Στο Onora στο Πανόραμα Θεσσαλονίκης, ο Γιάννης Κιόρογλου, παρουσιάζει τη δική του ελληνική κουζίνα.
Οδηγώ με κατεύθυνση το Πανόραμα, μία από τις παλαιότερες περιοχές του νομού Θεσσαλονίκης. Το επονομαζόμενο και Αρσακλί την περίοδο της τουρκοκρατίας. Προορισμός μου το εστιατόριο Onora. Ο δρόμος που συνδέει το ξενοδοχείο μου με το Πανόραμα, είναι μια μεγάλη ανηφορική ευθεία με έντονες διακλαδώσεις και ένα ημιορεινό προφίλ, που όσο συνεχίζω την ανάβαση με το αυτοκίνητο τόσο αυτή μου χαρίζει την προσμονή της άφιξης σε ένα φιλόξενο σπιτικό, καταμεσής στον χειμώνα. Φθάνοντας στο Πανόραμα η θερμοκρασία έχει πέσει αισθητά, αγγίζοντας τους μηδέν βαθμούς.
Στην κεντρική πλατεία, στρίβω αριστερά και παρκάρω. Βγαίνω από το αυτοκίνητο και παρατηρώ για λίγο την περιοχή. Ένα σύμπλεγμα σύγχρονων και παραδοσιακών κατοικιών δίνουν το δικό τους χρώμα σε αυτό το ακριβοθώρητο προάστειο της Θεσσαλονίκης. Μπροστά μου αντικρίζω ένα σχολείο. Ένα Διώροφο πέτρινο κτίριο σπάνιας ομορφιάς με μια μεγάλη αυλή σαν προαύλιο, που δε λειτουργεί πια και προορίζεται για Δημοτική βιβλιοθήκη. Δίπλα από το σχολείο βρίσκεται η αίτια της επίσκεψης μου. Το εστιατόριο Onora, δημιούργημα του ταλαντούχου σεφ Γιάννη Κιόρογλου.
Μπαίνοντας στον χώρο, αισθάνομαι σα να με υποδέχονται στο σαλόνι κάποιας αστικής κατοικίας από το παρελθόν. Άνθρωποι και περιβάλλον μου χαρίζουν τη ζεστή τους φιλοξενία από την πρώτη κιόλας στιγμή. Δε μου ήταν δύσκολο να καταλάβω γιατί ο Αθηναίος, αλλά με θεσσαλονικιά σύζυγο (από το Πανόραμα για την ακρίβεια), Γιάννης Κιόρογλου, αποφάσισε να δημιουργήσει τον δικό του χώρο σε αυτό το προάστιο της Θεσσαλονίκης. Ως ένας άνθρωπος που μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στα εστιατόρια που διαχειρίζεται σε νότια Γαλλία, Καραϊβική και Αθήνα (Zano), το Onora μοιάζει σαν το προσωπικό του καταφύγιο, όπου εκεί θα συνομιλήσει με τους επισκέπτες στην μαγειρική γλώσσα που πραγματικά ο ίδιος επιθυμεί.
Το πέρασμα μπροστά από τον ανοιχτό διάδρομο της κουζίνας του Onora, είναι χάρμα ιδέσθαι. Δεμάτια ξύλου από οξιά, πεύκο και ελατό, στοιβάζονται δίπλα σε μια αυτοσχέδια ψησταριά για το ψήσιμο θαλασσινών, κρεάτων και λαχανικών. Δίπλα της, μία κουκλίστικη custom made εστία και φούρνος μαζί, κορυφαίας ιταλικής εταιρείας, φιλοξενεί τα αναμμένα τσουκάλια, καθώς μπροστά μου ένας νεαρός μάγειρας ετοιμάζεται να ψήσει στην φωτιά παντζάρια διαφόρων χρωμάτων.
