Κάθε χρόνο ψάχνουμε για μια ξεχωριστή χριστουγεννιάτικη εμπειρία στο τραπέζι μας. Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι μία από τις πιο απαιτητικές “δοκιμασίες” που καλούμαστε να φέρουμε σε πέρας σαν οικοδεσπότες και οι περισσότεροι κάνουμε ότι μπορούμε για κάτι πιο ασυνήθιστο. Θα λέγαμε μάλιστα ότι μέρες που είναι χρειάζονται και κάποιες δόσεις πολυτέλειας αλλά και παράδοσης, για να δοθεί το mood των Χριστουγέννων. Γι’αυτό δεν είναι καθόλου τυχαίο που τα γιορτινά τραπέζια και φέτος θα γεμίσουν με πολλών λογιών εδέσματα, καρπούς, φρούτα, γλυκίσματα, κρεατικά με ιδιαίτερες σάλτσες και φαγητά που τον υπόλοιπο χρόνο σχεδόν τα παραλείπουμε από το καθημερινό μας τραπεζι. Γιατί πώς αλλιώς θα νιώσουμε γιορτές?
Πολλοί από μας επιλέγουμε σαν κυρίως πιάτο τη γαλόπουλα γεμιστή με διαφορές ευφάνταστες γεμίσεις ή την παραδοσιακή με το ρύζι, τα συκωτάκια ή τον κιμά και τις σταφίδες με το κουκουνάρι. Άλλοι πάλι ψηφίζουν κρέας , χοιρινό ή μοσχάρι, σε διάφορες εκδοχές και τους δίνουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Εμείς σκεφτήκαμε να πάμε ακόμα πιο πέρα, επιλέξαμε να σας κάνουμε προτάσεις για κύριο πιάτο με κρέας από κυνήγι φάρμας (εκτροφής για την ακρίβεια) όπως φασιανό, αγριογούρουνο, ελάφι και χήνα. Δεν είναι μάλιστα λίγοι αυτοί που το θεωρούν ως πιο υγιεινή επιλογή από το χοιρινό και το μοσχάρι. Και δεν έχουν άδικο! Σύμφωνα με έρευνες, το κρέας των θηραμάτων είναι συνήθως άπαχο και περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από το κόκκινο κρέας.
Την τελευταία 15ετία στη χώρα μας η εκτροφή θηραμάτων γνωρίζει ιδιαίτερη άνθηση. Οι σχετικές φάρμες φροντίζουν τα ζώα να τρέφονται με άγρια χλωρίδα και η συμπληρωματική τροφή τους είναι χωρίς αυξητικές ορμόνες και αντιβιοτικά. Από την άλλη, το κυνήγι του εκτροφείου σε καμιά περίπτωση δεν έχει το σφιχτό και σκληρό κρέας του άγριου κυνηγιού, οπότε μη φοβηθείτε να το μαγειρέψετε. Θα είναι και τρυφερό και απολαυστικό και κάτι πιο γιορτινό και πρωτότυπο. Ας δούμε όμως κάποιες προτάσεις.
Φασιανός με γλυκοπατάτες και αχλάδια
Η φήμη του τον τοποθετεί στα διακεκριμένα κυνήγια. Σιγομαγειρεμένος στην κατσαρόλα ή στη γάστρα με κρασί και μυρωδικά, αποτελει μια υπέρτατη λιχουδιά στο γιορτινό τραπέζι. Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο και του προσδίδει γεύση και νοστιμιά, καθως επίσης μαλακώνει το σφιχτό κρέας του φασιανού.
