Η εμβληματική ψαροταβέρνα “Ο Ντίνος” συνεχίζει να γράφει τη δική της ιστορία συνδυάζοντας οικογενειακή κληρονομιά, τοπικά προϊόντα και βαθιά νόστιμη κουζίνα
Στην Καρδιανή της Τήνου και στον ομώνυμο όρμο της, κρύβεται η ψαροταβέρνα – εστιατόριο “Ο Ντίνος”. Η ιστορία ξεκινάει πριν 30 περίπου χρόνια, όταν ο παππούς Ντίνος και η σύζυγός του Ειρήνη, ξεκίνησαν την οικογενειακή επιχείρηση που ήδη μετράει τρεις γενιές, μαγειρεύοντας θαλασσινά και φρέσκο ψάρι.
Την παράδοση συνέχισε ο γιος τους, Αντώνης Βαμβακάρης ο οποίος παραμένει στην κουζίνα έχοντας την υψηλή εποπτεία, ενώ πλέον, τα ηνία έχει αναλάβει ο γιος του και εγγονός του κυρ-Ντίνου, ο νεαρός Ντίνος Βαμβακάρης ο οποίος και ηγείται του σέρβις στην σάλα.
Το μαγαζί είναι σκαρφαλωμένο πάνω στον βράχο και είναι χτισμένο σε δύο επίπεδα, το κύριο στο οποίο μπαίνεις από την κεντρική είσοδο και έπειτα μπορείς να κατέβεις στο δεύτερο επίπεδο που βρίσκεται σε ξύλινο ντεκ, ακριβώς κάτω από το πρώτο. Όλα τα τραπέζια έχουν θέα στη θάλασσα που απλώνεται στα πόδια του βράχου, ενώ η αμφιθεατρική αρχιτεκτονική του μαγαζιού χαρίζει στον επισκέπτη αμεσότητα στο Αιγαίο πέλαγος.
Όσο βραδιάζει το σκηνικό γίνεται ακόμα πιο όμορφο, καθώς ο ήλιος βουτάει στη θάλασσα πίσω από τον όρμο, χαρίζοντας ένα κινηματογραφικό ηλιοβασίλεμα στον επισκέπτη. Κυνηγώντας, λοιπόν, αυτό το ηλιοβασίλεμα, φτάσαμε ένα απόγευμα Κυριακής Ιουνίου στον Ντίνο. Η σάλα ήταν κατάμεστη από λουόμενους οι οποίοι τελείωναν το φαγητό τους μετά το μεσημεριανό μπάνιο, ενώ όσο περνούσε η ώρα, κατέφθαναν επισκέπτες οι οποίοι προφανώς είχαν επιλέξει τον Ντίνο για την βραδινή τους έξοδο.
Το μενού είναι μάλλον μεγάλο, απευθυνόμενο σε ετερόκλητες κατηγορίες πελατών: τουρίστες που γνωρίζουν το μαγαζί και το επισκέπτονται κάθε χρόνο, αυτούς που έρχονται για πρώτη φορά και θέλουν να γνωρίσουν την τοπική γαστρονομία αλλά και ντόπιους θαμώνες οι οποίοι απολαμβάνουν κάθε φορά τα εδέσματα του Αντώνη.
Αποκλειστικά αφιερωμένο στο ψάρι, το μενού «απλώνεται» σε διάφορες κατηγορίες: όστρακα, σαλάτες, ορεκτικά, ψαρομεζέδες, ζυμαρικά θαλασσινών, θαλασσινά, ψάρια, καθώς και μια ιδιαίτερη κατηγορία που έχει αποκλειστικά ντόπια υλικά, σε πιο ιδιαίτερες παρασκευές, όπως αγκινάρα Τήνου βρασμένη με λάδι και ξίδι, μυζήθρα Τήνου στη σχάρα με κρέμα λεμονιού, κ. ά.
Με μια πρώτη ματιά, ο επισκέπτης ξεχωρίζει την ρεγγοσαλάτα, τα ρεβίθια φρικασέ, το καραμελωμένο χταπόδι με πουρέ καρότου και την πεσκανδρίτσα φρικασέ, ενώ το βλέμμα μαγνητίζουν ιδιαίτερα και πρωτότυπα πιάτα όπως τα μύδια με καρίκι Τήνου, η σεφταλιά θαλασσινών και το ψάρι σε πουγκί στον φούρνο.
Άξιο αναφοράς είναι το γεγονός πως ο Ντίνος είναι πασίγνωστος για ένα πιάτο – σήμα κατατεθέν που τον καθιέρωσε μοναδικό στα μάτια του κοινού από την πρώτη στιγμή: την γαριδομακαρονάδα, για την οποία όπως μας ανέφερε ο Ντίνος Βαμβακάρης έρχονται εδώ και χρόνια σταθεροί πελάτες, οι οποίοι δεν την αφαιρούν ποτέ από την παραγγελία τους.
