Από τη γαστρονομική μνήμη της Θεσσαλονίκης στη σύγχρονη εκδοχή του, το Όλυμπος Νάουσα υπενθυμίζει πως το παρελθόν μπορεί να λειτουργήσει ως αφετηρία νέων διαδρομών
Γέννημα θρέμμα Θεσσαλονικιά, από μικρή ακούω ιστορίες για τα “παλιά” κοσμικά εστιατόρια της πόλης, τόσο από την άμεση οικογένεια μου όσο και από τον ευρύτερο μου κύκλο.
Το Όλυμπος Νάουσα βρίσκονταν, σχεδόν πάντα, στις πρώτες θέσεις αυτής της άτυπης λίστας νοσταλγίας ως ένα από τα εμβληματικά σημεία αναφοράς της ελληνικής – και ιδιαίτερα της Μακεδονικής – κουζίνας.
Δεν θα μπορούσα, λοιπόν, να μην επισκεφτώ την ανανεωμένη του εκδοχή – όχι μόνο από περιέργεια – αλλά και από ανάγκη να γνωρίσω ένα χώρο που για δεκαετίες αποτελεί κομμάτι της γαστρονομικής ταυτότητας της Θεσσαλονίκης και, πλέον στην νέα του πορεία, επιχειρεί να γράψει ένα καινούργιο κεφάλαιο στην ιστορία του.
Για να αντιληφθούμε όμως τη σημασία της ύπαρξης του Ολυμπος Νάουσα στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της Θεσσαλονίκης του 21ου αιώνα, αξίζει τον κόπο να ανατρέξουμε στην ιστορία του. Αν και οι παλιοί γνωρίζουν, οι νέοι πρέπει να αντιληφθούν πως δεν είναι απλώς ένα όνομα ή ένα ακόμη εστιατόριο της παραλίας της Θεσσαλονίκης.
Σχεδόν έναν αιώνα πίσω, σε μια Θεσσαλονίκη που μόλις τότε ξεκινάει να διαμορφώνει τη σύγχρονη αστική της ταυτότητα, το κτίριο της σημερινής Λεωφόρου Νίκης στεγάζει τα γραφεία της Ηνωμένης Ζυθοποιίας Όλυμπος και Νάουσα. Η αίθουσα του εστιατορίου αρχικά λειτουργούσε ως μπυραρία – δοκιμαστήριο πριν μετατραπεί σε ένα από τα σημαντικότερα τοπόσημα της αστικής ζωής της πόλης – ως εστιατόριο.
Η φήμη του εξαπλώνεται γρήγορα στην Θεσσαλονίκη και στην υπόλοιπη χώρα, ενώ λίγες δεκαετίες αργότερα ξεπερνάει τα ελληνικά σύνορα, κατακτώντας διεθνή αναγνώριση. Περισσότερο όμως από τις διακρίσεις του, είναι ο ρόλος του Όλυμπος Νάουσα στην καθημερινότητα της πόλης που το καθιέρωσε.
Για δεκαετίες αποτελεί το κατεξοχήν σημείο συνάντησης της αστικής ζωής της Θεσσαλονίκης, φιλοξενώντας στα τραπέζια του μεγάλες προσωπικότητες της πολιτικής, επιχειρηματίες, ανθρώπους των γραμμάτων και των τεχνών και φυσικά επισκέπτες της πόλης. Ύστερα από επτά δεκαετίες συνεχούς λειτουργίας, κλείνει οριστικά τις πόρτες του το 1994, σηματοδοτώντας το τέλος μιας εποχής για τη γαστρονομική και κοινωνική ζωή της πόλης.
Σήμερα, σχεδόν έναν αιώνα μετά από το πρώτο του άνοιγμα, βρίσκεται ήδη στο τέταρτο χρόνο επαναλειτουργίας του. Η επιστροφή του, ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα της συνεργασίας της οικογένειας Τορνιβούκα και της Grivalia Management, επαναφέρει στη ζωή όχι μόνο ένα ιστορικό εστιατόριο αλλά και ένα από τα πιο εμβληματικά νεοκλασικά κτίρια της παραλίας, στο οποίο σήμερα στεγάζεται και το ξενοδοχείο ON Residence.
Η νέα του πορεία δεν βασίζεται στην νοσταλγία, αλλά στην προσπάθειά του να μεταφέρει το παρελθόν στο σήμερα, μέσα από μία σύγχρονη αντίληψη για την φιλοξενία και την γαστρονομία. Η φιλοσοφία αυτή επιβεβαιώνεται από την πρώτη κιόλας εικόνα του χώρου. Το παρελθόν και το παρόν συνυπάρχουν με μία σπάνια φυσικότητα, με τα αυθεντικά αρχιτεκτονικά στοιχεία του κτιρίου να αναδεικνύονται μέσα από μία νεωτεριστική αισθητική προσέγγιση.
