Ο Θάνος Πήχας ανανεώνει την ιταλική παράδοση με ευαισθησία και τεχνική, σε ένα μενού που αναδεικνύει κλασικές συνταγές με σύγχρονη, comfort προσέγγιση
H Signora Trattoria είναι ένα μικρό και μακρόστενο μαγαζάκι στην Παλαιών Πατρών Γερμανού, στο ιστορικό κέντρο της Θεσσαλονίκης. Ο χώρος που θα μπορούσε άνετα να είναι μια τυπική trattoria στο Montalcino ή στο Greve in Chianti, δεν είναι άλλος από ένα μικρό σαλονάκι με λιγοστά ξύλινα απλά τραπέζια, ντυμένα με καρό και λευκά τραπεζομάντιλα και ξύλινες καρέκλες. Στο βάθος του μαγαζιού υπάρχει ένα μικρό πάσο – μπαρ, το οποίο παρασκευάζει κλασικές συνταγές ιταλικών κοκτέιλ και spritz.
Από το 2021, προσφέρει στο κοινό αυθεντικές ιταλικές γεύσεις, βγαλμένες από την ιταλική παραδοσιακή κουζίνα, οι οποίες άλλες είναι περισσότερο και άλλες λιγότερο οικείες στον μέσο Έλληνα. Εκείνη τη χρονιά, ο Γιάννης και ο Γιώργος Μητράκος αποφάσισαν να εμπιστευτούν την τύχη του νέου τους, τότε, εγχειρήματος στον Θάνο Πήχα, έναν chef ο οποίος έχει μεγαλώσει στην Τοσκάνη, έχει γυρίσει όλα τα χωριά της και έχει μαγειρέψει όλες τις ιταλικές παραδοσιακές συνταγές. Μετά από χρόνια στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Il Pievano, αποφάσισε να επαναπατριστεί και να ηγηθεί της κουζίνας της Signora Trattoria.
Ο chef Θάνος Πήχας ανασύρει από τη μνήμη του κλασικές ιταλικές συνταγές, τις οποίες “πειράζει” με ευγένεια και διακριτικότητα, παρουσιάζοντας μια κατανοητή πρόταση με comfort προσέγγιση κάθε πιάτου. Εδώ θα βρεις αυθεντική focaccia pugliese, carbonara, polpette con Mafalde, vitello tonnato, gnocchi σε διάφορες παραλλαγές, ανάμεσα σε άλλες κλασικές ιταλικές συνταγές.
Ξεχωριστή μνεία, θα ήθελα, να κάνω στην αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα που αποτελεί το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού και παρασκευάζεται με την τεχνική cornicione, δηλαδή το λεπτό κέντρο και το γνωστό και τόσο επιθυμητό φουσκωτό και τραγανό «δαχτυλίδι» τριγύρω.
Θα είναι ψέμα να πω πως ήταν η πρώτη μου φορά στη Signora Trattoria, διότι ως λάτρης της ιταλικής κουζίνας αλλά και της μαγειρικής του Θάνου Πήχα, έχω απολαύσει πολλές φορές τα πιάτα του. Ο λόγος αυτού του άρθρου είναι, πως αφενός η ιταλική κουζίνα είναι πολύ αγαπητή στον ελληνικό κοινό μια και πολλά πιάτα της βρίσκονται στην καθημερινή μας διατροφή, και αφετέρου η στενή παρακολούθηση ενός ιταλικού εστιατορίου στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, που είναι παραπάνω από επιβεβλημένη. Άλλωστε, το πάντα γεμάτο σαλόνι της Signora Trattoria τα λέει όλα. Με αφορμή την εκκίνηση του καλοκαιρινού μενού της έκανα και μια επίσκεψη.
Η focaccia pugliese με τοματίνι San Marzano και ένα υπεροχο βούτυρο με αντζούγια, αρωματισμένο με πορτοκάλι, ήταν τραγανή και μαλακή στο εσωτερικό της – όπως πάντα εξαιρετική – ενώ το βούτυρο ήταν πολύ πλήρες και ισορροπημένο. Το ταρτάρ γαρίδας με τζελ γκρέιπφρουτ και εσπεριδοειδών ήταν καλοκομμένο και πολύ έντονο, με το γλυκό κρέας της γαρίδας να πρωταγωνιστεί και τα εσπεριδοειδή να δροσίζουν.
Εξίσου καλοκομμένο και ωραίο και το carpaccio από μοσχάρι, με τον chef να επιλέγει ένα πολύ τρυφερό κομμάτι χωρίς λίπος και το συνόδευσε με κρέμα κατσικίσιου τυριού και τζελ σύκου. Το κρέας ήταν εξαιρετικό και με βουτυράτη αίσθηση.
Τα καλοφτιαγμένα και υπέροχα ψημένα gnocchi σε βελούδινη κρέμα gorgonzola με βερίκοκα και φαγόπυρο ήταν ένα πιάτο το οποίο συνιστώ σε όλους ανεπιφύλακτα. Η γλύκα από το βερίκοκο έδεσε ωραία με την gorgonzola ενώ το σωταρισμένο τραγανό φαγόπυρο «έσπασε» την κρεμώδη αίσθηση από τα gnocchi και την κρέμα τους, δημιουργώντας ωραία αντίθεση που έδωσε άλλη αίσθηση στο πιάτο.
Υπέροχη και η carbonara με την κρέμα αυγών και πεκορίνο, ενώ το τραγανό guanciale απογείωσε το πιάτο, στην καλύτερη ίσως carbonara που έχω δοκιμάσει αυτή τη χρονιά! Πολύ ενδιαφέρον πιάτο που ξεχώρισα, ήταν και οι μαριναρισμένες και «ψημένες» ουσιαστικά γαρίδες σε χυμό εσπεριδοειδών, πάνω σε μια βάση από pesto, ριζότο με σάλτσα ντομάτας και κρέμα gorgonzola. Παρόλο που το πιάτο δεν είναι crowd pleaser, ήταν ισορροπημένο, «ζυγισμένο» και νόστιμο.
Εάν θέλετε pizza και είστε λάτρεις των έντονων γεύσεων, προτείνω την Bresaola με κρέμα κολοκύθας και pecorino, στην οποία κυριαρχεί το ώριμο αλλαντικό, δίνοντας μια πολύ πλούσια και μεστή γεύση. Για το τέλος, κρατήστε οπωσδήποτε χώρο για το εξαιρετικό αυθεντικό τιραμισού.
Χρειάζεται μεγάλη τόλμη, εκτός από εμπειρία, για να παίξεις με παραδοσιακές συνταγές μια τόσο μεγάλης μαγειρικής σχολής, και ο chef Θάνος Πήχας το κάνει αθόρυβα και με μεγάλη επιτυχία, πάντα με αγάπη και ευγένεια προς αυτήν.
Παρ’ όλο το νεαρό της ηλικίας του, παραμένει πολύ προσηλωμένος και σταθερός στη φιλοσοφία και το πλάνο του που αποτελούν βασικό πυλώνα της επιτυχίας της Signora Trattoria. Με αυτό το τρόπο, έχει καταφέρει να κάνει το μικρό μαγαζάκι της Signora ένα μεγάλο στέκι που προσφέρει απλόχερα νόστιμες ιταλικές γεύσεις.
