Στο Koutsou & co, στην είσοδο μιας πολυκατοικίας σε μια στοά του Συντάγματος, η Αργυρώ Κουτσού μαγειρεύει ελληνικές παραδοσιακές συνταγές, καλώντας μας να θυμηθούμε και να μοιραστούμε.
Ήταν Σάββατο μεσημέρι περασμένες τέσσερις, όταν επισκέφθηκα το μαγειρείο της Αργυρώς στο Σύνταγμα. Στη στοά Ξενοφώντος, στην είσοδο μιας πολυκατοικίας με αριθμό τον 15, το Koutsou & Co βρίσκεται ανάμεσα σε γραφεία και εμπορικά καταστήματα γεμάτα αναμνήσεις από τα χρόνια της έντονης αστικοποίησης.
Η Αργυρώ Κουτσού, μια αυτοδίδακτη μαγείρισσα που πρωτογνώρισα στο εστιατόριο Τζουτζούκα στο Ρουφ, σε μια κουζίνα που η ίδια αποκαλούσε «αλήτικη», με τον πληθωρικό και ιδιοσυγκρασιακό χαρακτήρα της να αποτυπώνεται στα πιάτα, εδώ και δυο περίπου μήνες ξαναζωντανεύει το μαγειρικό ενδιαφέρον περιοίκων και περαστικών, για ένα μεσημεριανό γεύμα σε μια ζεστή εσωτερική αυλή με γεύσεις που μοσχοβολούν Ελλάδα και βγάζουν από το χρονοντούλαπο ξεχασμένες συνταγές, που η Αργυρώ χαίρεται να μοιράζεται μαζί τους.
Η επιλογή του σημείου βέβαια, δεν ήταν τυχαία. Για πολλά χρόνια στην ίδια ισόγεια στοά άναβε τις φωτιές και τάιζε Αθηναίους και τουρίστες, το “Μαγειρείο της Ξενοφώντος”. Σήμερα, το μικρό στενωπό αλλά φωτεινό μαγειρείο Koutsou & co, με τη γυαλισμένη και απαλλαγμένη από μυρωδιές ατμόσφαιρα στο εσωτερικό του, έχει μεταμορφωθεί σε ένα γουστόζικο νεομαγειρείο.
Εδώ, η Αργυρώ Κουτσού πλανάρει καθημερινά πάνω σ’ ένα κύμα νεοελληνικού μαγειρικού καθωσπρεπισμού, με την αλμύρα της παράδοσης να την συντροφεύει, μέσα από ένα εύρος συνταγών με κύριο όπλο της τις κατσαρόλες.
Είναι κατσαρολού η Αργυρώ. Αγαπά το αργό μαγείρεμα και τη φροντίδα του φαγητού πάνω από μία κατσαρόλα. Και στο Koutsou & co χαρίζει απλόχερα στους επισκέπτες της ένα μεγάλο κομμάτι αυτής της αγάπης. Κρατώντας σταθερό έναν πυρήνα συνταγών και μαγειρεμάτων, το μενού της Αργυρώς αλλάζει καθημερινά ανάλογα με το τί υλικά προμηθεύεται, καθιστώντας το όλο εγχείρημα αν μη τι άλλο συναρπαστικό και ριψοκίνδυνο συνάμα.
Η τραχιά φάβα με μπόλικο λαδάκι και το πολίτικο σουτζούκι, ένας ταραμάς με μελάνι σουπιάς και κουλούρι Θεσσαλονίκης, οι αλμύρες λαδολέμονο και μελιτζάνα σε διάφορες παραλλαγές (καιροί που είναι τώρα), είναι πιάτα που δε λείπουν ποτέ από τον κατάλογο του Koutsou & co. Πλάι τους, τα αυγά με σάλτσα ντομάτας και παστουρμά, αλλά και η γεμιστή σπλήνα με φέτα και μυρωδικά, που γίνεται ήδη ανάρπαστη καθημερινά παρόλη την ιδιαίτερη υφή της.
Όλα είναι γραμμένα σ’ έναν αυτοσχέδιο πίνακα, με τις καθαρές μολυβένιες γραμμές πάνω στα εξαντλημένα πιάτα (κάτι που συμβαίνει γρήγορα μέσα στη μέρα), να τονίζουν την αγάπη των πελατών που τα επιλέγουν καθημερινά και σε πρώτη προτεραιότητα.
Εκείνο το Σάββατο είχαν την τιμητική τους τα ζυμαρικά και οι πίτες. Και μπορεί να είχα την προσδοκία για ένα πιο παραδοσιακό ελληνικό ζυμαρικό και αντ’ αυτού να συνάντησα τα δημοφιλή λιγκουίνι, αυτό όμως δε μετρίασε την επιθυμία μου να γευτώ από τα χέρια της Αργυρώς μια κατσικομακαρονάδα και μια πικάντικη χταποδομακαρονάδα, αλλά και την ορφανή κολοκυθόπιτα με σταρένιο τραχανά που έκανε την εμφάνισή της στο Σαββατιάτικο χειρόγραφο μενού.
Στην αυλή-είσοδο της πολυκατοικίας, σ’ ένα ιδιόμορφο μείγμα, γευμάτιζαν τουρίστες διαφόρων εθνικοτήτων, μπλεγμένοι με ντόπιους. Διαχρονικοί θαμώνες του παλιού μαγειρείου, δίπλα σε παλιούς και νέους φίλους της Αργυρώς, που από την πρώτη μέρα λειτουργίας του Koutsou & co έσπευσαν να γευθούν το φαγητό της, απολαμβάνοντας τη στιγμή καθώς μοιράζονταν τα γενναιόδωρα πιάτα της.
Σ’ ένα αντισυμβατικό πάντρεμα, όλοι έδειχναν να απολαμβάνουν το φαγητό, αλλά και να μπαίνουν στην κουζίνα ζητώντας να ανταλλάξουν δυο κουβέντες μαζί της, σ’ ένα τελετουργικό δοτικότητας και αγάπης μέσα από ένα πιάτο φαΐ.
Koutsou & co
Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Ξενοφώντος 15Α, Αθήνα (Κέντρο), 105 57
Τηλ: 210 3252848
Ώρες λειτ: Δευτ-Πεμ. 12:00-19:00, Παρ. 12:00-20:00, Σάβ. 14:00-23:30, Κυρ. κλειστά
Τιμή: 20-35€ (χωρίς το ποτό)
