Στο εστιατόριο Prosilio, στην καρδιά της πόλης της Ζακύνθου, η νεαρή σεφ Κρίστι Καραγεώργου, αποθεώνει με συγχρόνους όρους την παραδοσιακή επτανησιακή κουζίνα.
Στην καρδία της Ζακύνθου, ένα δρόμο πιο πάνω από την μόνιμα μποτιλιαρισμένη παραλιακή λεωφόρο, στην οδό Αγίων Πάντων και στον αριθμό 15, υπάρχει μια κρυφή αυλή. Ένα λιλιπούτειο μοντέρνο bistrot με το όνομα Prosilio. Οι δύο νέοι και ιδιαίτερα χαμογελαστοί ιδιοκτήτες, η Κρίστι Καραγεώργου και ο Γιώργος Καμπίτσης με υποδεχθήκαν ένα απόγευμα λίγες ημέρες πριν, ενώ έξω φυσούσε ένα δυνατό φθινοπωρινό μπουρίνι, με αποτέλεσμα η πολύ όμορφη και καταπράσινη αυλή να είναι κλειστή. Έτσι, καθίσαμε σε κάποιο από τα τραπέζια της εσωτερικής σάλας, με εμφανή χαρακτήρα bistrot και με μια μεγάλη ανοιχτή κουζίνα που απολάμβανα μιας και βρισκόμουν ακριβώς απέναντι της.
Για να είμαι ειλικρινής, σπάνια συναντώ τέτοιου επιπέδου εστιατόριο εκτός Αθηνών και φυσικά εκτός μεγάλων ξενοδοχειακών μονάδων. Ειδικότερα στη Ζάκυνθο, έναν ιδιαίτερα μαζικό τουριστικό προορισμό, τα καλά μη-ξενοδοχειακά εστιατόρια μετριούνται στο δάχτυλο του ενός χεριού. Η Κρίστι Καραγεώργου, είναι και η επικεφαλής σεφ στο Prosilio και ανήκει σε μια από εκείνες τις περιπτώσεις μαγείρων που εύχομαι να υπάρχουν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και να έχω την τύχη κάποτε να συναντήσω. Τελειώνοντας το γεύμα μου, ήμουν πλέον βέβαιος για τις μαγειρικές της ικανότητες, που στα μάτια μου την κατατάσσουν σε ένα υψηλό σκαλοπάτι ανάμεσα στους νέους μάγειρες που υπηρετούν την ελληνική κουζίνα μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Μαγειρικό παιδί του Γιάννη Μπαξεβάνη (όπως η ιδία θέλει να λέει), έκανε ένα μεγάλο πέρασμα από ξενοδοχεία της Κρήτης προτού γνωρίσει τον Ζακυνθινό Γιώργο Καμπίτση και αποφασίσουν το 2016 να δημιουργήσουν μαζί το Prosilio. Η κουζίνα εδώ είναι έντονα ελληνική. Επτανησιακή θα έλεγα. Εκτός των συνταγών από ολόκληρο το φάσμα του Ιονίου, οι μνήμες του Γιώργου και οι συνταγές της γιαγιάς του, μεταφράστηκαν για την Κρίστι σε ώρες μελέτης. Το αποτέλεσμα αναδεικνύει αυτόν τον νησιωτικό καμβά μέσα από πιάτα με βαθιά γεύση, σύγχρονες τεχνικές και αρμονικούς αν και πρωτότυπους συνδυασμούς υλικών. Πάνω απ’ όλα, τα πιάτα εδώ ξυπνούν ξεχασμένες γευστικές αναμνήσεις. Και σας μιλώ σαν επτανήσιος.
Μπροστά μου ήρθε η Καθαρά Δευτέρα. Ένα πιάτο αφιερωμένο στη συγκεκριμένη ημέρα και τα έθιμά της. Μια τερίνα χταποδιού αγκαλιάζει γαρίδες, κρέμα από αμπελόφυλλο, καπνιστό ταραμά και ένα sponge από λαγάνα. Το πιάτο συνδυάζεται με ένα ανατρεπτικό Gin & Tonic με ούζο Βυθός από την οικογένεια Ζαχαρία και ένα Cucumber & Basil Tonic από τη Ροδοδάφνη Αιγίου και την Ros Solis. Όλα τα πιάτα που πέρασαν από μπροστά μου είχαν μια αξιοπρόσεκτη σταθερότητα χωρίς γευστικές ανισορροπίες. Κάποιες συνθέσεις είχαν το ψεγάδι της υπερβολής αλλά από την Κρίστι Καραγεώργου δε λείπει η μαγειρική ωριμότητα. Άλλωστε, μετρά ήδη 15 και πλέον χρόνια στις επαγγελματικές κουζίνες.
Οι Σουπιές με Τσιγαρέλι είναι ένα ακόμη πιάτο που θα ήθελα να αναφέρω, από τα πολλά που δοκίμασα . Ίσως το κορυφαίο. Ένα φίνο ραβιόλο σουπιάς, έκρυβε στο εσωτερικό του τσιγαρέλια, ενώ το όλο πιάτο συμπλήρωνε μια εξαιρετική καραβίδα, ένα γαλάκτωμα αμυγδάλου και τηγανητά κουρκουτζέλια. Ένα Σούγο, ένα ζακυνθινό Αυγολέμονο δεμένο με την ιδιαίτερη πηχτή σάλτσα της Ζακύνθου, εμπλουτισμένης με αυγά ρέγγας και ένα ριζότο από γογγύλια, είναι κάποια από τα πιάτα με έντονες παραδοσιακές καταβολές που συμπληρώνουν το φετινό μενού στο Prosilio.
Στο ίδιο επτανησιακό πνεύμα, η Κρίστι εκτελώντας και χρέη ζαχαροπλάστη έχει δημιουργήσει μια ποικιλία ζακυνθινών γλυκών που σίγουρα αξίζει να δοκιμάσετε. Το χειροποίητο μαντολάτο και η γκλαούνα (η ζακυνθινή λουκουμαδόπιτα) κερδίζουν εύκολα τις εντυπώσεις.
Άξιος συμπαραστάτης σε αυτήν τη προσπάθεια, ο Γιώργος Καμπίτσης. Με σημαντικές οινικές σπουδές στο βιογραφικό του, έχει αναλάβει το κομμάτι του κρασιού στο εστιατόριο. Αυτό μεταφράζεται σε ένα πολύ ενδιαφέρον κελάρι που αριθμεί περί τις 400 φιάλες, κυρίως από τον ελληνικό αμπελώνα, με σπάνιες ετικέτες και μικρούς παραγωγούς. Σημαντικό ρόλο στο κελάρι παίζουν φυσικά τα οινοποιεία του νησιού. Εξίσου ενδιαφέρουσα βρήκα και την λίστα των cocktails, όπου από τη συνεργασία με τους ανθρώπους του LINE, έχουν προκύψει έξι συνθέσεις με ευδιάκριτη εντοπιότητα πίσω από τις ιδέες και μεγάλη χρήση τοπικών υλικών κα βότανων.
Prosilio
Σύγχρονη Ελληνική κουζίνα
Διευθ: Αγίων Πάντων 15, Ζάκυνθος
Τηλ: 26950 22040
Ώρες λειτ: Δε-Σα 18.00-23.30
Τιμή: 50-70€ (χωρίς τα ποτά)
