Ο Γιάννης Πέτρος Πετρής και ο Βασίλης Ρούσσος κατάφεραν να κλείσουν μέσα σε art deco φιάλες εμπνευσμένες από τα θρυλικά sideshows τις εμπειρίες τους πίσω από τις μπάρες και να δημιουργήσουν ποτά που μιλάνε στην καρδιά του mixologist και στον ουρανίσκο των καταναλωτών. Στο portofolio τους μπαίνουν ποτά που ήταν στο περιθώριο, όπως το triple sec και το λικέρ μήλο και νέες γεύσεις που φρεσκάρουν τις πίνειν συνήθειες και μας βγάζουν από την κλασική ρουτίνα επιλογών.
Μια τέτοια περίπτωση είναι το συναρπάστικό Kernel το πρώτο spirit από το ευεργετικό μαχλέπι. Ένα ποτό σύνθετο που μοσχομυρίζει πικραμύγδαλο και μπισκότο και σε δεύτερη ανάγνωση εξελίσσεται σε βανίλια, καρύδα, φουντούκι, αμύγδαλο και μπριός. Το στόμα είναι γεμάτο, ισορροπημένο και εμπλουτίζεται από τις έξτρα νύξεις των εσπεριδοειδών. Σίγουρα είναι πολύ ευχάριστο από μόνο του σκέτο ή με πάγο, ωστόσο κάνει γκελ στις τροπικές μείξεις και το πιο ενδιαφέρον γίνεται η νέα after dinner πρόταση ως ιδανικό digestif.
Για περισσότερες ιδέες μιλήσαμε με έξι bartenders, τον Παναγιώτη Ρούκα από το Samano, τον Βασίλη Βασιλείου από το Noema, τον Γιάννη Αργυρό από το Mamalouka, τον Νίκο Κορέντιο από το Pere Ubu, τον Νίκο Πάτσιο από το Sunset και τον Δημήτρη από το Bagatelle. Μέσα από την κουβέντα μάθαμε τι τους αρέσει σε αυτή τη δουλειά, τι θα κάνουν φέτος το καλοκαίρι, τι θα ήθελαν για το μέλλον και εννοείται ποια είναι η γνώμη τους και η πρόταση τους για το Kernel.
Είτε είστε στην Αθήνα, είτε σε κάποιο δημοφιλή προορισμό όπως είναι η Μύκονος και η Σαντορίνη ζητήστε να το δοκιμάσετε. Εκτός από τα μαγαζιά που ακολουθούν θα το βρείτε σε πολλές μπάρες και σε μεγάλες κάβες όπως είναι OAK, τα CellIer, η Δροσιά και η Άλφα Σίγμα.
Οι Bartender και οι συνταγές τους
Παναγιώτης Ρούκας – Samano ( Αθήνα)
Τι σου αρέσει σε αυτή την δουλειά;
Τα τελευταία 9 χρόνια που ειδικεύομαι στον τομέα του bar management, αυτο που μου δίνει την ώθηση να συνεχίζω είναι η ικανοποίηση που παίρνω όταν ανταποκρίνομαι στις ανάγκες και τις επιθυμίες των εκάστοτε πελατών. Βεβαια το στοιχείο που με ευχαριστεί περισσότερο απ όλα ειναι η αίσθηση της ελευθερίας που μου δίνεται. Μπορώ να διοχετεύσω τη δημιουργικότητά μου μέσα σε ενα ποτήρι και αυτό να καταλήξει σε έναν ευχαριστημένο πελάτη.
Τι θα κάνεις φέτος το καλοκαίρι;
Η σεζόν που διανύσαμε ήταν τόσο απαιτητική με τις δύσκολες συνθήκες που βιώσαμε όλοι σαν κοινωνία, που αυτό που πραγματικά έχω ανάγκη για το φετινό καλοκαίρι ειναι η ξεκούραση και χρόνο με την οικογένειά μου. Η γυναίκα μου και το παιδί μου είναι προτεραίτητα για εμένα και θα ήθελα να περάσουμε ομορφες στιγμές, ώστε να έχουμε αποθέματα για τον επόμενο χειμώνα. Επίσης κάθε άνθρωπος χρειάζεται και τον δικό του προσωπικό χώρο και χρόνο και έχω θέσει ως στόχο να διαθέσω και στον ευατό μου μερικές στιγμές.