Οι επιβλητικές οροφές με ανάγλυφες διακοσμήσεις, τα γεωμετρικά πλακάκια μεσοπολεμικού ύφους, η προσεγμένη art de la table με τα χαρακτηριστικά λευκά τραπεζομάντηλα, οι βιενέζικου ύφους καρέκλες με ψάθινη πλέξη, οι διακριτικές ξύλινες επενδύσεις και τα μινιμαλιστικά φωτιστικά συνθέτουν μια ατμόσφαιρα διαχρονικής κομψότητας και ανεπιτήδευτης πολυτέλειας.
Όλες οι λεπτομέρειες φαίνεται να έχουν τοποθετηθεί στοχευμένα στον χώρο αποπνέοντας μία αβίαστη ισορροπία. Τη σάλα συμπληρώνει το διάχυτο φυσικό φως και φυσικά η θέα προς τον Θερμαϊκό, η οποία αυθόρμητα υπενθυμίζει την άρρηκτη σχέση του εστιατορίου με την παραλία αλλά και φυσικά με την ίδια την ταυτότητα της Θεσσαλονίκης.
Τη συνέχεια της γαστρονομικής παρακαταθήκης του Όλυμπος Νάουσα έχει αναλάβει ο Δημήτρης Τασιούλας, με γνωστή παρουσία στην γαστρονομική σκηνή της πόλης ήδη από το Sebrico και το Thria, ένα εγχείρημα, απαιτητικό, που όμως, όπως φαίνεται στην πράξη, διαχειρίζεται με σεβασμό απέναντι στην ιστορία του εστιατορίου, χωρίς όμως να εγκλωβίζει μέσα σε αυτήν την δημιουργική του έκφραση.
Το μενού κινείται σταθερά γύρω από την ελληνική κουζίνα, προσεγγίζοντας την με καινοτόμες μαγειρικές τεχνικές και διάθεση επανερμηνείας. Ανάμεσα σε κατηγορίες θαλασσινών, κρεάτων, ζυμαρικών και φυσικά εποχικών λαχανικών, περιλαμβάνει αρκετές αξιόλογες προτάσεις. Θα σταθώ, ωστόσο, σε δύο πιάτα, που ξεχώρισα περισσότερο κατά την επίσκεψη μου και που θεωρώ πως αποτυπώνουν με τον πιο ουσιαστικό τρόπο την ιδιοσυγκρασία του.
Το πρώτο είναι ο ντολμάς θαλασσινών: κατσαρό λάχανο με γέμιση ρυζιού, και ψίχας καβουριού, που περιβάλλεται από ένα βελούδινο απόσταγμα ζωμού ψαριών και ολοκληρώνεται γευστικά με το χαβιάρι βασιλικής ρέγγας, το οποίο προσθέτει μια διακριτική αλμυρή ένταση, και τις ελαφρώς πικάντικες νότες τσίλι.
Ο τρόπος με τον οποίο όλα τα επιμέρους συστατικά συνδιαμορφώνουν την τελική του γεύση χωρίς κανένα να επισκιάζει το ένα το άλλο, είναι και ο λόγος που το θεωρώ προσωπικό μου αγαπημένο πιάτο.
Εξίσου ενδιαφέρουσα ήταν και η προσέγγιση του μουσακά, η οποία σε καμία περίπτωση δεν επιχειρεί να αναπαράγει την κλασική του μορφή αλλά σίγουρα διατηρεί τις γνώριμες βασικές του γεύσεις. Τα μάγουλα και η ουρά μόσχου, τα καλοκαιρινά λαχανικά και η πλούσια μπεσαμέλ συνθέτουν μια εκδοχή που, κατά τη γνώμη μου, δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει μέσα από την ανατροπή, αλλά από μία ουσιαστική επανερμηνεία ενός τόσο οικείου και βαθιά χαραγμένου στη συλλογική ελληνική (αλλά και προσωπική μου) μνήμη.
Την εμπειρία στο Όλυμπος Νάουσα ολοκληρώνει η ομάδα του service, η οποία λειτουργεί ως φυσική προέκταση της φιλοσοφίας του. Η ίδια συνέπεια και η ίδια προσήλωση στη λεπτομέρεια που αποτυπώνονται στον χώρο και στο φαγητό εκφράζονται με τον ίδιο τρόπο και στην φιλοξενία. Ενημερωμένη, διακριτική και ουσιαστικά εξυπηρετική, όλη η ομάδα βρίσκεται διαρκώς παρούσα χωρίς να γίνεται καθόλου παρεμβατική.
Αποχωρώντας λοιπόν μου έμεινε η αίσθηση πως το σημερινό Όλυμπος Νάουσα δείχνει να έχει βρει τον δικό του βηματισμό. Με σαφή ταυτότητα και με ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας, χτίζει σταδιακά τη δική του θέση στο σύγχρονο γαστρονομικό χάρτη της πόλης.
Η ιστορία του Όλυμπος Νάουσα έκανε την αναβίωση του τόσο σημαντική και την εξέλιξη του μόνο ο χρόνος μπορεί να τη δείξει.
Μέχρι τώρα, όλα δείχνουν πως το νέο του κεφάλαιο γράφεται ήδη με τις καλύτερες προδιαγραφές.
