Το πρωτοποριακό εστιατόριο της Τήνου γιορτάζει 20 χρόνια, ανοίγοντας ένα καινούργιο κεφάλαιο, με το στιβαρό, αν και νεότατο, σεφ Μιχάλη Μάρθα να απογειώνει με νέες ιδέες το αρχικό όραμα του ιδιοκτήτη του Μαρίνου Σουράνη – Δείτε το πρώτο sneak peek από το καινούργιο μενού.
Η Μαραθιά στη μαγευτική παραλία του Αγίου Φωκά, στην Τήνο, αποτελεί γνωστό προορισμό για όσους αγαπούν το καλό φαγητό, αλλά κι ένα λαμπερό παράδειγμα πως τα τοπικά προϊόντα, η γνώση των ψαριών και η αγάπη για τη γαστρονομία και την αειφορία μπορούν να δημιουργήσουν ένα πρωτοποριακό -και πάνω απ’ όλα νόστιμο- γαστρονομικό project. Από το 2002 ο δημιουργός της, Μαρίνος Σουράνης, που έβαλε τα θεμέλια κι έκανε ένα όνειρο ζωής πραγματικότητα, δεν σταματά να εκπλήσσει. Στην ομάδα εδώ και λίγους μήνες καλωσόρισαν τον Μιχάλη Μάρθα, έναν από τους πιο ταλαντούχους σεφ της νέας γενιάς, και ετοιμάζονται να απογειώσουν τις γεύσεις που εξελίσσουν με πάθος και επιμονή εδώ και 20 χρόνια.
«Τα πόδια μας πατάνε στη γη, γερά, είμαστε άνθρωποι προσγειωμένοι, ταπεινά και με σεβασμό πατάμε στην παράδοση, στο τι είναι η Τήνος, όμως κοιτάμε πάντα ψηλά στον ουρανό. Με τον Μιχάλη, μαζί, κοιτάμε προς την κατεύθυνση που θέλουμε να πάμε, και θέλουμε να πάμε μπροστά. Με τον Μιχάλη μιλάμε την ίδια γλώσσα, παρ’ ότι προερχόμαστε από διαφορετικούς μαγειρικούς κόσμους, και φαίνεται ότι μπορεί να πάει τη Μαραθιά σε άλλο επίπεδο», λέει ο Μαρίνος Σουράνης, επιβεβαιώνοντας πόσο έδεσε η ομάδα, που στο δυναμικό της από το 2019 έχει και μία ακόμα μορφή της εστιατορικής αθηναϊκής σκηνής, τον Ευριπίδη Αποστολίδη, ο οποίος μετακόμισε μόνιμα στην Τήνο, για να συμπληρώνει με την bigger than life προσωπικότητά του τη «βιτρίνα» -και όχι μόνο- του εστιατορίου.
«Ανακάλυψα το σπίτι μου. Η Μαραθιά είναι ένα εστιατόριο που αντιπροσωπεύει τον τρόπο του ζω, την καθημερινότητά μου. Είναι ένα όμορφο λιμάνι, που επιτέλους το βρήκα. Είναι πολύ δύσκολο να βρεις ουσία μέσα στο χάος, κι εδώ υπάρχει πολλή ουσία. Από τη γαστρονομία, τη φιλοσοφία, το σεβασμό στη φύση, τις πρώτες ύλες. Αντιπροσωπεύει όλα αυτά που με γεμίζουν σαν άνθρωπο», σιγοντάρει την κουβέντα ο Μιχάλης, ο οποίος έπειτα από μια σημαντική πορεία, με σταθμούς το τριάστερο Fat Duck του Heston Blumental (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2011), το Waterside Inn (3 star michelin) του Michel Roux, και τη θητεία δίπλα στο διάστερο Daniel Berlin στη Σουηδία, ένεκα και η συγκυρία του κορονοϊού, αναζητούσε μια αλλαγή στη ζωή του.
Αν και Καλύμνιος, ο Μιχάλης Μάρθας επισκεπτόταν συχνά την Τήνο. Από την πρώτη συνάντηση με τον βέρο Τηνιακό Μαρίνο Σουράνη κατάλαβαν πως τους συνδέουν πολλά. Μεγαλωμένοι και οι δύο δίπλα σε ψαράδες, η ιδέα της επαναχρησιμοποίησης των πόρων προστέθηκε στην επαγγελματική τους ταυτότητα, όχι γιατί αποφάσισαν να ακολουθήσουν τα παγκόσμια trends, αλλά γιατί αποτελούσαν μέρος της ζωής στο νησί.
«Αυτό που κάνουμε εδώ είναι εξαιρετικό, δουλεύουμε πολύ με τη δημιουργία μηδενικών αποβλήτων, μέσα από συνταγές, αλλά και στο πώς εξελίσσεις ένα μάγειρα στην κουζίνα. Από την τροφοσυλλογή μέχρι την εξοικονόμηση πολύτιμων φυσικών πόρων. Δεν είναι απλώς ένα hashtag», αναφέρει ο Μιχάλης, που με την ομάδα ετοιμάζεται να βγει για να μαζέψουν ό,τι βγάζει η φύση: φασκόμηλο, κρίταμο, θυμάρι, που ανθίζει τώρα. Έπειτα θα είναι η εποχή για τα μούρα, την κάπαρη και αργότερα τα σύκα, τα κορόμηλα ή αμπουρνέλες όπως τα λένε στο νησί.