Τι ονειρεύεσαι θέλεις στο μέλλον;
Όπως σε όλους τους τομείς, έτσι και στον δικό μας οι απαιτήσεις και εξελίξεις είναι ραγδαίες. Για το λόγο αυτό πρέπει και οφείλω να είμαι ενημερωμένος και σε θέση, όσο μου επιτρέπεται, να ρυθμίζω τις εξελίξεις και όχι απλα να τις ακολουθώ. Θέλω και προσπαθώ συνέχεια να εξελίσσομαι επαγγελματικά και προσωπικά και σίγουρα η εξέλιξη αυτή ειναι πάντα στόχος μου τόσο στο παρόν όσο και στο μέλλον.
Ποια είναι η γνώμη σου για το Kernel
Το Kernel είναι μοναδικό, πρωτότυπο, ξεχωριστό είναι το επόμενο σπουδαίο after dinner spirit
Συνταγή:
50ml Kernel Mahlepi spirit
15ml basil-dill cordial
5ml ginger syrup
15ml lime
Ice:iceball
Garnish:homemade tangerine chip with cream basil,strawberry,szechuan
Βασίλης Βασιλείου – Noema ( Μύκονος)
Τι σου αρέσει σε αυτή τη δουλειά;
Όλα ξεκινάνε από το καλό vibe και την όρεξη που έχεις να φιλοξενήσεις τους καλεσμένους σου στο μπαρ. Δουλεύοντας χρόνια στην εστίαση η φιλοσοφία μου έχει έναν απαράβατο κανόνα: ο καλεσμένος που κάθεται στην μπάρα να φύγει από το μαγαζί ευχαριστημένος και χαρούμενος και κατά επέκταση να θέλει να έρθει ξανά. Αυτό είναι το μεγαλύτερο στοίχημα που βάζω με τον εαυτό μου και είναι το καλύτερο κέρδος όταν το πετυχαίνω .
Προφανώς μου αρέσει να συνδυάζω και να σερβιρω γεύσεις, αποστάγματα και αρώματα, άλλωστε αυτό είναι το βασικό κομμάτι που με ελκύει όσον αφορά το χώρο του μπαρ και της εστίασης. Ένα καλό τζιν τονικ πλέον με το επίπεδο που υπάρχει στην Ελλάδα μπορεί ο οποιοσδήποτε να το βρει παντού. Ένα καλό κοκτέιλ επίσης. Το κύριο συστατικό όμως είναι αυτό που ανέφερα παραπάνω και χαίρομαι γιατί βλέπω όλο και περισσότερο κόσμο που ασχολείται με την εστίαση να εστιαζει σε αυτό και να αφήνει πίσω του κάποια στερεότυπα ή αν μπορώ να το πω πιο λαϊκα το τουπέ που είχαν και έχουν αρκετοί bartenders όταν έγινε το μεγάλο μπαμ στην Ελλάδα. Τα μέτρια ποτά ξεχνιούνται εύκολα, η μέτρια συμπεριφορά δύσκολα θα κερδίσει όλα τα παραπάνω. Με χαμόγελο λοιπόν, με καλή διάθεση για εξυπηρέτηση, με σωστο σέρβις και με έναν ωραίο χώρο και καλη μουσική έχεις κερδίσει.
Τι θα κάνεις φέτος το Καλοκαίρι;
Φέτος βρίσκομαι σε ένα πολύ ενδιαφέρον concpet στο Noema στη Μύκονο και έχω την τύχη να δουλεύω ένα μενού που κάνει represent τα νησιά των Κυκλάδων. Σε όλες τις συνταγές πιάτων και cocktails χρησιμοποιούμε επιλεγμένα ελληνικά υλικά. Ανάμεσα σε αυτά εννοείται το Kernel που είναι το απόλυτο digestif!
