Στην Cookoovaya, ο πολύπειρος Περικλής Κοσκινάς έχει δημιουργήσει ένα εστιατορικό concept, που υμνεί την αθηναϊκή εστιατορική ιστορία, μέσα από μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου.
Η αστική κουζίνα της Ελλάδας δεν διαμορφώθηκε εν κενώ· ήταν το αποτέλεσμα μιας πολυεπίπεδης ώσμωσης μεταξύ τοπικών παραδόσεων και ευρωπαϊκών, κυρίως γαλλικών και ιταλικών, επιρροών. Ήδη από τον 19ο αιώνα, η ελληνική αστική τάξη –ιδίως στην Αθήνα, τη Σμύρνη, την Πάτρα και την Κωνσταντινούπολη– άρχισε να ενσωματώνει ευρωπαϊκά στοιχεία στη μαγειρική της, με προεξάρχουσα τη γαλλική haute cuisine. Οι πρώτοι Έλληνες μάγειροι που εργάστηκαν σε βασιλικές αυλές και πρεσβείες, μετέφεραν πίσω τεχνικές, όπως η παρασκευή ρου (roux), οι σάλτσες béchamel και velouté, η τεχνική soufflé και τα φιλέτα με βουτυράτες σάλτσες. Ήταν τότε που το καθημερινό “αρνάκι με πατάτες” στις πιο εύπορες οικογένειες μπορούσε να συνυπάρχει με “φιλέ μινιόν με σάλτσα μαδέρα”.
Παράλληλα, η είσοδος των Πολιτών και Σμυρναίων προσφύγων μετά το 1922, έφερε έναν εντελώς διαφορετικό αέρα στην ελληνική μαγειρική: αρώματα από κανέλα και μπαχάρι σε κρεατικά, συνταγές με πλιγούρι, ρύζι, ξερά φρούτα, και ιδιαίτερες σάλτσες με σάλτσα ντομάτας, πελτέ και μυρωδικά. Αυτά τα στοιχεία «παντρεύτηκαν» με τις δυτικές επιρροές, διαμορφώνοντας τη νέα αστική κουζίνα της μεσοπολεμικής Αθήνας.
Στη δεκαετία του ’50 και ’60, με την αύξηση του τουρισμού και τη διεύρυνση της μεσαίας τάξης, εστιατόρια όπως το Zonar’s και το Ideal εξέφρασαν αυτή τη σύνθεση με μοναδικό τρόπο. Εκεί μπορούσε κανείς να απολαύσει κοκκινιστό μοσχάρι με πατάτα ντουσέζ δίπλα σε φιλέτο σολέ με σαμπάνια και σαλάτα Waldorf. Η αστική κουζίνα της Αθήνας εξελίχθηκε σε ένα ελληνοευρωπαϊκό σύστημα αναφοράς: βασισμένο στην παράδοση, τεχνικά επηρεασμένο από τη Γαλλία και την Ιταλία, αλλά με ελληνική ψυχή.
Τα βασικά εστιατόρια που εξέφρασαν αυτήν την κουζίνα, αποτέλεσαν στέκια των εκπροσώπων της αστικής τάξης. Τα λευκά τραπεζομάντηλα, τα ασημένια μαχαιροπήρουνα και τα κρυστάλλινα ποτήρια, έβρισκαν καταφύγιο σε μεγάλες σάλες, όπου το Αθηναϊκό κοινό ανέπνεε τον εξευρωπαϊσμένο αέρα και εξοικειωνόταν με τις ανάλογες συνταγές. Σήμερα, τα εμβληματικά εστιατόρια του παρελθόντος έχουν εκλείψει, όμως στη θέση τους υπάρχουν κάποια που λειτουργούν ως θεματοφύλακες της αστικής αυτής γαστρονομικής κουλτούρας.
