Η μόδα του consulting και το ενδιαφέρον των εστιατόρων για ένα ηχηρό πρώτο όνομα στη μαρκίζα του μαγαζιού τους είναι παγκόσμιο φαινόμενο. Αυτό που απουσιάζει είναι ο αφανής ήρωας.
Παρακολουθώ εδώ και χρόνια με πολύ προσοχή τα εστιατορικά δρώμενα και έχω παρατηρήσει το εξής. Όταν πριν από 50 περίπου χρόνια ξεκίνησε η εποποιία της κατάκτησης της γευστικής ποιότητας στην Ελλάδα, οι πελάτες ενός εστιατορίου ήξεραν απλά το όνομα του και πιθανόν και το όνομα του μετρ. Αργότερα καθώς οι πρώτοι, ικανοί σεφ έκαναν την εμφάνιση τους στο προσκήνιο, ορισμένα καλά εστιατόρια ήταν δαχτυλοδεικτούμενα και γνωστά κυρίως από το όνομα του αρχηγού της κουζίνας. Παραδείγματα υπάρχουν πολλά είναι γνωστά στους περισσότερους και δεν νομίζω ότι χρειάζεται να αναφέρω ονόματα.
Τα τελευταία χρόνια το φαινόμενο έχει διευρυνθεί σε υπερθετικό βαθμό με αποτέλεσμα συχνά να αποκρύπτεται η αλήθεια. Αναφέρομαι στον περίφημο θεσμό του consulting ο οποίος διαδίδεται με εξωφρενική ταχύτητα, αποκομίζει κέρδη σε αυτούς που βάζουν το όνομα τους και αρκετές φορές απογοητεύει καταναλωτές-πελάτες εστιατορίων. Είναι αδιανόητο επί παραδείγματι να εμφανίζεται κάποιος καλός σεφ και να βραβεύεται την ίδια στιγμή για πέντε διαφορετικά εστιατόρια. Υποτίθεται ότι βράβευση συνδεδεμένη με ένα όνομα σεφ σημαίνει ότι ο εν λόγω επαγγελματίας βρίσκεται πάντα στη κουζίνα εκτός φυσικά ανωτέρας βίας και ο πελάτης πληρώνει για αυτή την παρουσία και το ταλέντο αυτού που εποπτεύει την παρασκευή των προτάσεων που κάνει το εστιατόριο. Στη συγκεκριμένη περίπτωση όμως ο εν λόγω σεφ έχοντας στην πλάτη του πέντε εστιατόρια δεν μπορεί εκτός αν διακτινίζεται να είναι παρών στο καθένα από αυτά περισσότερο από μία ημέρα την εβδομάδα. Τις υπόλοιπες τέσσερις ημέρες κάποιος άλλος, sous σεφ, μάγειρος, βοηθός ή ότι άλλο θέλετε, αναλαμβάνει το βαρύ φορτίο να βγάλει ασπροπρόσωπο το ηχηρό όνομα που κάνει το consulting και να ικανοποιήσει τους πελάτες του εστιατορίου στο επίπεδο που αναμένουν. Άλλοτε τα καταφέρνει, άλλοτε όχι. Στη δεύτερη περίπτωση η ζημιά είναι μικρή γιατί ο πελάτης μένει με την ανάμνηση του ηχηρού ονόματος και αυτό σβήνει ένα μέρος από την κακή εντύπωση. Στην πρώτη περίπτωση ο ικανός αυτός επαγγελματίας που κρατάει την σημαία της ποιότητας ψηλά, τι κερδίζει? Πολύ απλά τίποτα αν εξαιρέσουμε το μεροκάματο που παίρνει. Στα άρθρα που γράφονται για το εστιατόριο, στα βραβεία που του δίνονται και σε οποιαδήποτε άλλη μορφή δημοσιότητας , το όνομα που προβάλλεται είναι αυτό του σεφ που κάνει το consulting. Το αποτέλεσμα είναι ότι ενώ σήμερα στην Ελλάδα μπορεί να υπάρχουν 30-40 ταλαντούχοι σεφ, το κοινό, ακόμη και αυτοί που ασχολούνται με το καλό φαγητό, ξέρουν μόλις και μετά βίας πέντε, έξι. Το αποτέλεσμα είναι ότι η εστιατορική σκηνή δεν εμπλουτίζεται με νέο αίμα το οποίο μπορεί να προσελκύσει περισσότερο κοινό στους χώρους του ποιοτικού φαγητού, τα νέα παιδιά προκειμένου να σταθούν επαγγελματικά και οικονομικά ενίοτε κάνουν άστοχες κινήσεις (μικρό consulting θα έλεγα) που αρκετές φορές αδικεί ή δυσφημεί το métier.
Για να καταλήξουμε κάπου θα πω χωρίς περιστροφές και χωρίς να θέλω να δυσαρεστήσω κανέναν από τους επώνυμους τους οποίου σέβομαι εκτιμώ και παρακολουθώ από τα πρώτα βήματα της καριέρας τους το εξής. Τα εστιατόρια και οι σεφ που βρίσκονται στη κουζίνα τους τις περισσότερες ημέρες της εβδομάδας είναι αυτοί οι οποίοι δικαιούνται μια βράβευση και αξίζουν την όποια δημοσιότητα προκύπτει εξ αυτής. Αυτός που κάνει το Consulting σαφώς μπορεί να μνημονεύεται ως άξιος τεχνικός σύμβουλος αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να είναι το τιμώμενο πρόσωπο. Επιχειρήματα για όλα αυτά υπάρχουν πολλά τα οποία όμως ξεφεύγουν από τα όρια του παρόντος και θα μπορούσαν να αποτελέσουν αντικείμενο μιας αναλυτικής συζήτησης και ανταλλαγής απόψεων. Σε ότι με αφορά θεωρώ απαραίτητο στις μελλοντικές μου ενέργειες να ανοίξω το παιχνίδι και να δώσω χώρο σε αυτούς τους νέους οι οποίοι είμαι βέβαιος ότι εάν έχουν την υποστήριξη μιας διάκρισης θα κάνουν ακόμα καλύτερη δουλεία και θα εξασφαλίσουν το μέλλον μιας ακόμα καλύτερης και πιο ποιοτικής ελληνικής εστίασης.
