Η Θεσσαλονίκη είχε πάντα ένα μεγάλο όνομα σε ό,τι αφορά στο φαγητό και τη γαστρονομική παράδοση. Αν μιμηθεί την Αθήνα, κινδυνεύει να χάσει τη γαστρονομική ψυχή της και να σπαταλήσει ένα μεγάλο κεφάλαιο, που μπορεί να λειτουργήσει θετικά σε σχέση με την τοπική οικονομία.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου είναι ένας από τους όχι πολλούς Έλληνες σεφ, ο οποίος δε χρειάζεται συστάσεις. Νεαρός ακόμα, έκανε τα πρώτα του γαστρονομικά βήματα στο εστιατόριο «Πορφύρα», κατόπιν στο «Μακεδονία Παλλάς» και στη συνέχεια μια μεγάλη καριέρα στην εμβληματική «Μεγάλη Βρετανία». Για πολλά χρόνια συνεργάστηκε με τον κύριο Διονύση Κούκη και μαζί ήταν υπεύθυνοι για τα dinners de gala των θεσμών απονομής βραβείων γεύσης εκείνης της εποχής, από το Αθηνόραμα.
Τα τελευταία χρόνια επέστρεψε ξανά στο Μακεδονία Παλλάς και προτείνει στο εστιατόριο “Salonica” μία κουζίνα, η οποία κάλλιστα θα μπορούσε να γίνει μάθημα. Να διδάξει νέους για το πώς πρέπει να λειτουργούν, αν θέλουν (για την ακρίβεια αν θέλουμε), να διασωθεί ο ελληνικός γευστικός πολιτισμός.
Παλιός φίλος, ευγενής και προσιτός, μάς παραχώρησε μία συνέντευξη, την οποία πιστεύουμε ότι αξίζει τον κόπο να διαβάσουν, όχι μόνο οι απλοί φίλοι του site, αλλά και αρκετοί επαγγελματίες της γεύσης.
– Είσαστε σεφ του πιο γνωστού (ίσως του καλύτερου) αστικού εστιατορίου της Θεσσαλονίκης. Παρ’ όλα αυτά δεν ακολουθείτε το παράδειγμα των εστιατορίων αυτής της κατηγορίας, τα οποία προτείνουν σοφιστικέ πιάτα με έντονα τα χαρακτηριστικά της διεθνούς κουζίνας. Αντίθετα, προτείνετε μια καλοδουλεμένη ελληνική κουζίνα, αισθητικά παρουσιασμένη στο πιάτο αλλά απόλυτα κατανοητή. Που οφείλεται η επιλογή σας αυτή;
Περνώντας τα χρόνια, θεωρώ υποχρέωσή μου να κάνω αυτή την ελληνική κουζίνα για να βοηθήσουμε και τον τόπο. Να βοηθήσουμε την Ελλάδα, τη χώρα μας, τη γαστρονομία μας, τον πολιτισμό μας, τους μικρούς παραγωγούς, τα τοπικά προϊόντα. Δεν μπορεί μια χώρα σαν τη δική μας, που είναι ένα παγκόσμιο θέρετρο – για τον τουρισμό μιλάω – να μην έχει τη γαστρονομία της τόσο ψηλά, που να αποτελεί και γαστρονομικό προορισμό. Πώς θα το κάνει αυτό; Μα μέσα απ’ την αυθεντικότητα! Από τη δική μας την κουζίνα! Όχι φτιάχνοντας κουζίνες από άλλες χώρες ή πράγματα δουλεμένα μόνο και μόνο για να εντυπωσιάσουμε. Εμένα ξεκάθαρα με ενδιαφέρει το φαγητό να έχει συναίσθημα! Έτσι μ’ αρέσει να μαγειρεύω και θεωρώ ότι κακώς που δεν το έκανα εδώ και πάρα πολλά χρόνια.
