Άνοιξε το καλοκαίρι του 2023 και λίγες μέρες μετά το opening αναφέρθηκε ως μια από τις πιο καυτές αφίξεις του καλοκαιριού στο «T magazine» των New York Times!
Αν αναρωτιέστε που αναφέρομαι, μιλάω για τον πιο εκκεντρικό φούρνο στην Ελλάδα, τη «Red Jane» στα Χανιά. Ένα τολμηρό πείραμα κάποιων ταλαντούχων ανθρώπων, που είχαν την ιδέα σε ένα εγκαταλελειμμένο κτήριο (χυτήριο του 1930, πανύψηλο), σε έναν τυχαίο δρόμο και όχι μέσα στην παλιά πόλη, να κάνουν έναν ντιζαϊνάτο φούρνο και να πουλάνε καλής ποιότητας ψωμί. Και όχι μόνο…
Αρχικά να σας πω ότι περνώντας απ’ έξω, μόνο από τις μυρωδιές θα καταλάβετε ότι υπάρχει φούρνος στο σημείο αυτό. Η πρόσοψη είναι γεμάτη graffiti και μισοσβησμένες επιγραφές και μάλλον θα έλεγες ότι κάποιος εναλλακτικός χώρος τέχνης λειτουργεί εκεί. Οι New York Times αναφέρουν χαρακτηριστικά ότι εξωτερικά θα μπορούσε να είναι «νυχτερινό κέντρο του Βερολίνου».
Την ταμπέλα μην την αναζητήσεις… δεν υπάρχει! Κάπου ανάμεσα στα graffiti, θα δεις γραμμένο με το χέρι το όνομα «Red Jane».
Ο Νίκος Τσεπέτης (γνωστός Hotelier από το Ammos Hotel), εμπιστεύθηκε τον διεθνούς φήμης designer Michael Anastassiades, ο οποίος με έναν συναρπαστικό τρόπο δημιούργησε έναν φούρνο που θυμίζει gallery.
Είναι εμπειρία το ότι έχει διασώσει την κουλτούρα του χθες, περνώντας την με ένα μαγικό τρόπο στο σήμερα.
Μπαίνεις και η εικόνα σου φέρνει τη μυρωδιά του λιωμένου μέταλλου από το παλιό χυτήριο, όμως αυτό που οσφρίζεσαι είναι το ζεστό ψωμί και τα μυρωδάτα croissant…
Πίσω από τη τζαμαρία περιμένεις να δεις γεροδεμένους εργάτες να δουλεύουν το μέταλλο, αλλά αντ’αυτού, βλέπεις μια ομάδα νέων παιδιών με λευκές στολές να δουλεύουν με αργές κινήσεις το ζυμάρι… να το χαϊδεύουν… να το περιμένουν να φουσκώσει.. να το φουρνίζουν προσεκτικά… νομίζω ότι είναι το απόλυτο δέσιμο του χθες με το σήμερα.
Στο εσωτερικό ξεχωρίζει το κόκκινο μάρμαρο από τον Διόνυσο και τη Ριτσώνα, τα μεσογειακά πλακάκια, το ταβάνι από τούβλα καθώς και τα μπρούτζινα φωτιστικά.
Πίσω από τον μαρμάρινο κόκκινο πάγκο, το open space παρασκευαστήριο τραβά το βλέμμα σου μόλις μπεις, καθώς βλέπεις όλη τη διαδικασία ζυμώματος του ψωμιού στους πεντακάθαρους πάγκους, την προετοιμασία και το φούρνισμα, μέχρι την τοποθέτηση ψωμιού και croissants στις προθήκες προς κατανάλωση.
Για τα ψωμιά τους χρησιμοποιούν βιολογικό αλεύρι που προμηθεύονται από τους χανιώτικους μύλους Κρήτης και η παρασκευή του βασικά γίνεται από ελληνικά σιτηρά.
Τίποτα όμως δεν είναι τυχαίο… head baker στο Red Jane είναι ο Σεραφείμ Καραντζιούνης που, μαζί με τον Eyal Schwartz (έναν από τους ιδρυτές του θρυλικού λονδρέζικου Ε5 Bakehouse) και τον chef pâtissier του Cannelait Paros, Κωνσταντίνο Κασιδόπουλο, δούλεψαν για τρία χρόνια πάνω στις συνταγές για το ψωμί και τις σφολιάτες.
Ουρές εδώ και έναν χρόνο και κάτι που λειτουργεί ο φούρνος για το ψωμί αργής ωρίμανσης, το δίκοκκο φόρμας, το πολύσπορο αλλά και αυτό με τη χαμηλή γλουτένη από φαγόπυρο και ρύζι. Και τι να πεις για το σικάλεως με φουντούκι ή για το ελιόψωμό τους;
Αν πεις δε για τα croissants… με αμύγδαλο ή φουντούκι, με σοκολάτα ή απλό βουτύρου, δανέζικη σφολιάτα με κρέμα μασκαρπόνε, μύρτιλα και εσπεριδοειδή και πόσα ακόμη…
Αλλά το δυνατό σημείο για μένα είναι τα sandwiches! Φαντάσου αυτές τις διαφορετικές εκδοχές ψωμιού ή τα brioche γεμισμένα με καλής ποιότητας τυριά κι αλλαντικά, όπως το brioche με το brie, την coppa και την καυτερή μαγιονέζα ή ένα sando με γαρίδες, άνηθο, αγιολί και ραπανάκι. Ή δεν είναι δελεαστικό το δίκοκκο με αβοκάντο και κάσιους;
Ο coffee roaster Γιάννης Κλουβιδάκης ετοιμάζει χαρμάνια φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, χρησιμοποιώντας κόκκους από φάρμες στην Κολομβία και στη Βραζιλία.
Μετά από όσα είχα διαβάσει, δεν υπήρχε περίπτωση να βρεθώ στα Χανιά και να μη δοκιμάσω τα σφολιατοειδή και το ψωμί της Red Jane… έκανα στάση πριν πάω αεροδρόμιο για να επιστρέψω Αθήνα και, πιστέψτε με, είναι κάτι το διαφορετικό και αξίζει να το επισκεφτείτε και να δοκιμάσετε!
