Πόσο γαστρονομικό μπορεί να είναι ένα χορτοφαγικό πιάτο; Υπάρχει vegan fine dining στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή και αν ναι σε πόσους και σε ποιους απευθύνεται ένα vegan degustation μενού; Εμείς επισκεφτήκαμε το Makris Athens στο Θησείο και μεταφέρουμε εντυπώσεις.
Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι καταναλωτές -με το μεγαλύτερο ποσοστό να αφορά τους εφήβους και τους νεαρούς ενήλικες, δηλαδή κυρίως τη Generation Z- αποφασίζουν να διακόψουν την κατανάλωση κρέατος και να γίνουν χορτοφάγοι (vegetarians) ή/και αυστηρά χορτοφάγοι (vegans), επικαλούμενοι λόγους ιδεολογικούς, ηθικούς ή ακόμα και λόγους υγείας. Μπορεί οι vegan προτάσεις να είναι πλέον άπλετες απο το street food μέχρι τα μενού των εστιατορίων, τι συμβαίνει όμως με το vegan fine dining στην πρωτεύουσα;
Ποια είναι η τάση στην Ευρώπη;
Tον τελευταίο χρόνο, οι πολίτες της Ευρώπης που έχουν επιλέξει τη vegan διατροφή και στάση ζωής, αγγίζουν περίπου τα 2,5 εκατομμύρια, με το 39% των καταναλωτών να δηλώνει ότι έχει μειώσει σημαντικά τις ποσότητες κόκκινου κρέατος που καταναλώνει. Σύμφωνα με τα πρόσφατα στατιστικά στοιχεία μάλιστα, τα τελευταία 4 χρόνια ο αριθμός των χορτοφάγων στη Γηραιά Ήπειρο έχει διπλασιαστεί, με τις Σκανδιναβικές χώρες, τη Γερμανία αλλά και την Πολωνία να κρατούν τα σκήπτρα.
Πώς διαμορφώνεται η κατάσταση στην Ελλάδα;
Η χορτοφαγία, αποκλειστική ή μη, φαίνεται να αποκτά και στη χώρα μας ολοένα και περισσότερους υποστηρικτές, με τις τάσεις να δείχνουν μια διαρκώς αυξανόμενη δυναμική. Σύμφωνα με έρευνα του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ, 2021), στην Ελλάδα το ποσοστό των καταναλωτών που δηλώνουν χορτοφάγοι βρίσκεται περίπου στο 4% (δηλ. 400 χιλ. πολίτες), ενώ σε αυτήν την κατηγορία έρχεται να προστεθεί η κατηγορία των flexitarians ή ημιχορτοφάγων.
Συνολικά, υπολογίζεται ότι περίπου το 15%-20% του πληθυσμού (μια διόλου ευκαταφρόνητη καταναλωτική ομάδα), δηλαδή περίπου 1,5-2 εκατ. πολίτες, δηλώνουν φύσει και θέσει προβληματισμένοι και σκεπτικοί απέναντι στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων και οδηγούνται στη σταδιακή αποφυγή τους.
Πόσο γαστρονομική (μπορεί να) είναι η χορτοφαγία;
Καθώς λοιπόν όλο και περισσότεροι καταναλωτές φλερτάρουν με μια vegetarian ή vegan δίαιτα, η fine πλευρά της εστίασης δε θα μπορούσε να μην αναστοχαστεί πάνω στα νέα δεδομένα και να μην αρχίσει να εξετάζει τρόπους να συμβαδίσει με την εποχή. Άλλωστε η ελληνική γαστρονομία και το μοτίβο της Μεσογειακής Διατροφής έχουν παραδοσιακά στενή σχέση με τη χορτοφαγία, κάτι που ενισχύεται ακόμα περισσότερο και με τη χριστιανική θρησκεία που αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής και προβλέπει περίπου 180-200 ημέρες νηστείας ετησίως!