– Ποια είναι η άποψη σας για την εστιατορική σκηνή της Θεσσαλονίκης; Πόσο ποιοτικά είναι – κατά τη γνώμη σας – τα εστιατόρια και οι ταβέρνες της πόλης;
Παραδοσιακά, η Θεσσαλονίκη είχε ένα μεγάλο όνομα γύρω από το φαγητό και τη γαστρονομία. Είναι γνωστή η ιστορία της, η οποία έχει να κάνει με διάφορες μείξεις των πολιτισμών που πέρασαν από την πόλη και με τα ήθη τους και τα έθιμα. Όλα αυτά που συνέβησαν πολλά χρόνια πίσω, δημιούργησαν τη θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, η οποία όμως τα τελευταία χρόνια έχει χάσει κι αυτή τον προσανατολισμό της, γιατί προσπάθησε να αποτινάξει την αυθεντικότητα και την παράδοση. Έβαλε άλλα στοιχεία, μιμούμενη την Αθήνα, κι αυτό πιστεύω ότι δεν τη βοήθησε στο να εξελίξει τη δική της γαστρονομία. Εν τούτοις όμως, επειδή είναι μια πόλη η οποία αγαπάει το φαγητό και έχει γαστρονομική κουλτούρα, τα τελευταία χρόνια γίνονται πράγματα και πιστεύω ότι είναι θέμα χρόνου να ξαναπάρει πάλι η πόλη την παλιά της υπόσταση. Ήδη έχει βραβευθεί από την ΟΥΝΕΣΚΟ σαν γαστρονομική πόλη.
Δεν είναι τυχαίο όλο αυτό! Δηλαδή, υπάρχει παράδοση και κουλτούρα στο φαγητό στην πόλη, απλά πρέπει να επιμείνουμε σ’αυτό και στην ερώτηση που μου κάνατε στην αρχή. Να κοιτάξουμε τη δική μας γαστρονομία, το δικό μας προϊόν και να δουλέψουμε μόνο αυτό. Γιατί η αυθεντικότητα μπορεί να το κάνει και μοναδικό!
Μέσα από την αυθεντικότητα να βγει αυτή η μοναδικότητα! Έτσι, αυτός είναι ο τρόπος που μπορούμε να συστήσουμε την κουζίνα μας σε όσους επισκέπτονται την πόλη… στους τουρίστες, στους φιλοξενούμενους κτλ. Δεν έχει νόημα να προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε με κουζίνες και αντιγραφές άλλων χωρών. Αυθεντικότητα, γαστρονομική κουλτούρα και παράδοση του τόπου! Αυτό που έχουμε μάθει εμείς να τρώμε εδώ! Αυτό πρέπει να κάνει η Θεσσαλονίκη. Το οποίο το κάνει σε ένα βαθμό, αλλά πιστεύω ότι πρέπει να το στηρίξει.
-Σε τι διαφέρει η εστιατορική σκηνή της Θεσσαλονίκης από την αντίστοιχη της Αθήνας;
Η Θεσσαλονίκη έχει μια παράδοση πάνω στο καλό φαγητό, δεν έχει όμως το fine dining. Αυτό της λείπει! Ενώ η Αθήνα το έχει. Έχει κάποια εστιατόρια, τα οποία είναι σε ένα υψηλό επίπεδο και έχουν διακριθεί και από τον οδηγό της Michelin. Η Αθήνα είναι η πρωτεύουσα. Εγώ πιστεύω ότι κακώς μπαίνουμε στη διαδικασία εμείς οι Θεσσαλονικείς να συγκρινόμαστε με την Αθήνα. Αυτό δεν κάνει νόημα. Η Θεσσαλονίκη πρέπει να σκέφτεται μόνο τον εαυτό της. Να σκεφτεί τη θέση της, την κουλτούρα της, τον δικό της γαστρονομικό πολιτισμό και να δουλέψει γύρω από όλο αυτό. Γιατί αναπόφευκτα, όταν συγκρίνεσαι με την πρωτεύουσα της χώρας, θα είσαι πάντα δεύτερος. Εδώ δεν είναι το σκεπτικό αυτό. Το σκεπτικό είναι να αποτινάξουμε πάνω από την πλάτη μας όλο αυτό και να κοιτάξουμε τα δικά μας χαρακτηριστικά, τα οποία είναι ούτως ή άλλως ξεχωριστά. Και το ότι δεν υπάρχει το fine dining στην πόλη, πιστεύω ότι δεν έχει δημιουργηθεί η ανάγκη. Γιατί αν υπήρχε ανάγκη γι’ αυτό, θα υπήρχε! Γιατί είναι μια μεγάλη πόλη! Δεν είναι χωριό. Τόσες φορές, όσες απόπειρες έγιναν δεν ευοδώσανε γιατί δεν είναι το ζητούμενο αυτό, ούτε για το Θεσσαλονικιό, ούτε για τον επισκέπτη. Γιατί κι ο επισκέπτης, όταν έρχεται στην πόλη δεν θέλει να δει την αντιγραφή είτε της Αθήνας είτε της γαλλικής κουζίνας, είτε της σκανδιναβικής…Θέλει να δει το αυθεντικό, το θεσσαλονικιώτικο φαγητό. Επομένως, αυτό δεν είναι fine dining. Είναι ένα φαγητό της καρδιάς.. ένα φαγητό της καθημερινότητας. Είναι ένα φαγητό που μυρίζει εποχικότητα, φρεσκάδα και Ελλάδα! Και νοστιμιά! Μπαχαρικά και όλα τα σχετικά.
