Στον γραφικό πεζόδρομο της Γιάλοβας λίγο έξω από την Πύλο, το Anama, ένα εστιατόριο σταθμός, συνεχίζει το δικό του ιδιαίτερο ταξίδι στα μονοπάτια της Ελληνικής Κουζίνας.
Πριν από δέκα μήνες ακριβώς, είχα επισκεφθεί ξανά το Anama (το όνομα παραπέμπει στο κρασί της μετάληψης). Στη λιμνοθάλασσα της Γιάλοβας στη Μεσσηνία λοιπόν, ο ταλαντούχος σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος μετέτρεψε το παλιό πέτρινο οινοποιείο Κορινθιακής σταφίδας, σ’ ένα μοντέρνο μίνιμαλ εστιατόριο, χωρις να αλλοιώσει τον αρχικό του χαρακτήρα διατηρώντας τα παλιά μηχανήματα στον χώρο. Τα εξωτερικά τραπέζια του, απλώνονται στον πλακόστρωτο πεζόδρομο, κυριολεκτικά ένα βήμα από την θάλασσα, σ’ ένα περιβάλλον που αναβαθμίζει με τη σειρά του τη γευστική εμπειρία. Τότε είχα γράψει: «η κουζίνα του Χρύσανθου, με το αστείρευτο ταλέντο του, έχει την ικανότητα να παρουσιάζει κατανοητά πιάτα βαθιάς νοστιμιάς Ελληνικού κυρίως χαρακτήρα, χωρίς όμως τα στενά όρια που θα του υπαγόρευαν κάποια αόρατα μαγειρικά σύνορα».
Κάθε δημιουργία που δοκίμασα σε αυτή μου την επίσκεψη στο Anama, επανέφερε στη μνήμη αυτά ακριβώς τα λόγια. Η πάστα αντζουγιάδας και ο πολύπλοκος και σύναμμα φινετσάτος πελτές ντομάτας, είναι δύο διαχρονικές συνθέσεις που μοιάζουν σα να βγήκαν από το χρονοντούλαπο μιας άλλης μαγειρικής εποχής. Και όμως, είναι πάντα τόσο επίκαιρες, διατηρώντας παράλληλα μια νοστιμιά που χαρακτηρίζει εδώ και πολλές δεκαετίες τη μαγειρική ταυτότητα του Καραμολέγκου. Μια ταυτότητα που για όσους είχαν την τύχη όλα αυτά τα χρόνια να δειπνήσουν σε κάποιο από τα εστιατόριά του (Ντομάτα, Βιτρίνα, Αριστερά-δεξιά), θα γνωρίζουν πως την χαρακτηρίζει το μαεστρικό πάντρεμα ελληνοπρεπών συνταγών με μπαχαρικά και αρτύματα από κάθε γωνιά της Μεσογειακής λεκάνης.
Τη βραδιά που βρέθηκα εδώ, είχα την τύχη ο καιρός να είναι σχεδόν καλοκαιρινός με αποτέλεσμα να απολαύσω το φαγητό μου σ’ ένα από τα τραπέζια του Anama που χαϊδεύουν την προκυμαία της λιμνοθάλασσας. Και αν και γνωρίζω καλά τόσο τον ίδιο, όσο και τη μαγειρική του, δεν μπόρεσα να μη γοητευθώ για μια ακόμη φορά από τους μαρουλοντολμάδες με καραβίδες, γαρίδες και μια σάλτσα από τα κεφάλια τους με ζαφορά και Dry Martini.
Για την αντζουγιάδα με σύκα, παστές σαρδέλες, ξηρούς καρπούς, μαραθόριζα και μεσανατολίτικα μπαχαρικά που συνοδεύει μια ποικιλία από χειροποίητα ψωμιά, δεν έχω και πολλά να προσθέσω. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, αποδεικνύει για ακόμα μια φορά ότι έχει την ικανότητα να μπλέκει ετερόκλητα μεταξύ τους υλικά, με το τελικό αποτέλεσμα να δικαιώνει απόλυτα τις επιλογές του, καθώς η βαθιά νοστιμιά των πιάτων στο Anama κρατά τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Ένα αρνί ελαφρώς ψημένο, με όλους τους χυμούς του να ξεδιπλώνονται στο δάγκωμα, συνόδευε έναν τραχανά μαγειρεμένο σε νερό ντομάτας με την προσθήκη πελτέ ντομάτας και λεμονόχορτου. Σε μια διαρκή αναζήτηση ξεχασμένων συνταγών από την ευρύτερη περιοχή, εδώ και λίγο καιρό στο Anama αναβιώνει μαγειρικά η Ξινάδα. Ένα τοπικό πιάτο, όπου το κατσικάκι μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με πολλά ξερά κρεμμύδια, πριν το σκεπάσει ένα αρκετά λεμονάτο αυγολέμονο (εξού και το όνομα του πιάτου). Ο Καραμολέγκος εδώ βάζει τη δική του πινελιά, προσθέτοντας μια γενναιόδωρη κουταλιά από την δική του χειροποίητη πάστα Χαρίσα.
Το δικό του σαβόρο δεν έχει ξύδι. Τα μπαρμπούνια ψήνονται σε έναν χυμό από αγουρίδα, σταφίδες, δαφνόφυλλα και ένα εξαιρετικό σταφυλόμελο από έναν μικρό παραγωγό της περιοχής. Το δείπνο μου έκλεισε με μια tarte tatin με φρέσκα σύκα και μασκαρπόνε που την συνόδευε ένα χειροποίητο παγωτό από φύλλα συκιάς.
Οι ονικές επιλογές σε ένα μενού με πολυσυλλεκτικό και πολυπολιτισμικό χαρακτήρα, προτάσσουν αποκλειστικά τον Ελληνικό αμπελώνα, ενώ η για χρόνια συνεργάτης του Καραμολέγκου και maître του εστιατορίου, Denisa Vartcholova, είναι ο άνθρωπος που φροντίζει για την παραμικρή λεπτομέρεια στην σάλα.
Anama
Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Πεζόδρομος Γιάλοβας, Μεσσηνία, 240 01
Τηλ: 6982 257869
Ώρες λειτ: καθημ. 18:00-22:00
Τιμή: 50-70€ (χωρίς το κρασί)