Παρόλα αυτά, πριν το 2000, ΠΟΥΘΕΝΑ σε ολόκληρο τον κόσμο δεν υπήρχε ούτε ένα vegan fine dining εστιατόριο και η περίπτωση να βρει κάποιος επιλογές αποκλειστικά χορτοφαγικές σε κατάλογο γαστρονομικού εστιατορίου, φάνταζε όνειρο καλοκαιρινής νυκτός. Ήταν μόλις το 2001, που ο Alain Passard σκανδάλισε το Παρίσι, όταν αφαίρεσε εξολοκλήρου το κρέας από το μενού του τριάστερου L’Arpège. και ακολούθησαν ο Thomas Keller στο Per Se στη Νέα Υόρκη το 2004, και το Gauthier Soho στο Λονδίνο. O δρόμος είχε μόλις ανοίξει…
Στη χώρα μας η χορτοφαγία αρχίζει να αποκτά δειλά δειλά τη θέση της στη γαστρονομική εστιατορική σκηνή, παρόλα αυτά τα vegan fine dining εστιατόρια που προσφέρουν χορτοφαγικό μενού υψηλών απαιτήσεων (είτε κατόπιν αιτήματος και προπαραγγελίας του καταναλωτή ή σαν σταθερή επιλογή στην κάρτα τους) απαριθμούνται ακόμα, μόλις και μετά βίας, στα δάχτυλα του ενός χεριού…
Αποφασίσαμε λοιπόν να κάνουμε μια γαστρονομική περιδιάβαση στις εκλεκτές κουζίνες της Αθήνας, όπου ρηξικέλευθοι σεφ και τολμηροί εστιάτορες πίστεψαν στην υψηλή γαστρονομική δυναμική της χορτοφαγίας, προτείνοντας ενδιαφέροντα μενού υψηλών αξιώσεων για χορτοφάγους ή απλά φιλοπερίεργους, «γαστροτυχοδιώκτες» της γεύσης! Πρώτη στάση το Makris Athens Fine Dining Restaurant, σ’ ένα υπέροχο κτίριο στο ιστορικό Θησείο, απέναντι από την αρχαία αγορά και την Ακρόπολη.
Το μενού του Makris Athens, αποτελεί μια εξερευνητική περιήγηση στην ελληνική γαστρονομία, εμπνευσμένη από ελληνικά προϊόντα από τη φάρμα Makris και από μικρούς τοπικούς παραγωγούς. Βιολογικά βότανα και λαχανικά και εξαιρετικές πρώτες ύλες, συναντούν τις σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές, δημιουργώντας γεύσεις που συνδυάζουν την ελληνική παράδοση και τη γαστρονομική καινοτομία. Το εστιατόριο διαθέτει 3 fix menu, μεταξύ των οποίων και το χορτοφαγικό «Φύσις Vegan» 9 σταδίων, το οποίο και δοκιμάσαμε.
Το καλωσόρισμα του σεφ συνθέτουν 4 εκρηκτικές μπουκιές που σε προϊδεάζουν για τη συνέχεια με τον πιο φρέσκο και ιντριγκαδόρικο τρόπο: τηγανίτα με κρέμα τόφου και τζελ λεμονιού, φωλιά με μανιτάρια σωτέ, τζελ κουμ κουάτ και κρέμα κόλιαντρο, τάρτα με κρέμα σελινόριζας και αρακά, και ταρτάρ παντζαριού με χώμα από ψωμί μαύρης μπίρας.
Γεύσεις σπιρτόζες, με φρεσκάδα γήινη αλλά ταυτόχρονα αναζωογονητική, ήταν αυτό ακριβώς που έπρεπε για να θέσει σε εγρήγορση τους γευστικούς μας κάλυκες γι’ αυτό που θα ακολουθούσε στο Makris Athens.
