τυπική εποχική επιχείρηση και η εταιρεία προσφέρει υψηλού επιπέδου εκπαιδεύσεις και ευκαιρίες καριέρας ώστε το προσωπικό να εξελίσσεται και να «ωριμάζει» μαζί της. Είναι σημαντικό για τον επισκέπτη να γνωρίζει πως κάθε υπάλληλος στο Zuma Mykonos δεν είναι απλά εποχικός, αλλά ένας επαγγελματίας του κλάδου σε εξέλιξη.
Και σε αυτό, αξίζει να πούμε πως front stage, το Zuma Mykonos είναι αυτό που είναι λόγω μιας πολύ καλής backstage υποδομής. Φυσικά, ο Ανδρέας Μπολλάνος παίζει καθοριστικό ρόλο στη λειτουργικότητα του εστιατορίου, στην επιλογή και στον συντονισμό της ομάδας, διότι ο ρόλος του δεν περιορίζεται σε μαγειρικά καθήκοντα.
Στα μάτια μου, ο Μπολλάνος είναι πραγματικά ένας πολύ καλός manager, υψηλού κύρους, πλούσιος σε γνώσεις, ανοιχτόμυαλος και πολύ εργατικός. Εκπροσωπεί επάξια τον τίτλο που του έχουν δώσει από τον όμιλο Azumi, έχει πολύχρονη εμπειρία σε εστιατόρια που κάνουν μεγάλο αριθμό καθισμάτων και ταυτίζεται με το όραμα του Zuma Mykonos σε τέτοιο βαθμό που για τον ίδιο η επαγγελματική του απασχόληση εκεί είναι ένα μεγάλο επίτευγμα και καθημερινό στοίχημα για τον ίδιο.
Είναι επικοινωνιακός και συμβάλλει καθοριστικά στη γαστρονομική ταυτότητα του εστιατορίου, τη λειτουργία όλων των κουζίνων του εστιατορίου, την οργάνωση της παραγωγής, την εκπαίδευση και την εξέλιξη των σεφ, αλλά και τη διασύνδεση της ελληνικής ομάδας με το διεθνές δίκτυο του Zuma.
Ξεχωρίζει για τις ηγετικές του δεξιότητες και είναι ένας chef – μέντορας και όχι απλώς chef. Χωρίς υπερβολή, είναι ο άνθρωπος που μεταφράζει το παγκόσμιο γαστρονομικό μοντέλο του Zuma στην ελληνική πραγματικότητα, κάτι που είναι ιδιαίτερα δύσκολο στη Μύκονο, γιατί πρέπει να διατηρείς αυστηρά διεθνή standards και να λειτουργείς σε ένα ακραία εποχικό περιβάλλον με μεγάλο αριθμό επισκεπτών και πολύ μεγάλη ομάδα.
Κακά τα ψέματα, η επιτυχία αυτού του case study για τον κλάδο της φιλοξενίας και της εστίασης στην Ελλάδα εξαρτάται απόλυτα από την προσωπικότητα του Μπολλάνου.
Το Zuma Mykonos σχεδιάστηκε με τέτοιο τρόπο που να είναι εστιατόριο, μπαρ, lounge, να φιλοξενεί DJ sets, να έχει την infinity pool και τα daybeds ώστε οι επισκέπτες να απολαμβάνουν το ηλιοβασίλεμα και μετά να μετατρέπεται σε ανοιχτό νυχτερινό club.
O όμιλος Azumi πήρε το DNA του Zuma και το μετέτρεψε σε μια ολόκληρη ημερήσια και νυχτερινή εμπειρία και η Μύκονος ήταν το ιδανικό πεδίο λόγω του ύφους διασκέδασης των επισκεπτών της.
Κι όπως αρμόζει σε ένα luxury hospitality destination, η αισθητική του χώρου του Zuma Mykonos είναι από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία του case study, γιατί δεν μιμείται το λευκό του νησιού και την υπερβολική του χλιδή.
Αντίθετα, βασίζεται στην ακατέργαστη φύση του παλιού λατομείου όπου συνυπάρχει και το Cavo Tagoo και σχεδιάστηκε γύρω από τέσσερα στοιχεία: γη, φωτιά, νερό και αέρας.
