Ας ξεκινήσουμε από τις επεξηγήσεις παρά το γεγονός ότι και στις δυο περιπτώσεις μιλάμε για το ίδιο πράγμα (προκαθορισμένος αριθμός πιάτων με προκαθορισμένο περιεχόμενο). Στην πράξη το ιδεολογικό υπόβαθρο και η εξήγηση του λόγου ύπαρξης είναι διαφορετική.
Στην πρώτη περίπτωση (set menu) το εστιατόριο / ταβέρνα, από φθηνό μέχρι και ακριβό προτείνει στον πελάτη ένα πλήρες γεύμα ή δείπνο έναντι ενός ποσού μικρότερου από αυτό που θα πλήρωνε αν επέλεγε τον ίδιο αριθμό ισοδύναμων πιάτων από το menu a la carte. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ο εστιάτορας δεν κάνει κάποια ιδιαίτερη αγαθοεργία. Απλά η πιο μαζική παραγωγή ενός μικρού αριθμού πιάτων οδηγεί σε οικονομίες κλίμακας οι οποίες μετακινούνται στην τιμή του set menu και τη μειώνουν. Η συγκεκριμένη πρακτική έχει μόνο θετικά στοιχεία τόσο για τον επιχειρηματία όσο και για τον πελάτη. Ο πρώτος δεν χάνει από τη μείωση της τιμής και ταυτόχρονα ωφελείται από την αύξηση του αριθμού πελατών. Ο δεύτερος απλά επωφελείται από τη χαμηλότερη τιμή.
Στη δεύτερη περίπτωση έχουμε πάλι ένα set menu το οποίο όμως προτείνεται με ένα διαφορετικό όνομα. Αυτό του menu degustation. Υποτίθεται ότι η πρόταση αυτή γίνεται για να έχει ο πελάτης μια πιο σφαιρική επαφή με τις δεξιότητες του σεφ και τη γευστική απόλαυση που του προσφέρει. Δυστυχώς όμως τα πράγματα δεν είναι όπως παρουσιάζονται. Ο κανόνας γενικά θέλει ένα menu degustation να κινείται από 7-8 πιάτα έως 12-14 διαφορετικές γεύσεις τουλάχιστον. Ο πελάτης ”απολαμβάνει” ανάλογες μπουκιές σε ένα μικρό σχετικά διάστημα και λόγω έλλειψης επαγγελματικής εμπειρίας σε δοκιμές φαγητού πάνω από το σύνηθες ποιοτικό επίπεδο φεύγει από το εστιατόριο συχνά με βαρύ στομάχι και απλά με μια γενική εντύπωση. Μετά από λίγες ημέρες αδυνατεί να θυμηθεί τι έφαγε πολλώ δε μάλλον να το περιγράψει και να το αξιολογήσει. Όσο για τον εστιάτορα έχει κερδίσει πολύ περισσότερα από όσα πιστεύουμε από την οικονομία κλίμακας σε προσωπικό, φύρα και, γιατί όχι, κόστος πρώτης ύλης. Αρκεί να ρωτήσετε έναν επαγγελματία να σας περιγράψει τι σημαίνει για την κουζίνα ένα τραπέζι τεσσάρων ατόμων που παραγγέλνει οκτώ διαφορετικά πιάτα σε σχέση με το ίδιο τραπέζι που παραγγέλνουν όλοι το menu degustation. Λέγοντας τα σύκα – σύκα και τη σκάφη – σκάφη θα πω ότι ένα υψηλού επιπέδου εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του θα έπρεπε να προτείνει ένα, μικρό ίσως, menu a la carte με 4-5 πρώτα και άλλα τόσα κύρια και ένα προσεκτικά διαμορφωμένο menu degustation με τα εμβληματικά πιάτα του chef και όχι με προτάσεις εντυπωσιασμού της στιγμής.
Και ας μην ξεχνάμε και τούτο. Ένα πιάτο με περιεχόμενο μια ”μπουκίτσα” εύκολα μπορεί να εντυπωσιάσει και να αποκρύψει τυχόν ατέλειες από τη στιγμή που δεν υπάρχει δεύτερη μπουκιά επιβεβαίωσης. Ένα πλήρες (κύριο ας πούμε) πιάτο δεν μπορεί να κρύψει τις υπαρκτές αδυναμίες του. Το γεγονός ότι στα περισσότερα εστιατόρια τα κύρια πιάτα είναι χειρότερα από τα πρώτα και αυτά με τη σειρά τους χειρότερα από τα amuse bouche κάτι λέει. Ή μήπως όχι? Κατά τη γνώμη μου δυο εστιατόρια, το ένα a la carte και το άλλο degustation, που αξιολογούνται με τον ίδιο βαθμό δεν είναι ισότιμα. Το πρώτο είναι σαφώς καλύτερο με λίγες εξαιρέσεις. Αυτό πρέπει να αναδεικνύεται. Για το καλό του πελάτη και της γευστικής ποιότητας.