υλικά για 4 άτομα
2 φασιανοί
(υπολογίστε 1/2 πουλί για κάθε άτομο μια και συνήθως είναι περίπου 600-800 γρ. ο καθένας)
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κ σ βούτυρο γάλακτος
2 σφηνάκια κονιάκ
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 φλιτζ. χυμός πορτοκάλι
1 κ σ μέλι
1 λίτρο ζωμό
2 φύλλα δάφνης
1 ξύλο κανέλας
5 γαρύφαλλα
2 μεγάλες γλυκοπατάτες, κομμένες σε ροδέλες
2 αχλάδια μέτρια με τη φλούδα κομμένα σε κύβους
10 -12 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα πουλιά. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμενα να στραγγίξουν. Βάζουμε τη γάστρα στη φωτιά με το λάδι και το βούτυρο και ροδίζουμε τα πουλιά από όλες τις μεριές. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύουμε να μαραθούν, προσθέτουμε το σκόρδο και σβήνουμε με το κονιάκ. Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, το μέλι και την κανέλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Όταν εξατμιστεί και ο χυμός πορτοκαλιού, ρίχνουμε το 1/3 από το ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3/4 της ωρας. Τότε ρίχνουμε τις γλυκοπατάτες, τα αχλάδια και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Τα υγρά που χρειάζονται για τα λαχανικά πρέπει να είναι τόσα που σχεδόν να τα σκεπάζουν.
Μαγειρεύουμε για άλλα 35΄ και ρίχνουμε τα δαμασκηνά 10΄πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Το φαγητό πρέπει να μείνει με τη σάλτσα του δεμένη, χωρίς υγρά. Βάζουμε το φαγητό σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Αγριογούρουνο με κυδώνια, δαμάσκηνα και κάστανα
Εκατοντάδες πουά και ριγέ αγριογούρουνα κυκλοφορούν ελευθέρα στα βουνά και τα δάση της χώρας φτάνοντας πολλές φορές μέχρι τα χωριά και τις πόλεις. Άνετα επομένως θα βρείτε ένα πραγματικό θήραμα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας.
υλικά για 6-8 άτομα
2 κιλά αγριογούρουνο κομμένο σε μερίδες
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1 κ σ βούτυρο γάλακτος
2 σκ. σκόρδο ολόκληρες
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες
2 φλ. γλυκό κρασί
1 πορτοκαλόφλουδα
1 φύλλο δάφνης
1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
300 γρ. κάστανα προβρασμένα
200 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
5 κόκκους μπαχάρι
5 κόκκους πιπέρι
λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτελεση
Μαρινάρισμα 2 ήμερων
Μαρινάρουμε το κρέας σε μια λεκάνη με ξύδι, κρασί, ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και 1 κ σ ζάχαρη και το αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επομένη το ξεπλένουμε και το τοποθετούμε σε γάστρα. Το περιχύνουμε με κρασί. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το δεντρολίβανο, τους κόκκους μπαχάρι και πιπέρι. Το αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο, για να μαλακώσει και να νοστιμίσει από τη μαρινάδα. Την επομένη, στραγγίζουμε το κυνήγι και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κρατάμε τη μαρινάδα στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στη γάστρα και ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κυνήγι παναρισμένο σε λίγο αλεύρι. Ροδίζουμε καλά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος και τα ρίχνουμε στη γάστρα με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάδα.
Αφήνουμε να πάρει μία βράση και το βάζουμε σκεπασμένο στο φούρνο στους 180°C για μιάμιση ώρα, περίπου. Προσθέτουμε τα κυδώνια, τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για άλλη μίση ώρα μέχρι να μαλακώσει καλά το κρεας. Σέρβουμε με ρύζι και λαχανικά σοτέ.
Η χήνα των Χριστουγέννων
Κλασική συνταγή για χήνα γεμιστή με μήλα και δαμάσκηνα.
Υλικά για 6 άτομα
1 χήνα (3 κιλά περίπου)
3 μήλα πλυμένα και κομμένα σε τέταρτα
20 δαμάσκηνα
2 κρεμμύδια ξεφλουδισμένα και κομμένο σε τέταρτα
150 γρ. αποφλοιωμένα φουντούκια (προαιρετικά)
κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο
αλάτι και πιπέρι
νερό ή ζωμό
2 γαρύφαλλα
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ºC. Καθαρίζουμε τη χήνα. Βγάζουμε τα εντόσθια (συκώτι, νεφρά, λαιμό) και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει με ένα φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες. Κρατάμε το ζωμό για τη σάλτσα. Κόβουμε τα μήλα και τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβουμε τα φουντούκια, τα αναμειγνύουμε με τα κρεμμύδια, τα δαμάσκηνα και τα μήλα και γεμίζουμε τη χήνα με αυτό το μίγμα. Προσθέτουμε τα κλωναράκια από θυμάρι και δεντρολίβανο. Βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί 2 ποτήρια νερό, τα γαρύφαλλα και τη δάφνη.