Τι ονειρεύεσαι θέλεις για το μέλλον;
Θα ήθελα νομίζω μετά τις εμπειρίες μου στην Αθήνα-Μύκονο και βρισκόμενος σε έναν όμιλο που ανοίγει τα φτερά του παγκοσμίως να δοκιμάσω την τύχη μου στο εξωτερικό.
Ποια είναι η γνώμη σου για το Kernel:
Μια πρωτότυπη ιδέα που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά αν όχι στον κόσμο, στην Ελλάδα σίγουρα τα λέει όλα. Δυο φίλοι και συνάδελφοι του χώρου δημιούργησαν κάτι Έλληνικό το οποίο έλειπε από την αγορά και έδωσαν στα χέρια των bartenders ένα ακόμα εργαλείο για να δημιουργήσουν. Το kernel θα το χαρακτήριζα μοναδικό. Προσπάθειες που πρέπει να στηρίζονται από όλους μας!!
Συνταγές…
25 ml Kernel Mahlepi spirit
25ml Italian bitter liquor
25ml Sweet vermouth
εκτέλεση: Περνούμε όλα τα υλικά τα βάζουμε σε μια σακούλα vacuum και με την μέθοδο του sous-vide τα μαγειρεύουμε με 30gr λιαστή ντομάτα και με 1-2 gr ρίγανη στους 55 βαθμούς για 1 ώρα. Σερβίρουμε με ένα μεγάλο κομμάτι πάγου σε ποτήρι old fashion και γαρνίρουνε με ένα κομματάκι φρέσκιας ρίγανης, αφού πρώτα αναδεύσουμε τα υλικά μας στο mixing glass.
Η ιδέα προέρχεται από την γενικότερη φιλοσοφία που έχουμε σαν ομάδα στο Νοεμα, το bar restaurant που εργάζομαι στην Μύκονο και αυτή δεν είναι άλλη από την διαδικασία της ανακύκλωσης. Η ανακύκλωση και η βιωσιμότητα σε οδηγούν στην έμπνευση και η έμπνευση στην δημιουργία . Έτσι σε συνεργασία με την κουζίνα του εστιατορίου αξιοποιώ κάποια από τα leftovers τους και τα χρησιμοποιώ σε κάποιο ποτό . Στην συγκεκριμένη περίπτωση πήρα την λιαστή ντομάτα και την ρίγανη .Επίσης μου αρέσει πολύ να πίνω το νεγκρονι μου και μετά το φαγητό, όποτε πιστεύω ότι το Kernel ταιριάζει άριστα για after dinner και σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα υλικά δημιούργησα αυτό το νεγκρονι.
40ml Kernel Mahlepi spirit
15ml Cordial κεράσι και μαστίχα
20ml Φρέσκο λαιμ
15ml Aquafaba
εκτέλεση: Χτυπάμε τα υλικά με την μέθοδο shake-dry shake και σουρώνουμε σε ένα ποτήρι old fashion με ένα ωραίο κομμάτι πάγου.
Η φιλοσοφία ναι η ίδια αυτή την φορά όμως σε συνεργασία με το ζαχαροπλαστείο του εστιατορίου. Ένα νόστιμο ποτό το οποίο θα το πρότεινα επίσης για after dinner.
Γιάννης Αργυρός – Mamalouka ( Χαλκιδική)
Τι σου αρέσει σε αυτή την δουλειά;
Η ένταση που έχει καθημερινά και η δημιουργικότητα που σου προσφέρει γιατί αυτή η δουλειά κάθε μέρα είναι σαν “Live εκπομπή” και σε κρατάει ζωντανό γεμάτο ενέργεια.
Τι θα κανείς φέτος το καλοκαίρι;
Θα δουλεύω πολύ,πολύ,πολύ,στις επιχειρήσεις μας στην Χαλκιδικη, Μαμαλουκα beach restaurant και Mnemes Farm.
Τι ονειρεύεσαι θέλεις στο μέλλον;
Να ζήσω με την οικογένεια μου στην Τήνο και να έχουμε περισσότερο χρόνο όλοι μαζί.
Ποια είναι η γνώμη σου για το Kernel?
