Ένα εστιατόριο της φιλοσοφίας αυθεντικού smokehouse, που λειτουργεί με την πειθαρχία και την ακρίβεια ενός fine dining χώρου γνωρίζοντας πολύ καλά τι σημαίνουν και οι δύο κόσμοι
Ο εξαιρετικά διαβασμένος και ευγενής ιδιοκτήτης του Fine Mess, Κωστής Μπαστιάς, δεν προέρχεται από τη «σκηνή» των σεφ. Μπήκε στην εστίαση για να δημιουργήσει εμπειρίες, όχι απλώς πιάτα. Μαζί του, νευραλγική συνοδοιπόρος, η Έλενα Καπέρδα, chef και pâtissière, το γαστρονομικό χέρι πίσω από το project.
Η εμμονή τους είναι η αυθεντική προσέγγιση: κάνεις αυτό που πιστεύεις, ακόμη κι αν θα κέρδιζες περισσότερα χρήματα κάνοντάς το αλλιώς. Δεν θυσιάζουν την εμπειρία στον βωμό της εύκολης εμπορικότητας και, ίσως γι’ αυτό, το tasting menu έχει λογική τιμή και ουσία για τον πελάτη που θα επιστρέψει.
Το Fine Mess δεν είναι άλλο ένα American BBQ με φωτογραφίες καπνού και ουρές για brisket. Η ομάδα έχει ταξιδέψει, έχει φάει στον αμερικανικό Νότο και έχει δει πώς χειρίζονται τα «σκληρά» κομμάτια του κρέατος όταν μπαίνουν σε low & slow φωτιά.
Εδώ βρίσκεις έντονες, ξεκάθαρες γεύσεις, λογική sharing και δημιουργικότητα που αντιμετωπίζει τον καπνό ως ακόμη ένα μαγικό συστατικό.
Ο μεγάλος και άνετος χώρος θα μπορούσε να χαρακτηριστεί elevated smokehouse. Λευκό, γκρι και μπεζ στους τοίχους, ενώ τα μεγάλα μαύρα καπνιστήρια σε κοινή θέα δίνουν μια σχεδόν θεατρική διάσταση. Ο φωτισμός ζεστός, τα καθίσματα άνετα και τα μπρούτζινα στοιχεία στους τοίχους και στο bar προσθέτουν λάμψη. Στον τοίχο διαβάζεις «BARBECUE: THE AFFAIR OF SMOKING THE MEAT OVER WOOD AND BRINGING PEOPLE TOGETHER». Το concept του BBQ σε μία πρόταση.
Στο bar μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία από αμερικάνικα ουίσκι και να απολαύσει το δείπνο του, μιας και είναι ειδικά σχεδιασμένο για αυτόν τον σκοπό. Σε ξεχωριστό χώρο, ορατό από παντού, βρίσκονται τα offset smokers. Με δύο θαλάμους, έναν για την καύση των ξύλων και έναν για τα τρόφιμα, η φωτιά και ο καπνός κινούνται μέσω ειδικής οπής, αγκαλιάζουν τις πρώτες ύλες και στη συνέχεια φεύγουν από την καμινάδα.
Έτσι έχουμε ταυτόχρονα μαγείρεμα και κάπνισμα, χωρίς να χτυπά η φωτιά απευθείας το προϊόν.
Το tasting ξεκινά με τραγανά χωνάκια καπνιστής πάπιας και κρέμας κουνουπιδιού και συνεχίζει με Hot Honey Fried Chicken σε βαφλάκια που θυμίζουν macaron, με yuzu και χαβιάρι ossetra.
Είναι μια δυνατή εισαγωγή που με το πρώτο ποτήρι Mellow Corn το pairing γράφει ιδανικά. Από τα πρώτα πιάτα, το Texas Toast είναι το πιο οικείο: αφράτο milk bread και μια μαρμελάδα καπνιστής πανσέτας.
Το radicchio, με τα πικρά του φύλλα, δένει με τη γλύκα του παντζαριού, την κρέμα ταχινιού και την τραγανή γκρανόλα κολοκυθόσπορου και δίνει μια σαλάτα με χαρακτήρα.
Η συναγρίδα με λευκό σπαράγγι, βοτανικό αφρό και κρούστα chorizo σε κάνει να σηκώσεις τα φρύδια από την έκπληξη και τη νοστιμιά. Ο καπνός εδώ είναι διακριτικός, η σάλτσα έχει σαφήνεια και η κρούστα chorizo προσθέτει λιπαρότητα χωρίς να καλύπτει το ψάρι.
Η δεύτερη κορύφωση έρχεται με το Butternut Squash Mac & Cheese, ένα πραγματικό flavor bomb.
Το short rib, εξαιρετικά μαλακό, με λιωμένο ενδομυϊκό λίπος, συνοδεύεται από άγρια μανιτάρια που δημιουργούν ένα γήινο umami περιβάλλον. Με το bourbon pairing το πιάτο αποκτά ακόμη μεγαλύτερο βάθος.
Το επιδόρπιο, το Caramel Popcorn με sticky toffee pudding και κρέμα από φύλλα συκιάς, είναι η σφραγίδα της βραδιάς. Φαίνεται βαρύ, αλλά δεν είναι. Είναι το είδος του γλυκού που δεν το χορταίνεις εύκολα.
Το Fine Μess έχει χτίσει ένα εντυπωσιακό pairing γύρω από το Old Fashioned και τα bourbon και rye (σίκαλη) του Νέου Κόσμου. Η κλιμάκωση του μενού είναι γραμμική.
Τα cocktails διαμορφώνονται με μισές μεζούρες, ελάχιστη ζάχαρη και custom bitters, ώστε να στέκονται δίπλα σε έντονες γεύσεις, όχι να τις σβήνουν.
Το service κάνει ακόμη πιο απολαυστική την εμπειρία με γνώση στο μενού, άψογη ροή πιάτων, ανθρώπινες, άνετες συζητήσεις και εξηγήσεις για το τι είναι offset smoker, πώς λειτουργεί και γιατί επιλέγονται ξύλα όπως οξιά ή δρυς. Όλα αυτά χωρίς πόζα και χωρίς επιτήδευση.
Το Fine Μess δεν είναι για κάποιον που θεωρεί ότι πηγαίνει σε κάποιο απλό smokehouse σαν το Franklin Barbecue στο Όστιν του Τέξας.
Δεν θα βρεις τεράστιες πιατέλες με brisket και pulled pork. Εδώ συναντάς μια δημιουργική, σοβαρή προσέγγιση στο BBQ: τεχνική, φαντασία και αισθητική που αγγίζει το fine dining χωρίς να χάνεται η χαρά του καπνού και της φωτιάς.
Αξίζει τα χρήματά του; Ναι. Για πρώτη επίσκεψη, το tasting και το bourbon pairing είναι μια εμπειρία που συστήνεται ανεπιφύλακτα.
Το smoked BBQ θέλει υπομονή, τεχνική, όραμα, πάθος και φαντασία για να γίνει fine dining και εδώ είναι το μοναδικό μέρος όπου αυτό συμβαίνει στην πράξη.
