Στο Select στα Γιάννενα, η 75χρονη Βασιλική Κασκάνη εξακολουθεί να φτιάχνει μια από τις νοστιμότερες μπουγάτσες ολόκληρης της Ελλάδας.
Κατεβαίνοντας τη Λεωφόρο Αβέρωφ στα Ιωάννινα, απέναντι από το Ρολόι, είναι αδύνατον το μάτι σου να μην πέσει επάνω σε αυτό το ξεχασμένο από τον χρόνο μαγαζί με την πορτοκαλί επιγραφή «Select Μπακλαβάς Γιαννιώτικος». Αν παρατηρήσεις λίγο περισσότερο την τζαμαρία του, θα δεις να αναγράφεται με κίτρινα αυτοκόλλητα γράμματα: Μπουγάτσα κρέμα-τυρί. Ε λοιπόν, σήμερα θα σας μιλήσω γι’ αυτήν την μπουγάτσα που συνεχίζει να παράγεται καθημερινά σαν από κάποιο σκαλιστό χρονοντούλαπο μιας άλλης εποχής.
Δε θυμάμαι πόσες φορές έχω σταματήσει έξω από το Select για μια γλυκιά μπουγάτσα στο χέρι και πόσες ακόμη την έχω απολαύσει σε κάποιο από τα λιγοστά μαρμάρινα τραπέζια του στον στενό διάδρομο με το μωσαϊκό δάπεδο -χαρακτηριστικό δείγμα περασμένων δεκαετιών. Όλες τις φορές όμως, η κυρία Βασιλική ήταν πάντα εκεί. Πίσω από τον πάγκο, καθισμένη στο καρεκλάκι της και αποκαμωμένη από τον κάματο της ημέρας. Πάντα δυνατή όμως για την επόμενη. Και ας χρειάστηκε να χειρουργήσει το χέρι της μετά από τόσα χρόνια που ανοίγει φύλλο αέρος για τη μπουγάτσα. Γιατί το παραδοσιακό φύλλο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Γι’ αυτό όμως θα μιλήσουμε λιγάκι πιο μετά.
Μπαίνοντας στο Select βρίσκεις πάντα 2 γυναίκες να στέκονται πίσω από τον κισέ. Μαμά και κόρη. Το τότε και το τώρα. Η μαμά Βασιλική Κασκάνη, που λες και αρνείται να απαρνηθεί το τότε, παράλληλα παραμένει πιστός εργάτης στο τώρα, παλεύοντας καθημερινά από το 1964 μέχρι και σήμερα, μη έχοντας αφήσει την τέχνη που τόσο αγαπά, αυτήν της μπουγάτσας. Μια τέχνη που επάξια πια συνεχίζει ο γαμπρός της. Δίπλα της η κόρη της, που απαρνήθηκε τις σπουδές στην Γεωπονική και φορώντας την χαρακτηριστική μπλε ποδιά τεμαχίζει με τον παραδοσιακό μπαλτά τις μπουγάτσες σε μικρά κομμάτια πριν τις πασπαλίσει με ζάχαρη και κανέλα.
Η μπουγάτσα στο Select -και σε λιγοστά ακόμη σημεία σε ολόκληρη την Ελλάδα-, είναι το αποτέλεσμα μιας τέχνης που σβήνει με το πέρασμα του χρόνου. Το φύλλο ανοίγεται στο χέρι και έπειτα απλώνεται με μαεστρικές κινήσεις στον αέρα σαν σεντόνι, μέχρι να γίνει όσο λεπτό και διάφανο πρέπει, ώστε να δημιουργήσει αυτήν την τραγανή και αέρινη υφή όταν το δοκιμάζεις. Το φρέσκο ντόπιο αγελαδινό γάλα που μεταφέρεται καθημερινά στο κατάστημα, ανακατεύεται με ξύλινες κουτάλες για να γίνει κρέμα. Μια κρέμα με μέτρια γλυκύτητα, βελούδινη υφή και την ισορροπία μιας τέχνης που δεν αψηφά τις λεπτομέρειες. Εδώ η μπουγάτσα ψήνεται μέσα σε χάλκινα στρογγυλά ταψιά και μεταφέρεται στην βιτρίνα έτοιμη να κοπεί σε μερίδες.
Υπάρχει και ένα ακόμη γνωστό «μυστικό» που κουβαλά μαζί του την πατίνα του χρόνου: ένα στρογγυλό ατομικό ψωμάκι, μαλακό, αφράτο και άγλυκο. Μια συνήθεια των κατοίκων των Ιωαννίνων για να συνοδεύσουν την μπουγάτσα τους στο Select. Γνωστό μεν, μυστικό δε. Ποτέ κανείς δε θα μάθει γιατί άραγε πλαισιώνει κάτι γλυκό όπως η μπουγάτσα. Η ιστορία του χάνεται στα βάθη του χρόνου. Ή μήπως στα βάθη της λίμνης; Κανείς δεν ξέρει.
Στο Select, πλάι στην παραδοσιακή μπουγάτσα, στέκεται και η αλμυρή εκδοχή της. Φτιάχνεται αποκλειστικά με φέτα Δωδώνη και είναι ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη, με το ίδιο αέρινο φύλλο και την ιδιά αγάπη 60 χρόνια τώρα. Παλαιότερα συνήθιζα να την απολαμβάνω μ’ ένα σοκολατούχο γάλα, προτού πάρω και μία γλυκιά για τον δρόμο. Πλέον, αγαπημένη μου συνήθεια είναι μια βόλτα στη λίμνη με μια μπουγάτσα από το Select να μου κρατά γλυκιά συντροφιά. Συνήθεια που επαναλαμβάνω συχνά, μιας και τα Γιάννενα είναι ένας αγαπημένος προορισμός, τόσο για την ομορφιά τους όσο και για τους ανθρώπους τους. Και το αυτοκίνητό μου δε μου χαλά ποτέ το χατίρι όταν του λέω πως θέλω να την επισκεφθώ ξανά.
Select
Μπουγάτσες
Διευθ: Αβέρωφ 2, Ιωάννινα, 452 21
Τηλ: 26510 71073
Ώρες λειτ: καθημ. 07:00-20:00