Πιστεύω ότι ήρθε να ταράξει τα νερά στον κόσμο του ελληνικού Λικέρ. Όπως και να το δοκιμάσεις είτε σκέτο, είτε σε cocktail σου δίνει την διαφορετικότητα σε γεύσεις Και ταυτόχρονα μια από τις πιο ωραίες αναμνήσεις που έχουμε όλοι στο αγαπημένο μας Μαχλέπι!!
Μια πρόταση συνταγή με το kernel:
20 ml Kernel Mahlepi spirit
40 ml gin
20 ml salted caramel
15 ml fresh lime
2 bar spoon home made pear jam
Garnish fresh mint
Dehydrated lime with butterscotch
Νίκος Κορέντιος- Pere ubu ( Αθήνα)
Τι σου αρέσει σε αυτή την δουλειά;
Η επικοινωνία μας με τον κόσμο σε αυτή την δουλειά δεν μας αφήνει να πλήξουμε..Γνωρίζουμε συνεχώς νέα άτομα , μαθαίνουμε τις ιστορίες τους τα προβλήματα τους, ακούμε ενδιαφέροντες απόψεις! Κάπως έτσι απολαμβάνουμε μαζί την χαλαρότητα που μας προσφέρει ένα καλό ποτό και αφήνουμε την μέρα πίσω μας!
Τι θα κάνεις φέτος το καλοκαίρι;
Λίγες μέρες σε διαφορετικά μέρη! Αυτή είναι η συνταγή μας για φέτος. Λατρεμένο Λιμενι Λακωνίας , Σιμος Ελαφόνησος και το υπόλοιπο αφιερωμένο στην οικογένεια…
Τι ονειρεύεσαι θέλεις για το μέλλον;
Μεγάλα καράβια μεγάλες φουρτούνες.Τα σχέδια μου για το μέλλον περιλαμβάνουν την εστίαση όχι απαραίτητα το μπαρ ομως Θα ήθελα κάτι δικό μου, μικρό, διαχειρίσιμο θα έλεγα..Ελπίζω να μην αφήσω άμεσα την μπάρα μου πάντως!
Ποια είναι η γνώμη σου για το Kernel;
Όσο για το Kernel, το λικέρ Μαχλεπι, που δημιούργησαν δύο αγαπημένοι μπάρμαν αυτό που έχω να πω είναι ότι βάλανε όλη τους την αγάπη και το αποτέλεσμα τους δικαίωσε.. Δυνατό άρωμα , απαλό στον ουρανίσκο , γεύση που σου μένει!
Συνταγή
30ml Kernel Mahlepi spirit
60 ml gin
20ml φρέσκο lime
3 slice αγγουρι madle
Φερσκο Τριμενο πιπέρι
10 ml ginger
Shake
Double strain
Δημήτρης Τούρας – Bagatelle ( Μύκονο)
Τι σου αρέσει σε αυτή τη δουλειά;
Υπήρχουν αρκετά ερεθίσματα που με τράβηξαν, όπως η διαδικασία της προετοιμασίας, η οποία περιλαμβάνει και το πρωταρχικό ρόλο γεύσης και επίγευσης στο κάθε ποτό. Αργότερα, ήταν η επαφή με τον κόσμο, τα ταξίδια, ότι μπορεις να φεύγεις και να δοκιμάζεις καινούργια αποστάγματα στο εξωτερικό και μετά να επιστρέφεις και να τα μεταφέρεις σε νέα cocktails και όχι μόνο.
Βασικό που μου αρέσει επίσης είναι η ελευθερία που σου προσφέρει αυτή η δουλειά, η ελευθερία της δημιουργείας με κάθε ύλη που σου έρχεται στα χέρια και με κάθε εργαλείο της γαστρονομίας που συνεχώς εξελίσσεται.