Στα επόμενα στάδια, το cappuccino με σούπα κολοκύθας και αφρό φουντούκι/τρούφα στη vegan εκδοχή, και η σούπα μανιταριών με αφρό κάστανο/τρούφα και φαγιαντίν με κρέμα τρούφας στη vegetarian version, γεύσεις βαθιά umamένιες και κατευναστικά γήινες, έρχονταν σε αρμονική αντίστιξη με το μπουκέτο λαχανικών με κρέμα αβοκάντο και βινεγκρέτ από παλαιωμένο ξύδι, μακαντέμια και ελαιόλαδο, όπου οι καθαρές, φρέσκιες και γρασιδάτες νότες των λαχανικών, έκαναν ωραίο παιχνίδισμα με τον ξηροκαρπάτο και αψύ χαρακτήρα των υπολοίπων συστατικών.
To ζυμωτό ψωμί από δίκοκκο και μονόκοκκο σιτάρι Ζέας με προζύμι 11 ετών, συνοδευόταν από ελαιόλαδο που μπορούσες να επιλέξεις από μια λίστα με εξαιρετικά παρθένα (ε.π) ελληνικά ελαιόλαδα, από διαφορετικές ποικιλίες και περιοχές της χώρας, με διαφορετικό γευστικό και αρωματικό προφίλ το καθένα (κάτι σαν ένα μικρό olive oil bar). Πόσο ωραίο θα ήταν να υπήρχε στις σάλες όλων των εστιατορίων ένα τέτοιο μπαρ αφιερωμένο στο ε.π ελληνικό ελαιόλαδο και γιατί όχι και η φιλοσοφία του food pairing διαφορετικού ελαιόλαδου με κάθε πιάτο!
Ακολούθησαν ένα ραβιόλι από σελινόριζα με μανιτάρια του δάσους και βρώσιμα λουλούδια, το πιο δημιουργικό και ευφάνταστο πιάτο του μενού στο Markis Athens και τρανή απόδειξη του πόσο γαστρονομικά πιάτα μπορεί να δημιουργήσει ένας εμπνευσμένος σεφ με λίγα μόνο λαχανικά, και το ριζότο με κρόκο Κοζάνης, λαχανικά εποχής και μυρωδικά, με νοστιμιά βαθιά, πυρηνική.
Το δείπνο στο Makris Athens έκλεισε με 2 δροσερά γλυκά: ένα προεπιδόρπιο με 3 υφές φράουλας (σορμπέ/κρύα σάλτσα φράουλες και φρέσκια φράουλα) και ένα εικονικό λεμόνι με vegan λευκή σοκολάτα, passion fruit, κραμπλ φαγόπυρου και δυόσμο.
Δε θα μπορούσα να μην κάνω ειδική μνεία στη δυνατότητα επιλογής ανάμεσα σε 3 μονοποικιλιακούς καφέδες (με την επιλογή παρασκευής φίλτρου ή espresso) για το τέλος, κάτι που δυστυχώς δεν έχω ξανασυναντήσει σε κανένα άλλο γαστρονομικό εστιατόριο, συνοδεία σοκολατένιων κερμάτων μιας ιδιαίτερα φίνας, bitter σοκολάτας, στοιχείο που καθιστά σαφές ότι στο Makris Athens, από την αρχή ως το τέλος, δίνεται έμφαση σε κάθε μικρή γαστρονομική λεπτομέρεια, από αυτές που αθροίζονται και κάνουν στο τέλος τη διαφορά.
Το πρώτο γαστρονομικό διερευνητικό πρωτόκολλο εν Makris Athens Fine Dining Restaurant ολοκληρώθηκε με επιτυχία, επαληθεύοντας την αρχική υπόθεση: H vegan γαστρονομία (και) στην χώρα μας υπάρχει και μπορεί να είναι elegant, fine και ιδιαιτέρων υψηλών επιδόσεων!
Η έρευνα συνεχίζεται….
Stay tuned!
Makris Athens
Σύγχρονη Κουζίνα
Διευθ: Άστιγγος 10, Αθήνα (Θησείο), 105 55
Τηλ: 216 0047777
Ώρες λειτ: καθημ. 18:30-00:00, Κυρ-Δευτ. κλειστά
Τιμή: 80€ (χωρίς το ποτό)