Από φέτος, ο Ντίνος Βαμβακάρης έχει αποφασίσει να συμπλεύσει με τον επώνυμο, από το Master chef, Λευτέρη Ζαφειρόπουλο, με τον οποίο τους συνδέει φιλία πολλών ετών και ο οποίος επεμβαίνει χειρουργικά σε ήδη γνωστά πιάτα δίνοντας την δική του οπτική ή προτείνει κάποια νέα που κάνουν την εμφάνισή τους για πρώτη φορά στο μενού.
Οι ψαρομεζέδες που παραγγείλαμε όπως η ρεγγοσαλάτα, ο ταραμάς και τα αγκιναράκια Τήνου σε λάδι, ξίδι με λιαστή ντομάτα ήταν όλα φίνα και πολύ καλοφτιαγμένα: ξεχώρισα την ρεγγοσαλάτα που γίνεται με αυγά καπνιστής πέστροφας και λεμόνι, με ωραία υφή και εξαιρετικά ισορροπημένη ενώ η αγκινάρα ήταν ένα πιάτο τόσο απλό αλλά παράλληλα τόσο νόστιμο και υπέροχο μες στην απλότητά του.
Η σεφταλιά θαλασσινών ήταν γεμιστή με καλοκομμένο κιμά ψαριών, ιδανικά ψημένη, πάνω σε μια γευστική και έντονη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς και labneh που υποστήριξαν το κρέας. Ένα πιάτο που άνετα θα μπορούσε να έχει θέση σε μενού εστιατορίου μεγάλου αστικού κέντρου, τεχνικά άψογο και παράλληλα πεντανόστιμο.
Στα κυρίως πιάτα με ψάρια, η πεσκανδρίτσα φρικασέ ήταν νόστιμη με καλοδεμένο ζωμό, αν και θεωρώ προσωπικά πως η αρμύρα που επέλεξε η κουζίνα να μαγειρέψει με το ψάρι έκλεψε νοστιμιά από το πιάτο, που θα μπορούσε να είναι ακόμα καλύτερα με χόρτα εποχής.
Το ψάρι σε πουγκί, το οποίο ήταν ένα φιλέτο μυλοκόπι μαγειρεμένο σε λαδόκολλα στο φούρνο με τοματίνια, κρεμμύδι, σκόρδο, κάπαρη και ελιά, βασιλικό και άνιθο, είναι πιάτο διαδραστικό, που ανοίγεται και μοιράζεται μπροστά στον πελάτη. Σίγουρα δεν είναι πιάτο για όσους θέλουν καθαρές γεύσεις, αντιθέτως είναι πληθωρικό. Ωστόσο αποτελεί ένα πιάτο βαθιά νόστιμο, βγαλμένο από την νησιώτικη παράδοση, που μπορείς να το ταιριάξεις με ένα κρυστάλλινο ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο, ή ακόμα και ένα ερυθρό, ελαφρώς παγωμένο.
Τέλος, τα γιουβαρλάκια ψαριών σε μια καλοδεμένη πηχτή σάλτσα ντομάτας με άνηθο και δυόσμο ήταν επίσης βαθιά νόστιμα, με τα γιουβαρλάκια να έχουν τέλειο δέσιμο, γεμάτη και έντονη γεύση, με την σάλτσα να συμπληρώνει ιδανικά το πιάτο, χαρίζοντας μια ατελείωτη επίγευση.
Το ηλιοβασίλεμα χάθηκε πίσω από τον όρμο και νύχτωσε, καθίσαμε για ώρα με τον Ντίνο Βαμβακάρη, συζητώντας για φαγητό και πολλά άλλα θέματα. Ανεπιτήδευτα ευγενικός και με μεγάλη αγάπη για αυτό που κάνει, μου έκανε πολύ θετική εντύπωση η νοοτροπία με την οποία αντιμετωπίζει την δουλειά του: φιλοξενία, υπομονή και μεγάλη εμπιστοσύνη στο φαγητό που μαγειρεύουν. Μάλλον αυτό, συνδυαστικά με τις νόστιμες και έντονες γεύσεις της κουζίνας συνθέτουν το μυστικό της επιτυχίας τους.
Έφυγα πολύ ικανοποιημένος από το εστιατόριο και απόλυτα δικαιωμένος για την επιλογή μου: ανάμεσα σε άλλες πολλές προτάσεις του νησιού, η ιστορία που κουβαλάει ο Ντίνος αλλά και η φήμη του, με οδήγησαν από μακριά εκείνο το απόγευμα του Ιουνίου για να γνωρίσω την κουζίνα του.
Η διόλου κοντινή απόσταση της επιστροφής μέχρι τη Χώρα της Τήνου πέρασε γρήγορα, συζητώντας στο αυτοκίνητο για τα πιάτα που φάγαμε και τη νοστιμιά τους. Αναμφισβήτητα είναι ένα από τα πιο εμβληματικά παραδοσιακά εστιατόρια – ταβέρνες των Κυκλάδων, το οποίο σίγουρα μπορώ να το προτείνω άφοβα και θα επισκεφτώ εκ νέου.