Από την πρώτη κιόλας στιγμή, διαπιστώνει κανείς πως ο Γιάννης Κιόρογλου δημιουργεί νόστιμο φαγητό. Εκφράζεται μέσα από μια παραδοσιακή κουζίνα διανθισμένη με σύγχρονους όρους. Μια κουζίνα, που ο ίδιος την παρουσιάζει ως ένα ταξίδι σε αναμνήσεις από τη Μεσόγειο, με έντονες επιρροές από την Ιταλία, αλλά και την ελληνική παράδοση. Πάρτε για παράδειγμα το ταπεινό λαχανόρυζο. Μαγειρεμένο στην φωτιά, μελωμένο και αρκετά όξινο λόγω εποχής (τα λάχανα δεν έχουν αποκτήσει ακόμη την χαρακτηριστική τους γλύκα), ντύνεται με μια θαλασσινή αύρα, ανάλογα με την διαθέσιμη ψαριά της ημέρας.
Προζυμένιο ψωμί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και ελιές τσακιστές άνοιξαν το δείπνου μου στο Onora. Κατόπιν, έφθασαν ζουμερά και τραγανά κεφτεδάκια από μαύρο χοίρο πάνω σε μια βάση από στιβαρή σάλτσα romesco και τηγανητά μυρωδικά. Αν και οι Ισπανοί ψαράδες έφτιαξαν τη romesco για να συνοδεύουν θαλασσινά, ταίριαξε μια χαρά με τον ζουμερό κρεάτινο μεζέ και την έξυπνη ιδέα των τραγανών μυρωδικών. Το κλασικό βιτέλο τονάτο, εδώ έχει δώσει τη θέση του στο αποκαλούμενο και «ταραμάτο», καθώς ένας βελούδινος ταραμάς αγκάλιαζε το βοδινό από φάρμες της Χαλκιδικής. Μοσχάρια ραγού με παπαρδέλες, ριζότο με σαφράν και προβάτο, εναλλάσσονται με θρακιώτικα λουκάνικα με αυγά στο μαντέμι και μοσχαρίσια μάγουλα σιγομαγειρεμένα με άγρια μανιτάρια και μια εξαιρετική πολέντα.
Ένα πιάτο με ζυμαρικά και την ονομασία “Onora” μαγειρεμένο ως άλλο ριζότo και μια pasta risottata, λιτή στην εμφάνιση με μοναδικό της όπλο τη νοστιμιά από το βούτυρο, την παρμεζάνα και ελάχιστο ξύδι, ενδυνάμωσαν την εικόνα που σχημάτισα για την νοστιμιά των δημιουργιών του Γιάννη Κιόρογλου. Ένας μαυροπίνακας που αλλάζει καθημερινά ενημερώνει για τις τρεις διαθέσιμες κοπές κρέατος με ελληνικό αλλά και διεθνή προσανατολισμό.
Και κάπου εδώ ήρθε μπροστά μου η πορτοκαλόπιτα. Είχα πράγματι αρκετά μεγάλο διάστημα να δοκιμάσω ένα τόσο καλοφτιαγμένο γλυκό (βασισμένο στην παράδοση της Εύβοιας, αν δε με απατά η μνήμη μου) χωρίς κανένα νεωτερισμό και για αυτό τον λόγο συγχαίρω τον Γιάννη. Τραγανή και καραμελωμένη, με ζουμερή και αρωματική σάρκα, συνοδευόταν από ένα χειροποίητο παγωτό λεβάντα από τις γλάστρες που αγκαλιάζουν περιμετρικά το Onora.
Τελειώνοντας το γλυκό μου, έξω άρχισε να πέφτει ένα πυκνό χιονόνερο. Αφέθηκα για λίγο στο ευεργετικό του άγγιγμα καθώς χτυπούσε το πρόσωπο μου και κατευθύνθηκα στο αυτοκίνητο μου παίρνοντας τον δρόμο της επιστροφής.
Onora
Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Παπαδοπούλου 17, Πανόραμα, 552 36
Τηλ: 2310 341 800
Ώρες λει: καθημ. 13:00-23:30, Δευτ. κλειστά
Τιμή: 40-60€ (χωρίς το κρασί)