Η Θεσσαλονίκη έχει μεγάλη σύνδεση με τη Μικρά Ασία και τον Πόντο. Είναι κρίμα – το ξαναλέω – ότι δεν μπορούμε να δεχτούμε όλο αυτό τον πλούτο που έχουμε… να τον αξιολογήσουμε, να δουλέψουμε πάνω σ’ αυτό και να μπορέσουμε να κάνουμε το φαγητό μας top! Γιατί και οι οδηγοί και αυτοί που βραβεύουν και αξιολογούν, αυτό αξιολογούν. Την αυθεντικότητα και τη μοναδικότητα. Δηλαδή τις γνήσιες και τις καθαρές προσπάθειες. Δε βαθμολογούν τις αντιγραφές. Αντιγραφέας μπορεί να είσαι κορυφαίος. Αλλά θα είσαι αντιγραφέας. Θα είσαι ο δεύτερος. Δε θα έχεις τίποτα το πρωτότυπο. Δε χρειάζεται να εντυπωσιάσουμε παίρνοντας προϊόντα όπως το foie gras. Κάνεις μια ωραία σπανακόπιτα ή κάτι αντίστοιχο. Πρέπει να μπούμε σε αυτή τη διαδικασία.
Εμείς, το εστιατόριο μέσα στο Makedonia Palace, είμαστε εδώ και 20 μέρες – και δε μιλάω για τη μέρα των Χριστουγέννων ή την Παραμονή, αλλά και τις υπόλοιπες – με πληρότητα 100%. Έχουμε πελάτες, οι οποίοι μένουν στο ξενοδοχείο και δεν επισκέπτονται το «Salonica» μία φορά, αλλά τέσσερις και πέντε. Από τις πέντε μέρες που είναι η διαμονή τους, τρώνε στο εστιατόριό μας, τις τέσσερις. Και ο λόγος είναι γιατί γουστάρουν αυτό που κάνουμε.
Εγώ δεν θέλω να κάνω fine dining. Δεν είναι το ζητούμενό μου αυτό. Θέλω να έχω ένα φαγητό, να πηγαίνει με εποχικότητα, να είναι καθαρά μνήμες, να έχει ζεστασιά, θαλπωρή, να έχει συναίσθημα. Να έρθει κάποιος να φάει και να πει στο τέλος της βραδιάς, «περάσαμε ωραία ρε παιδί μου». Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε.
– Η Θεσσαλονίκη έχει τιμηθεί από την Ουνέσκο ως πόλη γαστρονομίας. Τι ενέργειες έχουν γίνει μέχρι σήμερα για να ανταποκριθεί η πόλη σε αυτή την τιμητική διάκριση; Τι πρέπει να γίνει από δω και πέρα κατά τη γνώμη σας και ποιοι πρέπει να πρωτοστατήσουν σε αυτή την προσπάθεια;
Βλέπω ότι ουσιαστικά δεν έχουν γίνει μεγάλα πράγματα. Έχουν γίνει κάποιες προσπάθειες μέσα από τον Δήμο αλλά θεωρώ ότι αυτή τη διάκριση θα πρέπει να την εκμεταλλευτεί οικονομικά και τουριστικά με την καλή έννοια. Θα πρέπει να υπάρξει στρατηγική, θα πρέπει να υπάρξει πλάνο για να μπορέσει να το εισπράξει. Θέλει άλλη συμπεριφορά και διαφορετική αντίληψη. Πρέπει να βρεθεί τρόπος, σε όλο αυτό να συμμετέχει όλη η πόλη. Έχω πάει σε γαστρονομικές πόλεις στην Ιταλία, στο Σαν Σεμπαστιάν και έχω δει πως αντιμετωπίζουν τη γαστρονομία σε αυτές τις πόλεις. Εκεί κάνουν διάφορες δράσεις οι ίδιοι οι πολίτες. Εδώ δεν έχει γίνει ένα μεγάλο γεγονός. Εδώ υπάρχουν Θεσσαλονικείς, που αν βγεις και τους ρωτήσεις, δεν το ξέρουν καν. Το ξέρουμε μόνο εμείς που είμαστε στον χώρο. 