Τι θα κάνεις φέτος το καλοκαίρι;
Αυτό το καλοκαίρι όπως και κάθε καλοκαίρι άλλωστε τα τελευταία χρονια λείπω από την Αθήνα και δουλεύω καλοκαιρινή σεζόν. Συγκεκριμένα από το 2014 βρίσκομαι στην Μύκονο και φέτος για πρώτη φορά στο πολύ ενδιαφέρον bagatelle. Έχω ετοιμάσει πολλά πράγματα για το summer μενού του, ένα από αυτά που ξεχωρίζω είναι το παλαιωμένο negroni σε δρύινο βαρέλι, το οποία προκύπτει από ένα blend βερμούτ και amaros με αρωματισμένο gin saffron, campari και bitters.
Τι ονειρεύεσαι θέλεις για το μέλλον;
Το όνειρο μου βασίζεται στην αγάπη που εχω για το gin, θα ήθελα να έφτιαχνα ένα δικό μου gin και να γινόμουν ένας master distiller. Σε πιο προσγειωμένη φάση ένα δικό μου beach bar ή bar στο Αιγαίο είναι κάτι που με συναρπάζει!
Ποια είναι η γνώμη σου για το Kernel;
Το μαχλέπι λοιπόν εδώ και αιώνες χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα των χωρών της Μέσης Ανατολής, οι μεγαλύτερες καλλιέργειες βρίσκονται εκεί! Πολυ καλοί του φίλοι είναι το μπαχάρι, η κανέλα Κεϋλάνης,, το μοσχοκάρυδο, το ροζ πιπέρι, το τζίντζερ (σε σκόνη, κατά προτίμηση) και το φρέσκο πράσινο πιπέρι. Από τα βότανα του πάνε ο άνηθος, ο βασιλικός, το shiso και το εστραγκόν. Συνδυάζεται επίσης καλά με το ροδόνερο, το ανθόνερο πορτοκαλιάς, το γάλα αμυγδάλου, την αμυγδαλόπαστα, το παστέλι και την πικρή σοκολάτα.
Το kernel είναι ένα απόσταγμα το οποίο μπορεί κάθε μπάρμαν να το χρησιμοποιήσει για κάποιο digestive cocktail όπως επίσης και για ένα παγωμένο σφηνάκι για μετά από ένα γεύμα. Ευχάριστο ,με αρκετά μακριά επίγευση ,θυμίζει Χριστούγεννα και είναι πολύ φιλικό για κάθε παλέτα ανεξάρτητου ηλικίας . Ένα ελληνικό “fallernum”θα μπορούσα να να πω. Σίγουρα ένα από τα καλύτερα λικέρ που έχω δοκιμάσει και υπάρχει στην αγορά αυτή τη στιγμή, ίσως κάθε εστιατόριο θα πρέπει να έχει ένα kernel!
Συνταγές
Kernel Alexander
20 ml Kernel Mahlepi spirit
45 ml metaxa 7 years
20ml white crème de cacao
60ml cream
Garnish with Grind coffee 80% and orange 20%
Martini glass.
Kernel mule
20ml Kernel Mahlepi spirit
45ml lemon juice
35ml peach syrup
10 mint leaves
Shake
Top up ginger beer(optional)
Martini glass
Garnish lemon and orange zest
Mule :Collins glass
Garnish lemon pill. mint top and grind pepper.
Νίκος Πάτσιος -Santo Sunset Ammoudi (Σαντορίνη)
Τι σου αρέσει σε αυτή την δουλειά;
Ξεκίνησα να εργάζομαι ως bartender part time όταν ήμουν φοιτητής, σήμερα είναι το επάγγελμά μου, μια full time δουλειά στην οποία απολαμβάνω ιδιαιτέρως την δυνατότητα να δοκιμάζω διάφορους συνδυασμούς γεύσεων και μεθόδων παραγωγής και να δημιουργώ καινούργια cocktails. Πραγματικά μόλις μπείς πιο βαθιά στο mixology υπάρχει μια αφθονία στο τι μπορείς να δημιουργήσεις. Το άλλο κομμάτι που με ευχαριστεί είναι η αντίδραση των πελατών όταν δοκιμάζουν κάποια δημιουργία μου. Είναι μια ικανοποίηση και χαρά το να λαμβάνεις θετικό feedback για κάτι το οποίο ξέρεις ότι ευθύνεσαι εσύ που είναι γευστικό και όμορφο.
