Στο Zillers Pastry Bar, o chef patissier Γιώργος Πλατινός βάζει για τα καλά στον γαστρονομικό χάρτη της πρωτεύουσας την ξεχασμένη συνήθεια μιας απογευματινής εξόδου σε ζαχαροπλαστείο.
Φεύγοντας από το Zillers Pastry Bar, μαζί με τις γλυκιές αναμνήσεις από τις δημιουργίες του Γιώργου Πλατινού, πήρα μαζί μου και τη φράση του: «Ένα γλυκό φτιάχνεται για να δίνει απόλαυση και χαρά μαζί. Αυτό είναι όλο.» Ο Γιώργος Πλατινός έχει μια ενδιαφέρουσα ιστορία. Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Νέα Ζηλανδία, κυνήγησε την τύχη του στην Ευρώπη δίχως να φαντάζεται τον δεσμό που θα τον ένωνε με την υψηλή ζαχαροπλαστική. Μαθήτευσε πλάι σε παλιούς ζαχαροπλάστες των Αθηνών, πριν μετακομίσει στη Γαλλία και εργαστεί δίπλα σε μεγάλα ονόματα, όπως ο Philippe Urraca και ο Gillles Marchall για δυο χρόνια. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, περνά 10 χρόνια ως pastry chef στη Σπονδή και 4 ακόμη στα ξενοδοχεία του ομίλου Andronis στη Σαντορίνη.
Στο Zillers Pastry Bar αποφάσισε να δώσει ζωή σε μια παλιά, ξεχασμένη αστική συνήθεια: την απογευματινή έξοδο σ’ ένα ζαχαροπλαστείο. Για αυτόν τον σκοπό δημιούργησε μαζί με τον ιδιοκτήτη του The Zillers Athens Boutique Hotel, Γιώργο Βλαχογιάννη, έναν μοντέρνο χώρο, ακριβώς απέναντι από το ξενοδοχείο. Τα μικρά τραπέζια με τις μεταλλικές καρέκλες στον πεζοδρόμο μπροστά στην είσοδο, δεν προϊδεάζουν για αυτό που συμβαίνει στο εσωτερικό του. Καθαρές γραμμές, ζεστοί χρωματισμοί, ένα όμορφο ξύλινο καθιστικό, και έργα τέχνης εξ’ ολοκλήρου από σοκολάτα από τα χέρια του ιδίου του Πλατινού, κοσμούν περιμετρικά τους τοίχους. Στα αριστερά της εισόδου, μια φωτεινή ολόλευκη βιτρίνα γλυκών χάρμα ιδέσθαι.
Η ημέρα στο Zillers Pastry Bar ξεκινά από το πρωί, γι’ αυτό η viennoiserie του είναι μια μικρή πρωινή θαυματουργή αυλή, γεμάτη αυθεντικά βουτυρένια κρουασάν με μύρτιλο, σοκολάτα, πορτοκάλι και κρέμα αμυγδάλου, παραδοσιακά kugelhopf (το δημοφιλές στην κεντρική Ευρώπη κέικ με ρούμι, σταφίδες και αμύγδαλα) flan parisien με κρέμα βανίλιας, αλλά και μία εξαιρετική τυρόπιτα με φέτα και μυζήθρα. Από το εργαστήριο που βρίσκεται ακριβώς δίπλα στη βιτρίνα, προετοιμάζονται καθημερινά αποκλειστικά για take away, κλασσικές δημιουργίες που προδίδουν έκδηλα τις γαλλικές ζαχαροπλαστικές καταβολές του pastry chef. Αφράτα religieuses (τo εμβληματικό γλυκό του γαλλικού Νότου) σε δυο version με σοκολάτα και καραμέλα, αφράτος μπαμπάς με εσπεριδοειδή, mont blanc, clafoutis, opera, sablès και τάρτες τραβούν τα βλέμματα.
Από τις 12 το μεσημέρι έως τις 6 το απόγευμα, ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει στο Zillers Pastry Bar μια άλλη κατηγορία γλυκών, άκρως δημιουργικών και με πιο εστιατορικό προφίλ, που φτιάχνονται ακριβώς τη στιγμή της παραγγελίας. «Επιδόρπια ανάλαφρα και αέρινα» όπως τα χαρακτηρίζει ο ίδιος ο chef. Δοκίμασα ένα εξαιρετικό ρυζόγαλο αρωματισμένο με γλυκάνισο και βανίλια, κομποτέ βερίκοκο, αφρό κανέλα-πορτοκάλι, σορμπέ αμύγδαλο και τουίλ βρώμης, που είμαι σίγουρος πως ήδη έχει βρει τον δρόμο της υπερδημοφιλίας.
Από τις 6 το απόγευμα και μέχρι τις 10 το βραδύ, το σκηνικό αλλάζει άρδην. Το ανατρεπτικό Zillers Pastry Bar μεταμορφώνεται σε μια εστιατορική σάλα, αναβιώνοντας έτσι την ξεχασμένη συνήθεια των απογευματινών ραντεβού στα ζαχαροπλαστεία. Καινούρια επιδόρπια -σε αισθητική και σε εικόνα-, κάνουν την εμφάνισή τους, καθώς φινετσάτα σερβίτσια αναλαμβάνουν τον ρόλο της παρουσίασης των σύγχρονων δημιουργιών του Γιώργου Πλατινού. Κάποια από αυτά τα έχει σερβίρει ξανά με μικρές διαφοροποιήσεις στα fine dining εστιατόρια όπου εργάστηκε, κάποια όχι. Αναμεσά τους μια τούρτα για δυο άτομα με κρέμα φιστίκι, κόκκινα φρούτα, financier, αμύγδαλο και παγωτό βανίλια.
«Δε χρησιμοποιώ γυαλιστερές εικόνες και υφές στα γλυκά μου. Θέλω να τονίσω την αυθεντικότητα των πρώτων υλών. Δε γυαλίζουν τα γλυκά στη βιτρίνα, όπως δε γυαλίζουν τα φύλλα στα δέντρα», μου είπε λίγο πριν με αποχαιρετήσει για να συνεχίσει την καθημερινή του ρουτίνα στο εργαστήριο.
The Zillers Pastry Bar
Ζαχαροπλαστείο
Διευθ: Παλαιολόγου Βενιζέλου 6, Αθήνα (Κέντρο), 105 56
Τηλ: 210 3241651
Ώρες λειτ: καθημ. 08:00-23:00, Δευτ. κλειστά
