Ακριβά εστιατόρια, ταξίδια, υψηλή γαστρονομία. Όλα φαντάζουν αξιοζήλευτα. Μήπως όμως αυτή η φαινομενικά ιδανική επαγγελματική πραγματικότητα έχει και τη σκοτεινή της πλευρά;
Η ζωή ενός περιπλανώμενου αξιολογητή εστιατορίων στην Ελλάδα φαντάζει μαγευτική για πολλούς. Πρόκειται για μια εμπειρία που συνδυάζει τη γαστρονομική εξερεύνηση με τη χαρά της ανακάλυψης τοπικών γεύσεων και παραδόσεων. Ο αξιολογητής ταξιδεύει από άκρη σε άκρη, από τα μεγάλα αστικά κέντρα μέχρι τα απομονωμένα χωριά, για να ανακαλύψει αυθεντικές συνταγές, εξαιρετικές πρώτες ύλες και κρυφά μαγειρικά ταλέντα. Παρ’ όλα αυτά, η ζωή αυτή δεν στερείται δυσκολιών. Το συνεχές ταξίδι και η μοναχικότητα που το συνοδεύει, καθώς και οι απανωτές δοκιμές εστιατορίων -συχνά και τρεις ανά ημέρα – μπορούν να κάνουν αυτή την εμπειρία εξαντλητική.
Ένα από τα συχνά προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κριτικός εστιατορίων είναι ο αντίκτυπος των συνεχόμενων γευμάτων στη σωματική του υγεία και το βάρος του. Με διαρκή πρόσβαση σε πλούσια, γευστικά πιάτα που περιλαμβάνουν συχνά πολλά λιπαρά, αλάτι και ζάχαρη, ο κριτικός καλείται να διατηρεί όχι μόνο τη γευστική του οξυδέρκεια αλλά και τη σωματική του ευεξία. Οι συνεχείς γευστικές δοκιμές, πολλές φορές σε γκουρμέ εστιατόρια που προσφέρουν πολυτελή και υψηλής θερμιδικής αξίας πιάτα, επιβαρύνουν σημαντικά το μεταβολισμό του. Επιπλέον, η ανάγκη να δοκιμάζει διαφορετικές γεύσεις σε κάθε γεύμα, χωρίς να ακολουθεί σταθερό διατροφικό πρόγραμμα, μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους και προβλήματα όπως υψηλή αρτηριακή πίεση, υψηλή χοληστερόλη και αυξημένα επίπεδα σακχάρου.
Ο γνωστός κριτικός εστιατορίων Pete Wells, ο οποίος εργάστηκε για χρόνια στους New York Times, αποφάσισε να αποσυρθεί από το επάγγελμα σχετικά νωρίς, επικαλούμενος την ανάγκη να προστατεύσει την υγεία του από τις απαιτήσεις της συνεχούς γευσιγνωσίας. Παρομοίως, η κριτικός Lesslie Brenner, διάσημη για τις πικάντικες κριτικές της στην Dallas Morning News, δήλωσε πως εγκατέλειψε την καριέρα της και για να αποφύγει προβλήματα βάρους και να διατηρήσει έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής.
Οι αξιολογητές εστιατορίων συχνά είναι γνωστοί στους ιδιοκτήτες και στο προσωπικό των εστιατορίων, αφού η φιλοξενία είναι βασικό μέρος της εμπειρίας που καλούνται να αποτιμήσουν. Ο σεφ θα βγει από την κουζίνα για να τους καλωσορίσει, ο ιδιοκτήτης θα τους συστήσει τα καλύτερα πιάτα του μενού, και το προσωπικό θα κάνει το παν για να τους προσφέρει μια αξέχαστη εμπειρία. Αυτή η ανοιχτή διάδραση, αν και εμπλουτίζει την κριτική, ταυτόχρονα δημιουργεί μια συναισθηματική σύνδεση που μπορεί να δυσκολέψει τον αξιολογητή, καθώς καλείται να είναι δίκαιος και αμερόληπτος, παρά τις διαπροσωπικές σχέσεις που αναπτύσσονται.
Η δυσκολία της θέσης αυτής έγκειται και στο ότι ο αξιολογητής δεν αρκείται στο να απολαύσει το φαγητό. Η δουλειά του απαιτεί διαρκή προσοχή στις λεπτομέρειες: από τη φρεσκάδα των υλικών και την αρμονία των γεύσεων, μέχρι τις τεχνικές και τη δημιουργικότητα που διαθέτουν τα πιάτα. Ταυτόχρονα, ο αξιολογητής καλείται να αντλήσει ιστορίες από τους ανθρώπους πίσω από τα πιάτα, να κατανοήσει τις τοπικές παραδόσεις που τα περιβάλλουν και να εκτιμήσει τη δημιουργικότητα κάθε σεφ, χωρίς όμως να αφήνεται απόλυτα στην προσωπική γοητεία που μπορεί να ασκήσουν.
Τα συνεχόμενα ταξίδια κάνουν τον αξιολογητή να νιώθει συχνά απομονωμένος. Μπορεί να περάσει πολλές μέρες στο δρόμο, διαμένοντας σε ξενοδοχεία, ενώ φαγητά και νέες γνωριμίες να γίνονται η καθημερινότητά του. Όσο κι αν οι γευστικές εμπειρίες είναι συναρπαστικές, το γεγονός ότι λείπει από το οικείο του περιβάλλον και από τους ανθρώπους του μπορεί να γίνεται βαρύ. Κάθε πόλη και χωριό που επισκέπτεται αφήνει ένα ανεξίτηλο σημάδι, αλλά η προσωρινότητα αυτών των σχέσεων και η απόσταση από την προσωπική του ζωή προσθέτουν έναν τόνο μοναξιάς.
Ωστόσο, η απομόνωση αυτή έχει και μια λυτρωτική πλευρά. Ο αξιολογητής γίνεται μάρτυρας της βαθύτερης σύνδεσης του ελληνικού λαού με τη γαστρονομία του. Κάθε ταξίδι του, κάθε συνάντηση και γεύμα, αποτελεί μια υπενθύμιση του πλούτου της ελληνικής κουζίνας και του πάθους που χαρακτηρίζει όσους ασχολούνται με αυτήν. Μέσα από αυτές τις εμπειρίες, όχι μόνο συμβάλλει στη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας, αλλά και βρίσκει, εντέλει, τη δική του θέση σε αυτή τη μοναχική, μα τόσο πολύτιμη αποστολή.