Τοποθετούμε μια σχάρα στο ταψί και πάνω σε αυτή τη χήνα με το στήθος προς τα κάτω. Τρυπάμε τη χήνα με ένα πηρούνι πολλές φορές σε διάφορα σημεία για να βγει το λίπος κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 1 1/2 ώρα . Τη βγάζουμε και την αναποδογυρίζουμε, τη ραντίζουμε με το ζωμό από το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 1 1/2 ωρα.
Για τη σάλτσα
Όταν η χήνα ψηθεί, τη βγάζουμε από το φούρνο και τη βάζουμε σε άλλο σκεύος να ξεκουραστεί. Παίρνουμε δύο κουταλιές της σούπας από το ζωμό του ταψιού και τις βάζουμε σε ένα τηγάνι με 1 κ σ αλεύρι και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά για να κάνουμε μία πάστα. Προσθέτουμε και το ζωμό από τα βρασμένα εντόσθια που κρατήσαμε και ανακατεύουμε συνεχως. Προσθέτουμε 1-2 σφηνάκια ουίσκι στη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε έξτρα θυμάρι. Σερβίρουμε τη χήνα με τη γέμιση και τη σάλτσα χωριστά. Συνοδεύουμε με ρύζι, πατάτες ή γλυκοπατάτες φούρνου, λαχανάκια Βρυξελλών.
Ελάφι σαλμί
Μια παλιά συνταγή κυνηγιού που ταιριάζει με πολλά κρεατικά ή πουλερικά .
Μερίδες: 4
Για την μαρινάδα
1 μέτριο ολόκληρο κρεµµύδι με 5-6 γαρύφαλλα καρφωμένα πάνω του
10 κεδροκούκουτσα
10 κόκκοι µαύρου πιπεριού
200 ml κόκκινο κρασί
1 καρότο κοµµένο στα 3
3 φύλλα δάφνης
3 σκελίδες σκόρδου
φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, τριµµένο
Για το κρέας
2 κ σ ελαιόλαδο
1 κ σ βούτυρο γάλακτος
1 κιλό ελάφι, κοµµένο σε κύβους
αλεύρι για πανάρισμα
3 ξερά κρεµµύδια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας µαρµελάδα βατόμουρο
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα µεγάλο µπολ ανακατεύουµε όλα τα υλικά της µαρινάδας. Προσθέτουµε το ελαφι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουµε στο ψυγείο για 8 – 10 ώρες, να µαριναριστεί. Βγάζουµε το κρέας από τη µαρινάδα και το στεγνώνουµε µε απορροφητικό χαρτί. Σουρώνουµε τη µαρινάδα και την κρατάµε στην άκρη. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170° C. Αλατοπιπερώνουµε το κρέας. Πασπαλίζουµε ελαφρά µε το αλεύρι.
Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουµε τα κρεµµύδια µε το κρέας για περίπου 3-4 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν. Τα μεταφέρουμε σε γάστρα. Περιχύνουµε µε τη µαρινάδα και 2 ποτήρια ζεστό νερό. Σκεπάζουµε τη γάστρα και ψήνουµε για περίπου 1 1/2 με 2 ώρες µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας. Βγάζουµε το ελάφι µε µια τρυπητή κουτάλα σε µια πιατέλα. Αδειάζουµε τα υγρά της γάστρας µε τα κρεµµύδια σε µια κατσαρόλα, προσθέτουµε τη µαρµελάδα και βράζουµε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Αν έχει πολλά υγρά, μπορούμε να δέσουμε με 1 κ γ Κορν φλαουρ διαλυμένο σε κρύο νερό. Περιχύνουµε µε τη σάλτσα το κρέας και σερβίρουµε.
Συνοδεύουμε με πούρε πατάτας ή γλυκοπατάτας και ψητή κολοκύθα σε κομμάτια με βούτυρο και μπαχαρικά.