Όταν έγινε αυτό, ήμουν σε κάποιες βραβεύσεις στην Αθήνα και όταν με κάλεσαν για την απονομή, μου είπαν να πω δυο λόγια. Όταν ανέφερα ότι η πόλη της Θεσσαλονίκης έχει λάβει από την Ουνέσκο την τιμητική αυτή διάκριση, δεν το ήξερε κανείς. Εφόσον η πόλη έλαβε αυτή τη διάκριση, οι αρχές και οι φορείς θα πρέπει να το στηρίξουν. Δεν είναι θέμα των μαγείρων να το στηρίξουν. Είμαστε παγκόσμιο τουριστικό θέρετρο. Μόνο τουρισμό πουλάμε. Είναι δυνατό να μη στηρίζουμε τα προϊόντα μας, τη γαστρονομία μας, την κουζίνα μας; Να έχει γίνει η Σκανδιναβία γαστρονομικός προορισμός και να ταξιδεύει κόσμος για την κουζίνα της χώρας; Να έχουν γίνει διάσημες οι πίκλες τους, όταν εμείς τις κάναμε το ’60 στα χωριά μας γιατί δεν είχαμε άλλο τρόπο συντήρησης των εποχικών προϊόντων; Μ’ αυτά τα τραγελαφικά που συμβαίνουν είναι να τρελαίνεσαι.
– Η ελληνική κουζίνα έχει ιστορία, παρελθόν και ποιότητα. Πιστεύετε ότι έχει και μέλλον;
Τεράστιο! Δεν μπορεί να κοιμόμαστε εσαεί! Έχουμε τα προϊόντα, έχουμε τη γνώση! Ας τα αξιοποιήσουμε! Όταν ήρθα εδώ, προσπάθησα να κάνω κάποια πράγματα για να υπάρχει μια παρακαταθήκη. Έχω κάνει ένα κανάλι στο ΥouΤube και μαγειρεύω μόνο ελληνική κουζίνα. Και τι εννοώ ελληνική κουζίνα; Αυτή που μαγειρεύεις εσύ στο σπίτι. Εσύ, εγώ…όλοι μας. Με πράγματα που έχουμε στο ψυγείο, με πράγματα που βρίσκουμε στη λαϊκή, τέτοια πράγματα. Όχι εξεζητημένα ή κρεατικά από την Αργεντινή ή την Ουρουγουάη ή πιπέρι σετσουάν. Και μαγειρεύω φαγητά που απορώ κι εγώ με τις γεύσεις αυτές και την ουσία! Σήμερα π.χ. έκανα ένα ψάρι πλακί και άφησα το κρεμμύδι στην άκρη της φωτιάς να τσιγαρίζεται, μια σκελίδα σκόρδο… μέλωσαν. Και στο τέλος λίγο πελτέ και λίγη φρέσκια τομάτα και έβαλα μέσα δυο κομμάτια ροφό. Το άφησα να σιγοψήνεται. Δοκιμάζοντας έχασα τα λόγια μου…Τόσο απλά και τόσο νόστιμα! Έχω ταξιδέψει σχεδόν σε όλο τον κόσμο… έχω δουλέψει σε μεγάλες πολυεθνικές και ήμουν υψηλά στην ιεραρχία τους, έχοντας την ευκαιρία να καθίσω σε μεγάλα τραπέζια. Η γεύση που έχει η ελληνική κουζίνα, απλά δεν υπάρχει!