Όποιο υλικό φτάνει στα χέρια τους από καλλιεργητές και παραγωγούς του νησιού, που τους προμηθεύουν λαχανικά, βότανα και όσπρια που έτειναν να ξεχαστούν, η κουζίνα το διαχειρίζεται με προσοχή και έξυπνους τρόπους. Για παράδειγμα, από τις αγκινάρες, εκτός από τη σάρκα, χρησιμοποιούν τα αγκιναρόφυλλα, τα οποία κάνουν πίκλες. Ακόμα και τα αγκάθια γίνονται τροφή για τις κατσίκες του κτηνοτρόφου συνεργάτη, ο οποίος ανταποδίδει με γάλα, από το οποίο φτιάχνουν τυρί στο εστιατόριο. Παράγωγα της πρώτης ύλης που θα πετιούνταν γίνονται άρτυμα για τα πιάτα. «Τις προάλλες είχαμε πολλές φράουλες, γιατί είναι η ακμή τους. Πήραμε τα κοτσανάκια και με λίγο πουρέ τα βάλαμε μέσα σε νεράκι με λίγη ζάχαρη για να δημιουργήσουμε ξίδι. Τις φλούδες τις περνάμε από γαλακτική ζύμωση, τις αφυδατώνουμε, τις καπνίζουμε, τις κάνουμε μια ωραία πούδρα και δημιουργούμε ένα άρτυμα, σαν μπαχαρικό. Το ίδιο κάνουμε με τα εντόσθια του χταποδιού ή της σαρδέλας. Δεν χρησιμοποιούμε αλάτι, αλλά εδέσματα τα οποία έχουν παραχθεί από απόβλητα που δεν είναι εύκολο να τα χρησιμοποιήσεις ατόφια», εξηγεί ο Μιχάλης, βάζοντάς μας στο βασίλειο της κουζίνας του, όπου οι ζυμώσεις παίζουν σημαντικό ρόλο.
Κι επειδή Μαραθιά σημαίνει παράδοση και ψάρι, η κουβέντα οδηγείται στο κεφάλαιο της ηθικής αλιείας, κάτι που επιτυγχάνεται με συνοδοιπόρους ψαράδες, που ακολουθούν αυστηρά στάνταρτ. «Το να ψαρεύουν αυτά που πρέπει και την εποχή που πρέπει είναι κάτι που προσπαθούμε να το διδάξουμε και σ’ αυτούς και τολμώ να πω ότι το κάνουμε με επιτυχία. Ως ένα εστιατόριο που δουλεύει σχεδόν όλο το χρόνο -κλείνουμε μόνο για 40 μέρες-, είναι ένα δέλεαρ για έναν παραγωγό και δη για έναν ψαρά να ξέρει ότι και το χειμώνα θα καλοπουλήσει τα ψάρια του. Θα ακούσει αυτόν στον οποίο θα τα πουλήσει, οπότε δεν είναι εύκολο, αλλά είναι ευκολότερο, όταν ξέρει ότι θα τον στηρίξει και στα δύσκολα», εξηγεί ο Μαρίνος για το πώς δουλεύει η αλυσίδα της βιωσιμότητας. Οι ωριμάνσεις των ψαριών, που εισήγαγε εδώ και μια δεκαετία η Μαραθιά -από 2012 παρέα με τον σεφ Στέφανο Μαραγκό- και πλέον γίνονται σε ειδικό ψυγείο dry-aging, επίσης συνυφασμένες με τη φιλοσοφία του να μην πετιέται τίποτα, που έδωσε με τα χρόνια το χαρακτήρα στο εστιατόριο, συνεχίζονται με νέες ιδέες, τις οποίες οι επισκέπτες στη Μαραθιά απολαμβάνουν στο νέο μενού.
Sneak peek από το φετινό μενού
Η σύνδεση του Μιχάλη με τη θάλασσα, αλλά και ο τόπος καταγωγής του, η Κάλυμνος, βάζουν τη σφραγίδα στο μενού. Ξέροντας τα όστρακα από την παιδική του ηλικία, δεν θα μπορούσαν να λείπουν από την κουζίνα της Μαραθιάς. Παράλληλα, εκμεταλλεύεται το άνυδρο των λαχανικών και το αξιόλογο γάλα και το τυρί της Τήνου.
Στα highlights του φετινού μενού, η πικλαρισμένη σε κόλιανδρο και λεμονάκι γαρίδα, που συνοδεύεται με πικλαρισμένες καρύδες Τήνου -ένα πολύ αρωματικό λαχανικό- και σπαράγγια σε ζωμό από κονσομέ γαρίδας με αγουρίδα. Ο τόνος σερβίρεται με ζωμό από εξαιρετικό ντόπιο τοματίνι, παστό ρείκι, κρέμα φούσκας από Κάλυμνο, «ανάλαφρη σαν στρειδάτη μαγιονέζα», που πείθει ακόμη και τους πιο επιφυλακτικούς στην έντονη γεύση της να το απολαμβάνουν!
Όσο για το Cargo, το πλατό γνωριμίας με τη φιλοσοφία της ωρίμανσης ψαριών του εστιατορίου, φέτος εξελίχθηκε και φέρνει στο επίκεντρο: σουπιά ξηρής ωρίμανσης, ωμή με άρτυμα καπνού κονφί λεμόνι και φύλλα κόλιαντρου, για την αψάδα και το άρωμα, παστρουρμά τόνου, βουτυράτη λούζα ξιφία σε ξιδάτο κρασί που φτιάχνεται από τις οινολάσπες του T-Oinos, κι ένα μπρουσκετάκι με άγρια αγκινάρα Τήνου, μπέικον ξιφία και άγουρο τοματίνι.