Η Cookoovaya, από την πρώτη της μέρα έως σήμερα, έχει διανύσει αρκετό δρόμο. Έχει αλλάξει ιδιοκτησιακή σύνθεση, έχει δοκιμάσει διάφορα πιάτα στο menu της και έχει προχωρήσει σε αλλαγές στους χώρους της. Αυτό που όμως έχει μείνει σταθερό από το 2014 που άνοιξε τις πόρτες της είναι η ιδιαίτερη πρόθεσή της, το πεπρωμένο της κατά μία έννοια, να καταστεί θεματοφύλακας του αστικού γαστρονομικού κλασικισμού. Σε αυτή την πρόθεση βοηθάει ιδιαίτερα ο χώρος, ο οποίος παραπέμπει σε σάλα μεγάλου ευρωπαϊκού αστικού εστιατορίου. Η εκλεπτυσμένη και απέριττη διακόσμηση με την ανοιχτή κουζίνα και την προσθήκη μιας διαχρονικής μπάρας ενισχύει αυτή την εντύπωση. 
Και το menu όμως, με την ανάδειξη πιάτων της κερκυραϊκής παράδοσης (ιδιαίτερης πατρίδας του chef), αλλά και ανεπιτήδευτες προσθήκες, τόσο από το ταπεινό ελληνικό συνταγολόγιο, όσο και από κουζίνες της υφηλίου, φτιαγμένα με επιλεγμένες ελληνικές πρώτες ύλες της γης και της θάλασσας, έχει την ίδια λογική με αυτή των ναών της αστικής κουζίνας του παρελθόντος. Ο chef-patron Περικλής Κοσκινάς, με πολλές περγαμηνές αναγνώρισης, προτείνει γεύσεις που άλλοτε είναι οικείες και άλλοτε ξαφνιάζουν με την πρωτοτυπία τους. Ο chef de cuisine Μάριος Κοροβέσης και η ομάδα του καταφέρνουν να μεταφέρουν στο πιάτο μας την γαστρονομική πρόθεση του chef Κοσκινά με επιτυχία.
Τα ωμά, με τα οποία ξεκινήσαμε το γεύμα μας, ήταν ένα προοίμιο της εξαιρετικής πρώτης ύλης που ακολούθησε σε όλη τη διάρκεια του γεύματός μας. Είτε πρόκειται για τις Γαρίδες Κοιλάδας με λάδι, λεμόνι, μάραθο και μαύρο τηγανιτό ρύζι, είτε για την Στείρα με λάδι yuzu, γύρη από μάραθο και λεμόνι, ή τη Στείρα με Λεμόνι και Ελαιόλαδο, η υφή της ωμής θαλασσινής σάρκας είναι πάντα σφριγηλή και βουτυράτη. Τα Κολοκυθάκια Τηγανιτά με γραβιέρα, τζατζίκι και ρίγανη είναι υποδειγματικά, όπως και οι Αγκινάρες Σωτέ σε ψωμί με αγιολί και μαραθοτύρι, που ενώ είναι ένας απλός μεζές, κρύβει μεγαλείο νοστιμιάς. Ιδιαίτερης νοστιμιάς και τα Μπουκατίνι με σάλτσα Μπουρδέτο, με την ωραία καυτερή αίσθηση να δίνει την αιχμή στο ήδη νόστιμο πιάτο. Το αποκορύφωμα του γεύματος ήταν το Bianco Αχνιστής Στείρας. Εκτός από τη στείρα που διατηρεί όλα της τα υγρά, ενώ κρατά τα ιωδιούχα χαρακτηριστικά της ακόμα και μετά το άχνισμα, η σάλτσα στην οποία αναπαύεται το ψάρι, μαζί με τις κυδωνάτες πατάτες είναι αξιομνημόνευτη. Η λίστα κρασιών υπερπλήρης, με την επιμέλεια του αγαπημένου Άρη Σκλαβενίτη και τη διαχείριση στο “πεδίο” από τον Χρήστο Μακρή και το service πανταχού παρόν στη δύσκολη λόγω έκτασης σάλα. 
Η Cookoovaya είναι πλέον ένα τοπόσημο για την Αθήνα. Είναι ίσως ό,τι πλησιέστερο στα εμβληματικά εστιατόρια του αστικού παρελθόντος της πόλης. Η κουζίνα της είναι η συνέχεια και ο εκσυγχρονισμός της μακράς γαστρονομικής παράδοσης της αστικής τάξης και ως τέτοια αξίζει της προσοχής και της επίσκεψής μας. Όχι μόνο για λόγους απόλαυσης, αλλά και για τη διατήρηση της ιστορικής μνήμης.