Κάθε επισκέπτης εντυπωσιάζεται από ένα κεντρικό στοιχείο και πρωταγωνιστή της αρχιτεκτονικής, τον βράχο. Το εστιατόριο αναπτύσσεται σε μια σειρά από επίπεδα που ακολουθούν την κλίση του εδάφους, ενώ σε πολλές επιφάνειες και πάγκους ο γρανίτης εντυπωσιάζει. Ξύλο, πέτρα, η πισίνα και οι μεγάλοι φοίνικες δημιουργούν μια τροπική αίσθηση που δεν είναι αταίριαστη με το νησί της Μυκόνου.
Την ημέρα, το Zuma είναι φυσικό, φωτεινό, χαλαρό και καλοκαιρινό ενώ το βράδυ είναι πιο σκοτεινό, αισθησιακό και θεατράλε. Η ιαπωνική αισθητική είναι πολύ διακριτική και δεν βασίζεται στην υπερβολή, αλλά στην ποιότητα των φυσικών υλών και κυρίως στον τρόπο που η αρχιτεκτονική σκηνοθετεί την εμπειρία.
Ως προς τη γευστική πρόταση του Zuma Mykonos, το μενού είναι ευθυγραμμισμένο με τη φιλοσοφία του ομίλου Azumi: σύγχρονη ιαπωνική κουζίνα, robata, sushi και sashimi με εξαιρετικές πρώτες ύλες και αρκετά έντονο luxury χαρακτήρα.
Τα πιάτα ακολουθούν τη φιλοσοφία “sharing is caring” και σε πολλά πιάτα ξεχωρίζει η fine dining λογική χωρίς να ακολουθεί το τυπικό, επίσημο, fine dining σέρβις. Τα μενού ποικίλουν ανάλογα με την ώρα της επίσκεψης, άλλο για lunch, άλλο για sunset και pool, και άλλο για δείπνο.
Η robata είναι η καρδιά του Zuma και η σύνδεση με την ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα και αποτελεί βασικό κομμάτι της ταυτότητάς του γιατί ο επισκέπτης απολαμβάνει την ιαπωνική τεχνική ψησίματος πρώτων υλών σε κάρβουνο και δεν βασίζεται αποκλειστικά στο sushi.
Σε αυτή την εστιατορική πολιτεία, οι πρώτες ύλες παίζουν τον πρώτο ρόλο και έρχονται στη Μύκονο από όλα τα μέρη του κόσμου. Στα sushi towers δίνεται περισσότερη έμφαση στην πρωτεΐνη και έχουμε λιγότερο ρύζι, και τα sashimi είναι πιο κοντά στην ιαπωνική κουλτούρα λόγω πάχους στο φιλετάρισμα.
Δοκίμασα πολλά πιάτα, ανάμεσα στα οποία ξεχώρισα το robata broccoli και το Chilean Seabass. Στο πρώτο, το ψήσιμο στη φωτιά της robata προσδίδει καπνιστό άρωμα στο λαχανικό, το οποίο παραμένει ζουμερό και τραγανό ταυτόχρονα, μετατρέποντάς το σε ένα πιάτο με βάθος, ένταση και ξεκάθαρη ιαπωνική ταυτότητα. Το Chilean seabass, ψημένο και αυτό στη φωτιά, παραμένει ζουμερό και βουτυράτο, με το πράσινο chilli να δίνει μια πικάντικη νότα χωρίς να επισκιάζει το ψάρι.
Τα signature cocktails ενισχύουν την απόλαυση, καθώς το bar ακολουθεί την ίδια γευστική γλώσσα με την κουζίνα, και τα επιδόρπια εντυπωσιάζουν κάθε sweet tooth γιατί έχουν διεθνή στοιχεία με ασιατικές πινελιές. Εντυπωσιάζει το ψημένο cheesecake με raspberries, cashew crumble και guava sorbet!
Μετά από μια πολύωρη επίσκεψη, απολαμβάνοντας το φαγητό, τη θέα, τη δυνατή μουσική, τα vibes του κόσμου, αλλά και τη συζήτηση με τον Ανδρέα Μπολλάνο, σκέφτομαι πόσα λίγα γνωρίζει ο κοινός επισκέπτης ενός εστιατορίου σαν το Zuma Mykonos.
Ολοκληρώνοντας αυτό το άρθρο, θα επαναλάβω πως το Zuma Mykonos δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο ή μια γαστροπολιτεία.
Είναι ένα case study πολυτελούς φιλοξενίας, που αξίζει τον χρόνο και τα χρήματά σας…και επιβάλλεται να ζήσετε μια εμπειρία εκεί!
