Ο «Proveleggios» άνοιξε πριν 4 χρόνια στον πεζόδρομο της Παραμυθιάς και παρόλα όσα συνέβησαν (πανδημία, αποχώρηση του chef Σωτήρη Κοντιζά πρόσφατα), ξανασυστήνεται με νέο chef στην κουζίνα του, τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη.
Έχοντας γευματίσει στο “Proveleggios” όταν πρωτoάνοιξε, μου είχε αφήσει μέτριες εντυπώσεις το φαγητό και ανάμεικτα συναισθήματα, αλλά πάντα ήταν εστιατόριο που είχε τον κόσμο του και ακουγόταν… άλλωστε πίσω του κρυβόταν ένας έμπειρος επιχειρηματίας και ένας προβεβλημένος chef.
Μαθαίνοντας ότι την κουζίνα του εστιατορίου ανέλαβε ο chef Αλέξανδρος Καρακατσάνης, ανυπομονούσα να δοκιμάσω το ανανεωμένο μενού, καθώς γνωρίζω τον chef χρόνια, από το πρώτο μαγαζί που άνοιξε στη Σύρο το 2016, στα ψηλά του νησιού, στο χωριό Σαν Μιχάλη.
Ο Αλέξανδρος ήθελε από πολύ μικρός να ασχοληθεί με τη μαγειρική, καθώς στο σπίτι του οι δικοί του μαγείρευαν πολύ και είχαν ξυλόφουρνο και ψησταριές. Η ζωή τον οδήγησε στην Αθήνα, όπου έχει διαγράψει μια καλή πορεία ως τώρα, έχοντας επιμέλεια εστιατορίων του κέντρου και ένα δικό του εγχείρημα στο ενεργητικό του.
Και ερχόμαστε στην πρόταση να αναλάβει την κουζίνα του “Proveleggios”, μετά την αποχώρηση του Σωτήρη Κοντιζά. Ο Αλέξανδρος γνωρίζει ότι ο κόσμος έχει συνδέσει το εστιατόριο με το όνομα του γνωστού chef, αλλά ο ίδιος έχει το θάρρος να κάνει κάτι εντελώς διαφορετικό. Θέλει να θυμίζει αυτό που σέρβιρε στο Monk’s Beard στον Νέο Κόσμο και δεν πρόλαβε να το χαρεί, αλλά με μια πιο ντελικάτη προσέγγιση.
Όταν πήγε να συναντήσει την ομάδα του εστιατορίου που θα αναλάμβανε, είδε ότι έχει να κάνει με μια ετερόκλητη «οικογένεια» και αμέσως του γεννήθηκε η ιδέα να στήσει το μενού του πάνω στις γευστικές αναμνήσεις της ομάδας του «Proveleggios». Ζήτησε από όλους- από τον ιδιοκτήτη ως τον άνθρωπο στη λάντζα- να του περιγράψουν μια αγαπημένη γεύση που έχει εντυπωθεί στη γευστική τους μνήμη και, πατώντας πάνω σ’ αυτά που του είπαν, έφτιαξε το μενού που σερβίρει στο εστιατόριο.
Το μενού λοιπόν – όπως και η ομάδα του εστιατορίου – είναι πολυπολιτισμικό και, ναι μεν έχει αναφορές σε περιοχές της Ελλάδας, έχει όμως και στοιχεία από Φιλιππίνες, Πακιστάν, Αλβανία… 
Τη βραδιά που επισκεφθήκαμε το Proveleggios ξενικήσαμε με μια βελουτέ καρότου με ginger και σχοινόπρασο, σερβιρισμένη σε κεραμεικό ποτηράκι. Το ζυμωτό ζεστό ψωμί συνοδεύεται από βούτυρο με κεφίρ. Για το μοσχαρίσιο tartare που δοκιμάσαμε, ενέπνευσαν τον chef, o Πλάτωνας, ο Γιώργος και η Λίνα και το συνδυάζει με ένα τραγανό cannoli με γεύση από γεμιστά και μους φέτας. Οι αγκινάρες Ιερουσαλήμ έγιναν αλά πολίτα και μου θύμισαν πιάτο σπιτικό, που με γύρισε πίσω σε μνήμες από τη γιαγιά μου.
Τα μαγειρευτά καρύδια έγιναν στιφάδο μαζί με κάστανα και παλαιωμένο αρσενικό Νάξου. Ο πετεινός στον ξυλόφουρνο με τραχανόψωμο και σφέλα στα κάρβουνα, είναι αφιερωμένος στον Αντώνη – από την ομάδα της κουζίνας – που θυμάται ακόμη την τραχανόπιτα με κοτόπουλο της γιαγιάς του από τη Λάρισα.
Το αγαπημένο φαγητό του Κώστα Πισιώτη είναι η ομελέτα με πατάτες – και το δικό μου μπορώ να πω – και ο chef το μετέφρασε σε μια τραγανή τερίνα πατάτας με μετσοβόνε και αυγό μάτι. Τα καπνιστά short-ribs δίνουν ένα ξεχωριστό οσομπούκο, σερβιρισμένο πάνω σε άγρια μανιτάρια.
Και η αποκορύφωση του μενού είναι ένα πιάτο που έχει να κάνει με τις αναμνήσεις του ίδιου του chef. Είναι μια τριλογία πιάτων με το όνομα “Brainstorming” στον κατάλογο.
Επηρεασμένος από τη Σκανδιναβική εστιατοριακή σκηνή, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης δημιουργεί μια πολυδιάστατη σύνθεση που σερβίρεται σε 3 στάδια: Στο ένα έχει αρνίσια μυαλά, που εμφανισιακά μοιάζουν με εγκέφαλο και, παίζοντας έξυπνα με μια γευστική οφθαλμαπάτη, βάζει πάνω λάδι πάπρικας. Δίπλα του ένα ψωμί σίκαλης με σύκα και ένα πατέ foie gras. Στο δεύτερο πιάτο μια γίδα βραστή με τραχανά και katsuobushi (ιαπωνική τεχνική σε flakes) αρνιού. Και στο τρίτο πιάτο, αρνί biryani (ρύζι δημοφιλές στη Νότια Ασία, που στο πιάτο το βρίσκουμε σε κροκέτα). Πιάτο ναι μεν ινσταγκραμικό, αλλά με ξεκάθαρες τις γεύσεις στα πιάτα, και πολύ νόστιμο.
Στα επιδόρπια ξεχωρίζει το καραμελωμένο τσουρέκι – που αγαπά ο chef – εδώ σε συνδυασμό με sorbet από lactic cheese. Δοκιμάσαμε και ένα ακόμη από τη Βηρυττό – που θεωρείται signature dessert του chef – λιβανέζικα γλυκά ρολάκια με ζύμη από σιμιγδάλι Halawat al-jibh, (γεμιστά με κρέμα). Αλλά εγώ αγαπώ το τσουρέκι.
Λίστα κρασιών με πολλές επιλογές.
Το κοινό, άνθρωποι όλων των ηλικιών που εκτός του φαγητού, απολαμβάνουν τα cocktails από την ανανεωμένη λίστα που έχει επιμεληθεί η Βar Manager Πόπη Σεβαστού, που κάνει μαγικά πίσω από τη μπάρα του Proveleggios.