Τι θα κάνεις φέτος το καλοκαίρι;
Φέτος το καλοκαίρι θα με βρείτε στο εστιατόριο Sunset Ammoudi By Paraskevas στην Οία Σαντορίνης ως main bartender. Βρίσκομαι ήδη στο νησί από τα τέλη της άνοιξης και ο τουρισμός έχει πάρει φωτιά. Συνεπώς και η παραγωγή των cocktails βρίσκεται στα ύψη. Εδώ θέλω να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ στον φίλο μου Γιάννη Πετρή ιδιοκτήτη του Tiki Bar Athens που με προμηθεύει με όλα τα ποτά που παράγει η εταιρεία του και τα χρησιμοποιώ ως main spirits στην λίστα των cocktails μου. Με το Kernel Mahlepi να έχει κλέψει τις εντυπώσεις των τουριστών μιας και είναι κάτι που δεν έχουν δοκιμάσει ξανά. Οπότε συνεχίζω δυναμικά μέχρι το τέλος της σεζόν στην Σαντρίνη και από εκεί και πέρα έχει ο Θεός. Πλάνα υπάρχουν αρκετά.
Τι ονειρεύεσαι-θέλεις στο μέλλον;
Καλή ερώτηση. Γενικά ονειρεύομαι και θέλω να είμαι ευτυχισμένος με αυτό που κάνω και να μπορώ να βιοποριστώ με άνεση από αυτό. Ζούμε σε δύσκολα χρόνια και τίποτα δεν είναι εύκολο. Ειδικά, θα ήθελα να βρίσκομαι κάπου στο εξωτερικό και να ανοίξω μία επιχείρηση πάνω στην εστίαση. Σκέψεις κάνω πολλές. Υπάρχουν πλάνα στο μυαλό μου για κάποιο project πάνω στον κλάδο που εργάζομαι αλλά και έξω από αυτόν. Ο καιρός θα δείξει. Καλά να είμαστε, να έχουμε όρεξη για δουλειά και λίγη τύχη.
Ποια είναι η γνώμη σου για το Kernel?
Το Kernel Mahlepi είναι απλα φα-ντα-στι-κό. Είναι ένα μοναδικό λικέρ με ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Μέχρι στιγμής δεν νομίζω ότι έχει συναντήσει κανείς στον χώρο του bartending το μαχλέπι σε λικέρ. Μόλις το δοκίμασα ξετρελάθηκα. Όταν σε χτυπάει η γεύση του σου έρχεται στο μυαλό κατευθείαν αυτή η μοναδική γεύση που έχει το ελληνικό παραδοσιακό τσουρέκι. Και ποιος δεν λατρεύει το τσουρέκι; Το Kernel Mahlepi σου δίνει την δυνατότητα να το απολαύσεις και σε μορφή ποτού. Είτε σαν desert drink ή σαν βάση για cocktail είναι μια νέα πινελιά στον κόσμο των ποτών που ήρθε για να μείνει. Ένα μεγάλο μπράβο στον Γιάννη Πετρή, δημιουργό του Kernel. Είναι ένας άνθρωπος που έχει μεράκι για αυτό που κάνει και του εύχομαι να φτάσει το Kernel και τα τρία άλλα ποτά του (Macho Sour Apple, Daisy Triple Sec, O-Purist Tsipouro) στα ράφια όλων των bars του κόσμου.
Συνταγή
Red Pearl
Method: Shake & Strain
Ingredients:
40ml Kernel Mahlepi spirit
40ml O-Purist Tsipouro
25ml Fresh Lime Juice
10ml Almond Syrup
Top Up Cherry Soda
Garnish: Baboo Leaf & Ginger Candy σε stick
εκτέλεση: Προσθέτουμε τα συστατικά σε ένα Boston Shaker και χτυπάμε καλά. Σουρώνουμε το περιεχόμενο σε ένα balloon glass και προσθέτουμε πάγο στο ποτήρι. Κάνουμε top up με cherry soda της 3 Cent. Γαρνιτούρα φύλλο baboo και ginger candy σε stick.
